Schietta cucina toscana

«Antinori nel Chianti Classico: la tradizione si apre al futuro». Una buona sintesi per descrivere il progetto realizzato dalla blasonata azienda nel cuore del suo feudo più felice. La nuova cantina è, in realtà, un’opera architettonica mastodontica, che non tradisce dall’esterno la sua complessità perché in armonia con la collina che la contiene, nella campagna toscana. La struttura ha così tante potenzialità che potrebbero volerci anni per esprimerle tutte, tra il museo e la cantina.

All’apice della struttura è stato concepito Rinuccio 1180, ristorante il cui nome omaggia il capostipite della famiglia. Il menu è diretto e cerca di ridare valore alla cucina tradizionale toscana autentica con pochi piatti, schietti e ben eseguiti, per manifestare l'identità del luogo. Il piatto che meglio rappresenta questa volontà è lo Spaghetto all'aglione, sulla cui preparazione nei dettagli torneremo in altre sedi. Basti per ora dire che si tratta di uno dei piatti della tradizione più “ignorante”, come si dice da queste parti per dare l’idea di come il rustico e l’autentico possa essere ingentilito dalla tecnica senza perdere la sua identità.

Tra i secondi, primeggia la Polpetta di lesso rifatta, panata solo nel pangrattato, come nonna vuole, o l’irrinunciabile Fritto di carne toscano, elaborato con qualcosa che dia personalità senza perdere l'originalità. Il pollo viene marinato in scorza e succo di limone, con il prezzemolo. A contenerlo, una doppia panatura di farina e uovo (ancora con prezzemolo). Il coniglio viene leggermente affumicato in modo da regalare un gusto più deciso che ne esalta il sapore; la doppia panatura, stavolta, vede nell’uovo timo e santoreggia al posto del prezzemolo. A completare l’opera, il Fritto di patate rosse.

A misurare tradizione e tecnica c’è Matteo Gambi, giovane chef già d’esperienza, ben cesellata all’Ora d’Aria di Firenze, ex sous-chef di Marco Stabile. Matteo ha imparato bene dai suoi maestri quanto sia importante «Generare fatica per il risultato, perché per esser bravi si deve correre e la disponibilità al sacrificio è fondamentale». Il cuoco è solare ma non protagonista, ha grande attitudine a fare squadra e ritiene fondamentale «il rispetto e l’attenzione per cucina, intesa anche come luogo; per i prodotti, i materiali usati».

Lo chef propone anche dei fuori menu che Fabrizio Fiaschi saprà illustrare al meglio, con lo spirito del toscanaccio verace. Fiaschi (nomen omen) è sommelier ma ancor prima grande appassionato di vino e oste per vocazione, una fucina di idee. I vini raccontano la storia delle fattorie Antinori: le etichette più prestigiose, con la fortuna di poter degustare vini importanti al bicchiere come Tignanello, Solaia o Cervaro della Sala. Se ordinate una bottiglia, però, Fiaschi vi “incastonerà” il tappo in una vite speciale regalandovi un portachiavi, forse non unico nel genere ma di sicuro effetto. Il locale è pensato perché tutto rimandi al vino, dalle pareti a tutto vetro con vista sulle viti (stanno impiantando ora canaiolo e vitigni autoctoni) al bicchiere dell’acqua.

Rinuccio 1880
via Cassia per Siena, 133
località Bargino
San Casciano Val di Pesa (Firenze)
+39.055.2359720
rinuccio@antinorichianticlassico.it
aperto solo a pranzo (per ora)
Prezzo medio: 30 euro vini esclusi