10 ragioni per cui ho amato Identità

Il critico franco-spagnolo scrive il suo decalogo sui momenti migliori del congresso (prima parte)

27-02-2013
Tra i protagonisti più apprezzati da Regol, lo ch

Tra i protagonisti più apprezzati da Regol, lo chef del mar Ángel León: "Nessun cocinero è mai riuscito ad andare oltre il concetto di buona cucina di mare per dare forma a una vera e propria cosmogonia marina", spiega il cronista franco-spagnolo (foto Alessandro Castiglioni)

Philippe Regol è un critico nato in Francia ma catalano di adozione, laureato in Filologia spagnola. Da oltre 30 anni abita a Barcellona e per due decadi ha fatto il cuoco. Patito di gastronomia, è tra gli autori dalla prima edizione della Guida ai Ristoranti di Italia, Europa e Mondo di Identità Golose e anima il blog Observación Gastronómica 2. Ha seguito quasi tutte le edizioni di Identità Milano. Per tutti questi motivi gli abbiamo chiesto di sintetizzare i suoi momenti più belli della nona edizione da poco conclusa.

1) Il tema di questa edizione di Identità Milano era il Rispetto. Rispetto è il comandamento che guida il lavoro di Enrico Crippa. Un cuoco umile, discreto e poco presente nei vari congressi internazionali. Crippa sale sul palco per parlare di cucina, non per vendere fumo. Estetica del piatto ma anche molto senso comune nelle preparazioni. Tutti i suoi piatti perforano la vista ma sollevano anche la curiosità del palato: vedi la sua complessa “insalata”, condita con burro montato, limone, panna acida, “bottarga” di uovo, caviale pressato, crema di vacca fassona, alga nori croccante, cerfoglio. E se usa un sifone, ricorda sempre che fu Adrià a inventarlo. E del tuorlo d’uovo nel sale e zucchero non dimentica di citare il primo suo autore: Carlo Cracco. Lezioni di etica. Crippa ha anche portato una versione (molto libera) del cannellone. Invita a guardare attentamente alla tradizione del suo paese per poi reinterpretarla. Senza nazionalismi, attraverso un lavoro di sana introspezione culinaria e di rispetto visto in se stesso.

Enrico Crippa

Enrico Crippa

2) Ángel León vive in un mondo tutto suo. Nessun cocinero è mai riuscito ad andare oltre il concetto di buona cucina di mare per dare forma a una vera e propria cosmogonia marina. Lo chef del mar ama e rispetta tanto il mondo sommerso che la carne è totalmente scomparsa dalla carta di Aponiente. Dalla cucina del plancton ai pesci più umili, quelli scartati dai mercati. Dovete provare le sue salsicce di mare, elaborate a partire dal pesce però, condito come fosse carne di maiale. Cucina etica, ludica e deliziosa.

3) Interrogato mentre cucinava da Andrea Petrini, Bertrand Grébaut ha saputo condensare in poche frasi l’essenza della cucina e quel che dovrebbe essere un ristorante di Parigi del XXI secolo. Rispetto per il prodotto migliore, rispetto per il cliente. Un menu degustazione da 55 euro, quando questo cuoco è passato per i più grandi ristoranti della capitale è prova di grande onestà. Dare al cliente la cucina migliore, compressa nel packaging più umile: la chiamano bistronomia, ma che importano le parole. Grébaut rivendica il termine “gourmandise”, l'uso delle salse e il semplice piacere del mangiare senza troppo servizi di lusso né tanta cucina cerebrale.

4) Carlo Cracco e Matteo Baronetto sono un esempio di fedeltà professionale. Da tanti anni si dividono umilmente il ruolo di protagonisti. Non mandano messaggi messianici al pubblico del congresso. Semplicemente, espongono la loro visione di cucina senza riempirsi la bocca con parole tipo “avanguardia”. È una cucina depurata, che non somiglia a nessun altra. Nessuna apparente abilità tecnica, generano sempre emozioni nel commensale. Anche quando lo provocano o indignano! (Ne ho scritto qui, in spagnolo)

Il fiammingo Pieter Lonneville con Stefano Vegliani

Il fiammingo Pieter Lonneville con Stefano Vegliani

5) Un congresso è utile anche per fare la conoscenza di cuochi semplici e poco mediatici. Come il fiammingo Pieter Lonneville da Bruges. La Tête Pressée è un ristorante contemporaneo in cui si fa una cucina da bistrot ricca e personale. Acidifica il brodo e lo usa al posto dell’aceto. Provate il suo sandwich di carne di vacca Holstein. Una delizia.

1. continua