17-06-2014

Nel cuore biologico delle Marche / 2

Cereali come il farro e i turanici, coltivati nella regione, danno vita a pasta di grande qualità

Torniamo a passeggiare sulle verdi colline marchig

Torniamo a passeggiare sulle verdi colline marchigiane: questa volta per conoscere l'agronoma Oriana Porfini, che con le sue meticolose ricerche crea la materia prima poi utilizzata da aziende come Prometeo e Mancini

(continua dalla prima parte)

Se si percorrono in auto le strade marchigiane che vanno da Urbino a Fermo, non si fa fatica a capire la qualità dei prodotti di Prometeo. Le Marche sono un susseguirsi di campi coltivati, tra cui ci sono anche quelli sperimentali di Oriana Porfiri, un’agronoma che ha dedicato la sua vita allo studio dei cereali. Il farro di Prometeo nasce nel campo di Oriana, che immersa tra le sue spighe, guarda lontano. Attorno a lei ci sono piante di cereali di ogni tipo.

Il compito dell’agronomo è quello di studiare e salvaguardare la diversità tra le specie per poter ottenere sempre nuovi incroci. Il lavoro di Oriana è complesso: per ottenere una varietà ottimale ci possono volere anche dieci anni. Commenta «è necessario che io mantenga la varietà per poter scegliere il prodotto migliore». Ha un archivio nel quale classifica tutte le varie tipologie di semi che conserva. In realtà, però secondo l’agronoma «il miglior archivio è il campo». All’aria aperta si classificano i semi e si studia anche il loro sviluppo. Sono tutte lì, spighe diverse per colore e taglia, esposte come in un archivio a cielo aperto. Porfiri, a tal proposito, ricorda quanto sia affascinante il mestiere dell’agronomo, proprio perché nel suo lavoro c’è quell’insicurezza che si ha solo quando bisogna fare i conti con la natura. «Io sulle mani ho i calli, come li hanno anche i due Massimo con i quali lavoro». Uno è Massimo di Prometeo e l’altro è Massimo del Pastificio Mancini.

Le mani di Oriana Porfini, orgogliosamente callose

Le mani di Oriana Porfini, orgogliosamente callose

Oriana Porfiri infatti fornisce anche il Pastificio Mancini. Tra i tre c’è un rapporto di stretta collaborazione, che converge soprattutto sulla produzione dei turanici. I Turanici sono una sottospecie appartenente allo stesso gruppo del grano duro. La classificazione esatta è Triticum turgidum subspecie turanicum. La specie è originaria della regione del Khorasan (Nord-Est dell’Iran) e le sue popolazioni sono presenti nel Bacino del Mediterraneo e anche in Italia, ma sono state dimenticate in tempi moderni. Sono caratterizzati da spiga grande, spesso con lunghe ariste nere, chicco grosso e allungato, pianta robusta di taglia elevata e ottima capacità di accestimento. Per queste ultime caratteristiche le varietà di grano turanico sono particolarmente indicate per le coltivazioni biologiche.

Dal 2006 Prometeo, in collaborazione con Porfiri, ha valutato diverse linee di grano turanico, strutturando una vera e propria filiera produttiva, dal seme fino alla prima trasformazione. Dagli studi condotti a livello qualitativo è emerso un aspetto molto interessante circa le peculiarità del glutine, che risulta poco tenace, quindi facilmente digeribile, anche da parte di soggetti con disturbi alimentari. L’Azienda Agricola Mancini si è dedicata nel corso dell’ultimo anno a mettere a punto metodologie e strumenti di pastificazione per interpretare al meglio la ricchezza di questi grani. È stata definita una ricetta di essicazione specifica ed è stata costruita una nuova trafila in bronzo che permettesse di esprimere il potenziale del semolato macinato a pietra di Prometeo

Uno dei tanti formati di pasta Mancini

Uno dei tanti formati di pasta Mancini

Il pastificio sorge sulle colline marchigiane, nella Contrada San Rustico di Monte San Pietrangeli in provincia di Fermo. Massimo Mancini racconta quanto sia importante per lui l’ubicazione del pastificio: «non volevo che la mia azienda venisse costruita in un’area industriale. Volevo che sorgesse nei campi di grano, vicino al prodotto che ha ispirato la mia attività». E così è stato. Una struttura moderna sulla collina, che per rispettare l’armonia del territorio è stata costruita in parte sotto terra. «Un edificio di sette metri sarebbe stato sproporzionato e in disaccordo con l’ambiente».

Le differenze della pasta Mancini rispetto a quella industriale sono molteplici. Per esempio la pasta viene asciugata a 40 gradi, mentre le grandi aziende lo fanno a 100. Il grano turanico ci mette più di 46 ore per essere pronto all’impacchettamento che viene fatto in un’apposita stanza, dove ogni formato viene incartato in maniera differente. Anche la cura del packaging è singolare. La confezionedei turanici ricorda infatti i cassettini di una volta, dove i pastai tenevano la pasta prima di venderla.


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Barbara Giglioli

classe 1990, varesina, dopo la laurea in Linguaggi dei media ha frequentato il master in giornalismo dell’Università Cattolica. Ama cucinare, mangiare e scrivere di gastronomia

Consulta tutti gli articoli dell'autore