La rivoluzione del tubero (e dei fiori)

Al St Hubertus in val Badia per ascoltare il nuovo refrain di Niederkofler: Cook the mountain

23-08-2013
Fiori in tavola al St.Hubertus dell'hotel Rosa Alp

Fiori in tavola al St.Hubertus dell'hotel Rosa Alpina, 2 stelle Michelin in località San Cassiano a Badia (Bz), telefono +39.0471.849500. Il cuoco Norbert Niederkofler ha fatto una virata coraggiosa: filosofia del chilometro zero, amplificata a mille

Un colpo d’ingegno? Un impazzimento improvviso? Un’illuminazione mistica? Sbaraccati buona parte dei prodotti del mercato mondo, Norbert Niederkofler sembra essersi liberato da un fardello: la cucina internazionale. “Cook the mountain” cucina la montagna è il refrain. Una filosofia del chilometro zero amplificata a mille e interpretata anche in chiave altimetrica. “Perché i popoli di montagna si assomigliano ovunque” – spiega lui dopo i recenti viaggi in Tibet e in Perù.

Qui poi siamo nell’alta Val Badia, dal più celebre chef altoatesino, che di strade ne ha sperimentate e aperte tante. Oggi si rimette in gioco (un gioco pericoloso) accogliendo nella sua cucina principale solo i prodotti dell’orto altoatesino, della malga di vicinato, del casaro a portata di fischio. Per un cinquestelle a grande vocazione internazionale non c’è male. E infatti non mancano gli scettici e le critiche. Ma una sponda tra le nuove tendenze della cucina nordica e una cucina mediterranea in crisi di identità e in forte e caotico fermento non potevano trovare qui approdo migliore. Vedremo con che risultati.

Lo straordinario Lavarello marinato con i nuovi ravanelli

Lo straordinario Lavarello marinato con i nuovi ravanelli

Ed eccoci nella sua grande cucina laboratorio a cercare di capire cosa succede partendo da una golosa sequenza di amuse bouche da pre-gustare sui banconi d’acciaio. Da questo momento la chiameremo la rivoluzione “del tubero” (e dei fiori). Si parte con la Battuta di vitello con sfera di gelatina alle erbe di montagna. Biglie di crema di nocciola e camomilla. La Terra di patate aromatizzata al cacao troneggiante di punte di tuberi e carote da fare impallidire un botanico. I prodotti provengono dal circondario e dalle valli vicine. Specie i tuberi coltivati a Barbiano da un contadino archeofitologo, Harald Gasser. Per Norbert ha significato ricominciare a pensare da zero. Specie per lui che comunque non rinuncia alla classica e magistrale tecnica di cucina.

Passando al tavolo accompagnati dallo stappo generosissimo di bottiglie da applauso – 350 Riesling in carta – ci dedichiamo a suggestioni come il Fiume d’inverno. O la Testina di vitello croccante per non dire del memorabile Risotto al Graukaese. E il foie gras? Ci mancherà? Le rivoluzioni, si sa, non camminano su pattine di feltro e intanto non fanno prigionieri. Poi si vedrà. La primavera e l’estate si presenta con rinnovate suggestioni il Carpaccio di vitello dal latte con la verdura in agrodolce e fondo di abete o le Lumache e l’orto con l’emulsione di prezzemolo e le erbe e le verdure dell’orto. L’Agnello della Val di Vizze con purè di ortica e menta –popcorn. Ci pare intanto di non vedere tonno in nessuna variante e già questa è una gran bella novità.

Norbert Niederkofler agguanta del pane appena sfornato

Norbert Niederkofler agguanta del pane appena sfornato

Le crudità di pesce si concentrano sul lavarello di lago e sul salmerino senza perderci granché. Anzi. In alcuni casi più che al Noma ci sembra di essere dalle parti di Hans Välimäki, da Chez Dominique a Helsinki, chef di punta della gastronomia purista finlandese. Anche se in Italia giustificare il costo di un menù dove primeggiano verdure ed essenze forse sarà più difficile. Noi guardiamo fiduciosi a questa rivoluzione dolce. Non solo perché ci piacciono le rivoluzioni ma perché abbiamo un’innata simpatia per i rivoluzionari.

St.Hubertus dell'hotel Rosa Alpina
strada Micura de Ru, 20
località San Cassiano
Badia (Bz)
+39.0471.849500
Prezzi medi: 35, 30, 48 e 24 euro
Menu degustazione: 140 euro
Chiuso martedì, aperto solo la sera


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