Un nuovo Canto a Siena

Matteo Monti torna come chef nella cucina della Certosa di Maggiano. Chiamato da Lopriore

30-05-2014
Primo ruolo da executive chef per Matteo Monti, vo

Primo ruolo da executive chef per Matteo Monti, voluto al Canto (tel. +39.0577.288180) da Paolo Lopriore, con cui aveva già lavorato a lungo in passato. Ma non è l'unico grande con cui Monti ha condiviso la cucina, essendo passato anche dalle geniali grinfie di Davide Scabin al Combal.Zero

Alla Certosa di Maggiano ce ne sono stati di cambiamenti nell’ultimo anno. Lo splendido edificio del XIV secolo, immerso nella pace della campagna senese, ma a soli pochi minuti dal centro della città del Palio, si è pian piano trasformato, non perdendo il suo fascino ma puntando all’essenzialità, quella stessa che lo spirito di una certosa evoca.

Dato che nella vita sembra non esista una strada “giusta” ma solo una strada “nostra”, cioè quella che ci dà più gioia percorrere, a volte è utile rallentare, riflettere e capire se, per arrivare alla meta, ci sia più congeniale un’arrampicata da “superfisicati” con panorama da vertigine o una più lunga e più dolce salita, godendo appieno delle piccole cose. Ovviamente questa è una grossolana banalizzazione ma forse è da un pensiero simile che ha mosso Anna Claudia Grossi e Paolo Lopriore.

Tortello con ricotta e pecorino

Tortello con ricotta e pecorino

Via quanto potesse soffocare la libertà, a partire dall’appartenenza alla prestigiosa catena dei Relais&Chateaux, mantenuta con orgoglio per anni ma non più in linea con lo spirito della Certosa. Via gli orpelli e lunga vita all’autenticità, sempre con grande professionalità e rigore. Mentre Lopriore si è spostato in un luogo più incline alla sua cucina, emancipandosi dalle aspettative di una parte degli avventori, incantati forse più da una Toscana iconica che dal talento così raffinato e assoluto dello chef, al Canto è ritornato Matteo Monti.

Di ritorno si tratta perché Monti ha trascorso, nella sua carriera, un lungo periodo con Lopriore. Matteo: solare, spigliato, emiliano del Piacentino, ha iniziato all'Osteria del Teatro a Piacenza, poi è andato a Siena per un paio d’anni. Un’esperienza a Oslo poi di nuovo alla Certosa; infine al Combal.Zero da Davide Scabin. Tante le esperienze di Monti ma questa è la prima da “chef”, chiamato proprio da Lopriore, e ci sono probabilmente queste tra le forti motivazioni che lo hanno riportato a Siena nel momento in cui non tutti avrebbero avuto il coraggio di raccogliere un’eredità così inevitabilmente pesante.

L'Agnello, Aglio e Carciofi (serviti a parte) di Matteo Monti

L'Agnello, Aglio e Carciofi (serviti a parte) di Matteo Monti

Matteo Monti ha accettato l’invito del suo maestro con umiltà e intelligenza, ponendosi come un bravo successore ma raccontando una storia tutta diversa. Partiamo dalla carta che parla di territorio, semplice ed immediata, senza sovrastrutture ma con piatti che danno soddisfazione e pochi ma eleganti vini perfettamente abbinati. Pregiata la materia prima e da quella la tecnica e l’esperienza dello chef vengono fuori esaltando il piatto senza sbavature.

Che buoni i Tortelli di Ricotta e Pecorino che rimandano golosamente al profumo di una cucina di famiglia ma che regalano in bocca un perfetto equilibrio finale, rivelando il sapore autentico di ogni singolo ingrediente. Toscanissimo l’Agnello, Aglio e Carciofi (questi ultimi serviti a parte) e da provare, in stagione e per sfizio, il Baccalà fritto, Fave & Pepe nero. Un unico cameo a memoria del lavoro di Lopriore: gli Gnocchi di Patate, Limone candito & Cumino tostato. Questi alcuni tra i primi esperimenti dello chef Monti, con la certezza sia solo l’inizio di un cammino di grande successo.

Il Canto
Hotel Certosa di Maggiano
Strada di Certosa, 82/86
Siena
+39.0577.288180
info@certosadimaggiano.it
Chiuso il martedì
Prezzi medi à la carte: antipasti 16 primi 15 secondi 24 euro