Nel cuore biologico delle Marche / 1

Farina di farro, grano turanico e spighe a perdita d’occhio. Le colline marchigiane sono una scacchiera di colori, dove l’ultima mossa decisiva è sempre quella della natura. La terra è rigogliosa, i campi si dipingono dei colori della vita, il sole colpisce le spighe e le fa cambiare di sfumatura, come un grande camaleonte dormiente. Sulle colline marchigiane si fa parecchia agricoltura ed è molto sentito il culto della coltivazione dei cereali. Grano, frumento, orzo e farro sono i veri protagonisti.

Se si pensa al farro marchigiano, ecco che la mente corre a Prometeo, nato nel 1991 come azienda di produzione e trasformazione dei cereali e legumi biologici. È ubicata a Urbino e il farro dicocco è il prodotto prediletto. Il Triticum dicoccum (questo il suo nome scientifico) è un tetraploide che si ottiene dal raddoppiamento del corredo genetico del monococco (diploide), che è il cereale più antico (la sua origine risale a 12mila anni fa).

Prometeo è un’azienda molto estesa sul territorio e pur avendo sede nelle Marche, lavora con più di duecento agricoltori dislocati per tutta l’Italia, fino alla Puglia. Il rapporto tra produttore e contadino è molto forte e si basa sulla reciproca esclusività. L’azienda a inizio stagione si impegna ad acquistare tutta la produzione dell’agricoltore, decidendo già alla semina il prezzo del prodotto, mentre quest’ultimo dà a Prometeo la sicurezza che il farro coltivato verrà venduto solo all’azienda.

L’offerta di Prometeo è rivolta a chi ama il biologico, ma anche tutti coloro a cui piace mangiare bene. L’azienda produce la farina che successivamente viene mandata ai produttori di alimenti che utilizzano il farro. Da Prometeo arriva il chicco ancora caldo dal campo, che viene subito scaricato nei silos che fanno da polmone per la raccolta. A quel punto inizia il trattamento del cereale che passa dapprima in una macchina che lo pulisce, togliendone le impurità, e in seguito lo sguscia e decortica, fino a che il chicco non raggiunge il mulino per essere definitivamente trasformato in farina.

Prometeo utilizza una macina a pietra naturale, che è molto differente da quella artificiale. La prima è migliore, dato che la pietra viene battuta costantemente per rinnovare la macinazione e lavora a un numero di giri minori in modo che la farina non si surriscaldi. La seconda invece ha una pietra composta artificialmente da sassi e cemento disposti in maniera casuale, gira più velocemente e surriscalda la farina. Con questo tipo di lavorazione c’è un rischio spesso sottovalutato e cioè che nella pasta possa essere presente una percentuale, seppur minima, di cemento che si sgretola durante la macinazione.

1. continua