Pashà, orgoglio di Puglia

Quello che non è chiaro è se il resto del mondo abbia finalmente scoperto la Puglia, o se la Puglia abbia finalmente scoperto se stessa. Eppure non avrebbe dovuto essere così difficile. L’orto è sotto casa, come dimostrano le gigantesche zucche sfoggiate nei giardini eduli degli chef-contadini Pietro Zito e Peppe Zullo. E un qualche sospetto sull’abbondanza di pesce lungo i quasi novecento chilometri di costa, avrebbe potuto affiorare prima, come continua a predicare Pasquale Tuccino Centrone da qualche decennio. Con materie prime così, benedette dal sole generoso del Sud e da costi a misura di crisi come solo a Sud, si sarebbe potuta fare una rivoluzione senza sforzi e in anticipo. Meglio tardi, in ogni caso.

A illuminare le tavole pugliesi è arrivata (ultima) anche la Rossa più ambita e temuta, che ha spolverato di stelle il Tacco, accogliendo nel firmamento gourmet il ristorante di Angelo Sabatelli a Monopoli (stella di ritorno, invero, dopo avere circumnavigato il mondo da Occidente a Oriente), l’Umami di Andria dello chef Felice Sgarra e il Pashà di Conversano. Tre cucine, tre storie differenti.

Miracolosa e femmina nel più intimo dei sensi quella di Maria Cicorella, una delle tre donne d’Italia baciate dal riconoscimento della Michelin 2014, sulle 51 chef di tutto il mondo. Cuoca in quanto madre, innanzitutto, non solo perchè la tavola del Pashà conserva la sostanza del nutrimento e di una eleganza che non è belletto. La chef autodidatta ha traguardato le distanze dai fornelli di casa a quelli del ristorantino di fronte al castello sulle colline della Murgia rispondendo a quello che lei stessa chiama “un sos mamma”. La cucina ammutinata da chef d’occasione, il mutuo da pagare, e soprattutto il sogno del figlio Antonello Magistà da realizzare: trasformare l’elegante localino di famiglia in un avamposto del gusto.

“Fatemi provare, dissi alla mia famiglia quando l’ultimo cuoco dovette abbandonarci per problemi di salute, annunciando un’assenza di due lunghi mesi. Mi guardarono come un’aliena”, Maria Cicorella sorride al ricordo di quella sfida lanciata quindici anni fa, “mio figlio Antonello è stato il primo a crederci. E questa stella, oggi, non è solo mia, è anche sua. E’ nostra”. Una storia che c’entra con la maternità e si compie con l’intuizione, il sacrificio, il talento. Che racconta un’altra pagina della cucina di Puglia. Il resto, è ancora tutto da scrivere.