Giappone chiama Italia

Cosa succede se cinque chef italiani incontrano cinque prodotti tipici giapponesi? Si scatena un turbine di idee che dà vita a ricette dal gusto fuori dal comune. Ed è proprio ciò che è successo a Identità Golose durante l’incontro promosso da Jetro, Japan External Trade Organization. Il progetto Colourful favours of Japan infatti ha l’obiettivo di far conoscere nel nostro Paese prodotti giapponesi per far capire che possono diventare ottimi alleati per ricette originali e ricche di gusto. E così alla presenza di Paolo Marchi e del maestro Haruo Ichikawa, Cristina Bowerman, Luigi Taglienti, Carlo Cracco, Moreno Cedroni e i fratelli Christian e Manuel Costardi hanno presentato le loro creazioni.

Cristina Bowerman ha scelto di utilizzare lo shio–koji, una pasta a base di riso maltato fatto fermentare con acqua e sale. Dopo la marinatura nello shio-koji la capasanta è stata cotta in poco grasso d’oca in una padella di ferro. Per completare il piatto foglie di cavoletti di Bruxelles, lenticchie, crema di erbe, crema di buccia di limone, edamame sbollentati e brodo dashi bollente.

Gioca sull’equilibrio tra dolce e piccante Luigi Taglienti che sceglie lo yuzu-kosho, un condimento a base di yuzu e peperoncini verdi. “Le acidità e le parti piccanti non sono semplici da gestire e sono sempre una sfida” spiega lo chef del Trussardi alla Scala. E così lo yuzu-kosho dà carattere al biancomangiare, abbinato ad un trancio di branzino fresco lasciato marinare sottovuoto con tè bianco al gelsomino e sakè.

Visto che è l’ingrediente principe del loro territorio, i fratelli Christian e Manuel Costardi hanno deciso di rendere omaggio al riso Carnaroli. Nasce così il risotto “Carnaroli in Giappone”, bagnato con brodo di alga kombu e mantecato con il miso, una pasta sapida fatta con fagioli di soia. Per completare il piatto gamberi rossi, scampi, sashimi di branzino e capesante in pezzi condite con scorza di limone.

Un altro risotto nasce dalla fantasia di Carlo Cracco che utilizza lo shiso, foglia verde dal sapore pungente e dal potere antibatterico spesso servita con il sashimi. Cracco ha pensato a un risotto molto morbido, arricchito da vongole soffritte in poco olio e germogli di glacialis marinati sottovuoto con shiso e sakè. Il piatto è reso ancora più vellutato da un burro di shiso verde.
L’ultimo ingrediente che vi presentiamo è il fungo Hoshi – Shiitake, un fungo dalla consistenza particolare, che viene essiccato per concentrarne il gusto salato e il contenuto di vitamina D2.

“Li scelgo perché danno al piatto una masticazione molto allegra e croccante” spiega Moreno Cedroni, chef del ristorante la Madonnina del Pescatore. Per questa ricetta si parte dai funghi Shiitake, tagliati e inseriti in un sacchetto sottovuoto con poco olio, cotti per 1 ora e mezza a 90 gradi. Il suo piatto? Filetto di baccalà con funghi Shiitake, accompagnato da una salsa leggermente piccante, completato da un filetto di lepre marinato con salsa di soia e miele d’acacia tagliato a dadini.