Un romagnolo a Modica

Cronaca di una cena alla Gazza Ladra a 4 mani. Quelle di Pier Giorgio Parini e David Tamburini

01-06-2013
La Tartare di seppia con

La Tartare di seppia con "carboni" di pane cotto e acqua di pomodoro di Pier Giorgio Parini, uno dei 7 piatti della cena 4x7 concepita assieme a David Tamburini, chef da pochi mesi alla Gazza Ladra di Palazzo Failla a Modica (Ragusa), +39.0932.755655

"4x7", quattro mani per sette piatti. È così che David Tamburini e Pier Giorgio Parini hanno voluto battezzare il loro evento giocoso a La Gazza Ladra a Modica. Una cena pensata e preparata in tutto e per tutto, con una sintonia e un'energia che hanno trasferito nei piatti e nei bicchieri. A ogni portata gli chef hanno abbinato tè e infusi per il semplice, quanto ormai raro, piacere di divertirsi e donare agli ospiti "tutto loro stessi": il pensiero, il lavoro e il piacere di farlo.

Il primo ragionamento è stato sull'aperitivo. A dare il benvenuto il Pizzuta Metodo Classico, ovvero latte di mandorla fermentato, con rigorosa presentazione in bottiglia da spumante. È stata aggiunta la pasta madre al latte di mandorla la cui fermentazione ha dato quell'effetto frizzantino e la pasta acida lo ha reso perfetto per iniziare e accompagnare uno stuzzichino di spuma di patata, avvolta nella sua buccia fritta e appoggiata sulla scarola saltata con un po' di aceto e acciughe sotto sale.

La caraffa di gelsomini di David Tamburini

La caraffa di gelsomini di David Tamburini

A seguire, la Tartare di seppia condita con sale e olio il cui candore è spezzato da due "carboni" di pane cotto con la testa di seppia che contrastano con la tartare anche per consistenza. Il tutto in acqua di pomodoro. Quindi lo Sgombro all’agro con crema di cavolfiore affumicato, tuorlo d’uovo congelato grattugiato, centrifugato di alloro e aceto di cipolle rosse. In abbinamento il Genmaicha, tè verde giapponese Bancha con chicchi di riso integrale tostato e soffiato, detto anche “tè pop corn". Ecco i Cappelletti romagnoli, di magro, con un ripieno di mandorla fondente serviti semplicemente con origano secco, davvero speciali, e poi la Paddunedda, piccola pasta cotta nell'acqua di melanzane e menta, pomodoro appassito e palline di ricotta e scorza di limone. Ad accompagnarli un pu-erh cinese, tè vintage per perfetti piatti vintage. 

Grandi colori e profumi per la Rana pescatrice, fagiolini verdi e una centriguga di cetriolo, che viene lasciata macerare tutta la notte con una grande quantità di fiori di gelsomino prendendo profumo e dolcezza incredibili. Non poteva mancare il Maialino nero dei Nebrodi con bietola scottata, riduzione di olive nere e Cerasuolo e una fantastica "giardiniera" di gelsi bianchi (macerati con attenzione in aceto, vino bianco e zucchero). In abbinamento sorprende l'infuso di karkadè e ciliegia (succo di ciliegie tagliate e marinate in zucchero e sale) in San Pellegrino, servito nel calice da rosso.

David Tamburini, 40 anni, toscano di Vinci, e Pier Giorgio Parini, romagnolo di San Mauro Pascoli, 35 anni

David Tamburini, 40 anni, toscano di Vinci, e Pier Giorgio Parini, romagnolo di San Mauro Pascoli, 35 anni

Per finire, Nespole sciroppate ripiene di crema pasticcera all'olio Furgentini, montata come una maionese, poi Bavarese di vino rosso e ciliegie su biscotto di carruba con ciliegie marinate nello zucchero. A chiudere, nessun abbinamento! "Bello lavorare concentrati, facendo il massimo, ma con la leggerezza e la gioia che ti dà fare ciò che ami perchè anche l'ospite lo percepisce" racconta Parini. "Abbiamo realizzato questa cena per offrire tutto il nostro sentire, in modo schietto, senza grandi calcoli e divertendoci davvero" conclude Tamburini. A quando la prossima?