Da Parigi a Castellammare

Hanno molte cose in comune, Cristoforo Trapani e Denny Imbroisi. Entrambi 26enni, nati nel Sud d'Italia – a Piano di Sorrento il primo, in Calabria il secondo –, con esperienze importanti passate e presenti, un bel talento e le idee chiare su dove vogliano arrivare. Eppure, le loro strade avrebbero potuto non incrociarsi mai: il primo, dopo aver lavorato con alcuni dei migliori chef della Penisola (Beck, Cedroni, Scabin e soprattutto Cannavacciuolo), è tornato a casa e ha preso il comando della cucina di Piazzetta Milù, locale di Castellammare di Stabia trasformato dalla famiglia Izzo da pizzeria in ristorante gourmet anche grazie a Cristoforo, che si è fatto notare come uno dei giovani chef più interessanti del momento.

Il secondo – che sarà a Identità New York 2014 come testimonial del Consorzio Grana Padano per Taglio Sartoriale - è volato oltre confine mettendo in fila una serie notevole di maestri, da Quique Dacosta a Mauro Colagreco fino ad approdare a Parigi, prima con Ledeuil e ora con Alain Ducasse al Jules Vernes, il ristorante sulla Tour Eiffel. E invece eccoli insieme a Castellammare, il 30 luglio scorso, per una bella cena a 4 mani. A suggellare l'incontro tra i due è stata una montanara (la pizza con pomodoro e formaggio tipica della friggitoria partenopea), con lo zampino di Mauro Bochicchio. Creatore del progetto Consortium Paris, che promuove arte, cultura e gastronomia italiana in Francia, a marzo scorso Bochicchio chiama Trapani a Parigi per una cena a 4 mani con Bruno Verjus a Le Table.

Cozze alla marinara di Cristoforo Trapani, un omaggio a Canavacciuolo (foto Luciano Furia)

In quell'occasione, Denny assaggia la sua montanara e ne rimane folgorato; ci vuole poco per convincerlo a una trasferta campana. Non poteva che aprirsi così, dunque - con una deliziosa montanara accompagnata da un calice di Joi, Aglianico spumantizzato della cantina cilentana San Salvatore 1988 come tutti gli altri vini serviti dal sommelier Emanuele Izzo – la serata intitolata Contaminazioni. E la contaminazione è stata il leit-motiv della serata: centrale nella cucina di Imbroisi, visti anche i suoi trascorsi, quanto in quella di Trapani, che affianca alle materie prime e ai sapori tipici della Campania – dalla buonissima parmigiana di melanzane al pesce azzurro – quelli più nordici conosciuti alla scuola dei maestri.

E contaminazione anche tra mano e pensiero dei due giovani chef, che hanno regalato un bel ping-pong tra creatività spinta e minimalismo verace, allure internazionale e avvolgenza campana, Mar Bretone e Mediterraneo. Buonissime ed eleganti le Cozze alla marinara di Cristoforo, omaggio a Cannavacciuolo che gli ha confidato il segreto della strepitosa colatura di pomodoro che avvolge i mitili insieme a una crema d'aglio dolce, germogli di basilico e polvere al nero di seppia. Un tripudio di colori e sapori – freschi e pungenti – l'Astice bretone marinato alla citronella con caviale Beluga Malossol, zest di limoni, cetriolo, foglia d'ostrica, zenzero e gazpacho di melone, ribattezzato da Denny "Paris-Castellammare di Stabia".

Biscotto all'extravergine, frutta fresca, succo di mango e gelato allo yogurt e basilico (Imbroisi, foto Luciano Furia)

Morbido e avvolgente - con il contraltare della fresca emulsione di finocchio selvatico - l'Uovo parfait al Grana Padano con amaranto risottato e cosce di gallina confit, la sua risposta all'annosso dilemma: L'uovo o la gallina? Essenziale ma squisito il Tonnetto crudo (dentro) e cotto (fuori) su salsa di friggitelli, insalatina e riduzione di soia a contaminare un abbinamento territoriale originale e riuscitissimo, firmato Trapani.

Freschezza e colori, ancora, per il dessert di Imbroisi: Biscotto all'extravergine, frutta fresca (dai fichi alle more) succo di mango e gelato allo yogurt e basilico, quasi un quadro à la Pollock con il dripping di frutta finito anche sulla parannanza dello chef. Il nome del piatto? "Fico... che insalata!". I ragazzi fanno sul serio, ma sanno come divertirsi.