Liguria seduta

La ristorazione della regione, un tempo vigorosa, oggi è appiattita. Cerchiamo di capirne i motivi

14-03-2013
Balzi Rossi, Baia Beniamin, Giappun, Carletto, Lan

Balzi Rossi, Baia Beniamin, Giappun, Carletto, Lanterna Blu: nomi di celebri insegne liguri del passato, oggi chiuse o private di stelle Michelin. Le regione conta ora su 11 stelle in tutto: in provincia di Genova Baldin e The Cook a Genova città; nell'Imperiese La Conchiglia di Arma di Taggia, San Giorgio a Cervo, Agrodolce a Imperia e Paolo e Barbara a Sanremo; nello Spezzino la Locanda delle Tamerici di Ameglia e nel Savonese Palma di Alassio, Claudio a Bergeggi, Il Vescovado a Noli e L'Arco Antico a Savona (nella foto di Food Lover Odissey, la focaccia, simbolo della regione)

Il tempo uggioso che negli ultimi giorni ha imperversato sulla Liguria è una buona metafora delle condizioni in cui versa la ristorazione della regione. Se nel Levante si conta solo una stella Michelin e poche altre realtà interessanti, il Ponente certo non ride per offerte strabilianti nel panorama gastronomico.

Colpa della crisi? Di sicuro è di questi mesi la dichiarazione di Rete Impresa che colloca la provincia di Imperia ultima nella classifica nazionale per qualità di sopravvivenza commerciale. La vicina Francia, a causa di una politica economica protezionista, riesce a creare condizioni per un’offerta più appetibile, erodendo inevitabilmente una fetta di clientela che potrebbe risultare vitale per la nostra regione. 

Andrea Sarri: chef del ristorante Agrodolce di Imperia e presidente di Jre Italia, è tra i più attivi in regione

Andrea Sarri: chef del ristorante Agrodolce di Imperia e presidente di Jre Italia, è tra i più attivi in regione

Ma a essere onesti, questo è solo l’ultimo atto di uno spettacolo che va in replica ormai da anni. La ristorazione regionale si è giovata per anni della semplicità e della leggerezza, dell’utilizzo di materie prime che avevano bisogno di scarsa manipolazione: per tanto tempo, fare bene il proprio mestiere di chef significava non rovinare quello che la natura offriva poiché era maturato un certo senso di nausea per la cucina ridondante, ricca di panna, di grassi e figlia di stra-cotture.

Naturalmente, nulla di male in tutto ciò: uno scampo al vapore su fagioli bianchi di Pigna con un giro di extravergine sopra ha sicuramente più appeal di un risotto alle fragole, specialmente in riva al mare. Il vero problema è che nel tempo ci si è seduti: si è fatto poco di più e tanto di meno. In tanti casi, la qualità della materia prima si è abbassata. Parallelamente, si è sperimentato poco in cucina e si è investito sempre meno nel personale qualificato. Una mancanza che ha contagiato anche l’accoglienza in sala.

Per farla breve, tolte rare eccezioni, l’offerta in Liguria si è appiattita su un livello medio-basso, a fronte di costi per la clientela molto elevati. A parziale discolpa dei conti stellari, occorre sempre considerare che la materia prima in Liguria costa e non poco: coltivare la terra in una zona incastrata tra le rocce dei monti e le onde del mare non è impresa semplice, così come attingere da acque diventate poco pescose a causa dello sfruttamento perpetrato nei decenni. Ma quello dei prezzi decisamente superiori alla media italiana è oggi spesso un alibi dietro cui si nascondono i più furbi, che magari spacciano per freschi prodotti surgelati o di allevamento.

Triglia, foie gras e topinambur, piatto di Enrico Panero de Il Marin di Eataly Genova, tra le promesse più luminose della regione

Triglia, foie gras e topinambur, piatto di Enrico Panero de Il Marin di Eataly Genova, tra le promesse più luminose della regione

I grandi nomi della ristorazione del Ponente non hanno di fatto trovato successori: se negli anni Novanta erano più di una decina i ristoranti stellati della provincia di Imperia, oggi sono meno delle dita di una mano. E, cosa più grave, quasi nessuno ha cercato di rinnovarsi per cercare nuove forme di ristorazione. Manca curiosità, impulso allo studio e all’adeguamento professionale, investimento di denaro nella formazione qualificata, per non dire dell’assenza dei fondi delle istituzioni.

Certo, adesso mancano i clienti, i soldi, la voglia, scarseggia il buon umore. Ma la Liguria, pur sempre una delle regioni più belle di Italia, al momento non è nemmeno in grado di ricevere adeguatamente clientele esigenti e preparate. Anche qui, le eccezioni ci sono ma sono ancora troppo poche.