La religione del pane

Era nato come un laboratorio promosso da un passaparola ristretto e quasi sussurrato. Era vista come una missione impossibile, perché senza referenti e frutto di un’intuizione. Eppure il desiderio di trovare risposte scavando fino a scoprire le radici di un lavoro che è vita e passione, ha portato tre professionisti della panificazione attorno a migliaia di chicchi di grani antichi.

Promotore della tre giorni di evento (dal 7 a 9 giugno scorsi) è stato Alessandro Battazza, pasticciere e panificatore di Lièvita di Riccione, che ha invitato nel suo locale il suo maestro e amico Ezio Marinato e il contadino bretone Nicolas Supiot considerato il guru dei grani antichi. Sicuro che essere controcorrente non sia una condanna, ma una scelta di vita, Battazza da sempre si muove alla ricerca di quel principio, che dà senso alla panificazione.

Un mestiere che se vissuto intensamente è una vocazione e un credo, mai un dovere; e che porta professionisti come il trentaseienne riccionese e il suo collega Marinato a vagare nel mondo delle farine con la lanterna di Diogene. Far luce là dove nessuno si è mai addentrato significa non aver paura di scoprire che c’è ancora molto da imparare o che mettere in discussione le proprie certezze è l’inizio della propria evoluzione e crescita.

Supiot è stato il motore di questo cambiamento. Il suo arrivo non è stato altro che entrare nel mondo di Lièvita, pian piano, con rispetto e attenzione; scoprirne le regole più o meno segrete e arrivare al cuore di un artigiano che sperimenta ogni giorno con il rischio tanto di vincere quanto di fallire. Con queste premesse parlare di pane è stato “naturale” anche per chi vi scrive e che sa quelle poche nozioni apprese in laboratori e articoli sull’argomento.

Solo la mano dell’esperienza sa trovare le parole giuste per svelare il mistero del pane, un universo spesso attraversato da correnti contrapposte, dai risvolti spinosi e dalle antipatie sovente palesi. In quei tre giorni però, si è respirata un’aria differente, ossia la convinzione che la “religione del pane” non sia uno status symbol o una moda, fatta di gesti vuoti come impastare una qualunque farina, infornare e venderne il risultato. In realtà non è mai stata una questione così banale. Il pane è per antonomasia vita e la farina che lo ha prodotto porta inscritta una storia: quella del cereale, ma prima ancora della terra in cui è stato coltivato e della saggezza di un mugnaio che lo ha sapientemente macinato.

Supiot è tutto questo: agricoltore, mugnaio e panificatore come è nella tradizione della sua regione, la Bretagna. È diventato contadino panificatore, partendo dall’individuazione di quei grani antichi autoctoni e applicando i principi della biodinamica di Rudolf Steiner. Il suo percorso, che è anche una filosofia di vita, lo hanno portato a professare il primato del grano antico. Ciò si traduce in una macinatura da lui brevettata in grado di dare una farina e un cruschello, da cui ottenere il lievito madre, che fossero in grado di sprigionare tutte le potenzialità, i profumi e i sapori del cereale di partenza.

Dal Rouge di Bordeaux al Petite Rouge de Morvar, le farine ottenute dalla macina a pietra sono setose, grasse e umide secondo gradazioni differenti. Da sole o miscelate opportunamente, danno vita a un pane fragrante, intenso nel gusto e dall’alveolatura regolare. Lo stesso forno in cui cuocervi le pagnotte, è stato messo a punto dal contadino bretone. Gli ha conferito una forma a uovo, in modo che la camera mantenesse quell’umidità e calore necessari a una cottura perfetta.

Il primato del grano di Supiot si è confrontato con il modus operandi dei colleghi italiani. Battazza e Marinato infatti, scrivono una storia all’apparenza diversa e incentrata sulla lievitazione. Questa deve essere supportata da una materia prima, il grano e la farina, di livello ed eccellente. Il pasticcere riccionese infatti, non ha risparmiato e non risparmia energie in tal senso ossia nella ricerca quasi spasmodica dei migliori grani antichi italiani: la tumminia, il perciasacchi, il biancolilla per fare alcuni esempi. Sono tutte tappe di un lavoro vissuto con il cuore e che però vede nel lievito madre il fulcro, il concetto alla base della panificazione. È una sorta di teoria cartesiana, un cogito ergo sum, che ha portato a un dialogo fruttuoso tra Italia e Francia, Romagna e Bretagna, lievito e grano.

A suggello dell’incontro tra culture diverse, si è assistito alla creazione di un nuovo lievito madre di cruschello (secondo il metodo bretone), per dar vita a un panettone italianissimo impastato dalle mani esperte di Ezio Marinato. Ciò a dimostrare come il rispetto dell’indole umana, il confronto aperto e intelligente possano aprire una “terza via” in grado di essere più potente e prolifica delle due che l’hanno preceduta.

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