Nel nome del TOur tlen

Nei giorni scorsi, 12 chef e ristoratori bolognesi (e non) hanno deciso di dare vita a una nuova associazione, TOur tlen, messa in piedi allo scopo di rilanciare e promuovere la fama culinaria del capoluogo emiliano-romagnolo. Si tratta di Riccardo Cattalani dell'Antica Locanda il Sole di Castel Maggiore, dei ristoratori di Bologna città Vincenzo Cappelletti di Cantina Bentivoglio, Simone Ropa de La Bottega di Franco, Corrado Vitale di Polpette e Crescentine, Massimiliano Poggi de Al Cambio, Fabio Biagi di Biagi, Lucia Antonelli della Taverna del Cacciatore di Castiglione dei Pepoli (Bologna), Lino Rossi del Franco Rossi, Claudio Sordi de La Piazzetta, Marcello Leoni di Leoni, Mario Ferrara di Scacco Matto e Stefano Aldreghetti, unico non-felsineo, del ristorante Da Poggi a Venezia.

Il nome un po’ strano dell'associazione deriva da turtlén, tortellino in dialetto bolognese, e offre molte chiavi di lettura. La lettera “O” aggiunta vuole essere un elemento di novità e i fondatori si propongono di rivisitare e interpretare i piatti della tradizione. “Tour” esprime i propositi itineranti del gruppo, deciso lanciare le delizie di Bologna la grassa in Italia e all’estero, ma forse anche un richiamo alle Torri, simbolo della città, e all’attenzione verso un nuovo turismo, grazie anche all’incremento dei transiti aeroportuali e all’innovazione di essere a un’ora di treno da Milano.

Spesso s’ignorano le origini bolognesi di piatti così diffusi e globalizzati e - forse - il tortellino è proprio il più antico. Al di là delle leggende dell’ombelico di una bella Marchesina o direttamente della Dea Venere, fonti storiche attestano un “tortellorum ad Natale” mangiato a Bologna nel XII secolo, nel canonico brodo di cappone. L’origine della tagliatella al ragù può vantare una data precisa: il 28 gennaio 1487 Mastro Zafirano, cuoco di corte dei Bentivoglio, signori di Bologna, le propose alle nozze di Annibale con Lucrezia d’Este.

Lasagna è invece un termine (e un piatto) di origine greca e poi romana, assai diffuso in varie forme. Una documentazione storica certa di “lasagne alla bolognese” arriva solo nel 1935 con il libro di Paolo Monelli “Il ghiottone errante”. Oggi quest’associazione vuole accendere nuovamente i riflettori su Bologna e sul suo grande patrimonio gastronomico, riscoprendo piatti che si trovano nelle case di tutti. La sua costituzione è il naturale sviluppo di due eventi che hanno riscosso notevole successo. Lo scorso 4 ottobre, festa di San Petronio patrono cittadino, Il Festival del Tortellino ha raccolto 3mila persone. Mentre l’8 dicembre si è tenuto il Festival della Polpetta, altro piatto simbolo della tradizione, la cui riscoperta è testimoniata anche dalla recente apertura in città di due nuovi ristoranti quasi monotematici: Polpette e crescentine, uno dei soci fondatori, e il moderno Bolpetta, ispirato all’abbinamento con bollicine.

"Vuole anche essere un gruppo aperto e democratico", ci racconta Claudio Sordi, chef del ristorante La Piazzetta, “Ora aspettiamo che tutti gli chef e ristoratori bolognesi che quotidianamente s’impegnano a servire prodotti freschissimi e di stagione, specialmente del nostro territorio, si uniscano a noi e alle nostre future iniziative, cercando così di rilanciare il gusto bolognese in Italia e nel resto del mondo". Prossimo appuntamento a fine marzo per il Festival della Lasagna.