Re tortellino

Miti e leggende su un campione della cucina italiana. Grandioso tra le mani di Clara Benassi

05-09-2013
Tortellino, una geniale invenzione della cucina po

Tortellino, una geniale invenzione della cucina povera italiana spesso vilipesa o tradita. Le dimensioni reali, per esempio, sono queste: capocchi di spillo che stanno fino a dieci in un cucchiaio. Li fanno a mano Clara e Tiziana Benassi a Vergiano, sull'Appennino tosco-emiliano, telefono +39.338.965453)

Vilipeso, tradito, maltrattato. Povero tortellino, re della tradizione italiana, cosa ti hanno fatto decenni di malacucina, produzioni industriali, televisione e film boccacceschi? Persino Internet nonostante torme di “foddies”, blogger e blablablog è incapace di renderti giustizia. Su wikipedia sotto “cucina italiana” troneggia sacrilega l’immagine “simbolo” di un piatto di tortellini conditi al sugo. Un obbrobrio per qualunque bolognese. Un inciampo in cui per anni è caduto anche chi scrive, allevato a tortellini industriali conditi a panna e prosciutto o ragù.

Clara e Tiziana Benassi

Clara e Tiziana Benassi

“Il tortellino è solo in brodo – mi spiegò un giorno scandalizzata un'autentica massaia bolognese – altrimenti come fai a sentire il ripieno?”. E fu illuminazione, conversione sulla via di Damasco. Da allora per contrizione rifiuto anche l’unica variante ammessa da qualcuno, quella del tortellino asciutto con la panna, detto tortellino bugiardo. Il tortellino è altro. Un geniale campione della cucina povera che sa farsi ricca. Non l’impossibile quadratura del cerchio, ma la stondatura del quadrato di pasta. Dove neanche un centimetro di impasto si spreca e il ripieno assomma sapienze e segreti familiari. Così ci mettiamo in viaggio un’estate alla ricerca del mitologico autentico tortellino con il suo corollario di miti e comandamenti. Tra questi quello delle dimensioni. Minuscole. Perché più piccolo è il tortellino classico più si risparmia con la farcia e meglio si cuoce nei minuti in cui sobbolle nel brodo grasso di gallina.

Una soffiata ci porta sull’appenino toscoemiliano. Qualche decina di chilometri dal centro di Bologna. Direzione Monghidoro. Qui c’è il grande forno di Matteo Calzolari, +39.051.6555292, che quasi da solo fa sopravvivere questa tradizione di paese. Farine potenti di grani coltivati su queste fertili sponde. Biscotti succulenti fatti di anice o farina di castagne. Uno spettacolo. Lui ci indica la direzione di Vergiano. Una delle minuscole frazioncine che l’emigrazione degli anni Sessanta e Settanta ha svuotato. Stradine che si perdono tra colline favolose. E poi, in via Vergiano 10 la vecchia casa di Clara Benassi (+39.051.6544624). L’immancabile campanile. Quattro case chiuse a corte. E l’emporio del paese. Oggi la licenza serve a fare un piccolo agriturismo. Ma soprattutto cucina su ordinazione.

Minuscoli è dire poco

Minuscoli è dire poco

Le mani quasi ottantenni di Clara ricamano ancora i tortellini più piccoli della storia. Capocchie di spillo incredibili. Dieci se ne stanno comodamente in un cucchiaio. La figlia Tiziana aiuta. Mangiamo in sala da pranzo. Il brodo è oro antico. Di là ci sarebbero anche i passatelli. Poi i Ravioloni con le erbe e la ricotta. Carni di coniglio, il mitico friggione, tartufi estivi. Tortelloni al limone con il ripieno di parmigiano, tortelloni con le noci, pasta e fagioli, lasagne tortelloni di zucca, l’agliata, gnocchi, gli straccioni. Il liquore di prugnolo.

Sono il cantico delle tradizioni antiche. Perdute? In parte sì. La cattiva televisione getta zizzania nei capi un tempo ordinati e puliti della cucina di tradizione. I grandi cuochi fanno del loro meglio per ricreare l’emozione con la fantasia. Ma la memoria sono mani antiche e ruvide che intrecciano coriandoli di pasta come merletti straordinari e irripetibili. La grande cucina italiana.


Rubriche

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose