Da Parini e Persoone

segue dalla prima parte

6) Pier Giorgio Parini. Questo cuoco ama carezzare le verdure più che manipolarle all’eccesso. Almeno due dei piatti presentati nel corso di Identità Naturali le riproducevano crude o poco cotte. Proviamo prima di tutto una foglia di bietola arrotalata, prima condita con sale, limone, olio, miele e polvere di alloro. Semplice e buona. L’altro piatto: un cardo molto croccante con un piccolo passaggio a crudo nel burro chiarificato. Acciuga a tocchi, lamine di uovo marinato nel sale (ho aiutato il cuoco a dire che la paternità della tecnica è di Cracco) e un tocco di foglie di cipresso centrifugate. Se vogliamo fare un confronto (esercizio che non piace molto ai cuochi), diciamo che la linea di cucina di Parini somiglia a quella di Josean Alija. Rispetto per la natura.

7) Mi ha incantato la lezione di Rodrigo de La Calle. Questo ragazzo dà grande dignità alle verdure. Invece di trattarle come noiose attrici secondarie di quest’opera teatrale che è il menu degustazione, assegna loro la parte principale della rappresentazione. La cantina quasi vuota del suo ristorante (non ha soldi per comprarsi i vini), la utilizza per coltivare i funghi. Davanti alla povertà dei mezzi, potere all’immaginazione!

8) Rispetto del passato. Mi è piaciuto molto l’omaggio a Ezio Santin, presentato da Marco Bolasco. Senza (ri)conoscenza della nostra storia gastronomica non è possibile guardare al futuro. Oltretutto, in cucina le cose sono così semplici. Piatti di 30 anni possono essere ancora moderni (Dal Pescatore) e altri piatti di cuochi di oggi sembrano già fuori moda.

9) Rafa Peña lavora in sei metri quadrati con due aiutanti e fa una delle cucine più eleganti e acquolinose di tutta Barcellona (chiedere a Marco Bolasco, uno dei suoi clienti più assidui). Finora la Michelin lo ha ignorato, ma non i gourmet da ogni dove, che vanno da lui per assicurarsi dei piatti saporiti ed eleganti. Da Gresca, poi, l’eccellenza gastronomica costa solo 50 euro.

10) Il difetto di molti cuochi è che a volte si pongono in modo troppo "trascendentale". Per questo ho apprezzato molto l’umorismo di uno dei cioccolatieri più importanti del mondo. Serietà professionale e rispetto non stanno in nessuna posizione di conflitto con l’ironia e i sorrisi. L’ultima mia lode è dunque per Dominique Persoone e per la sua lezione.

2. fine