Oltre le Colonne

Un viaggio a Caserta, nella cucina di Rosanna Marziale. Il territorio oltre ogni pregiudizio

07-01-2013
L'agnello Laticauda 65° di Rosanna Marziale, cuoc

L'agnello Laticauda 65° di Rosanna Marziale, cuoca del ristorante Le Colonne di Caserta, +39.0823.467494. Oltre allo splendido ovino, la chef interpreta in modo non comune e centrato i simboli della sua terra, soprattutto la Mozzarella di Bufala campana Dop

A pochi passi dalla Reggia vanvitelliana, si entra nell’invitante mondo della famiglia Marziale. Attivo dagli anni Cinquanta, il ristorante Le Colonne è oggi guidato impavidamente da Rosanna, cuoca giovane e talentuosa, recente Stella Michelin nel già ricco firmamento gastronomico campano. Con i capelli raccolti e un fascino da schermitrice, dopo anni di allenamento rigoroso, la ragazza mette in gioco l’estro e con l’arma bianca della sua cucina creativa affonda il colpo e mette a segno il punto.

Da poche settimane ha annunciato l’apertura de Le Colonne anche a cena: assicura il menu à la carte nelle serate di venerdì e sabato. Per diversi anni, l’esperienza e la conoscenza delle abitudini del territorio l’avevano condotta alla chiusura serale nei giorni feriali. E ora una decisione attesa dal pubblico, presa per rendere omaggio a quella terra da cui la cuoca trae ispirazione (e non solo), assumendo così un ulteriore impegno con la sua gente. Una soluzione che mantiene l’equilibrio fra cucina e pasticceria, due componenti la cui cura impegna ogni giorno l’intero staff, imponendo ritmi serrati e lunghi tempi di preparazione.

Rosanna Marziale

Rosanna Marziale

La raccomandazione per l’avventore che si avvicina al mestiere della Marziale è quello di superare le sue personali Colonne d’Ercole, varcare la soglia lasciandosi alle spalle gli immaginari preconfezionati e le certezze gastronomiche, perché qui i grandi classici campani vengono destrutturati e ricomposti e solo la partecipazione congiunta dei cinque sensi consente di scoprire la seducente natura di ogni piatto. Alle Colonne la distinzione fra passato, presente e futuro diventa pura illusione. La cucina naviga nel tempo e prende dal passato gli insegnamenti di papà Gaetano e dalla sua terra natale le ricchezze necessarie per inventarsi un futuro gastronomico personalissimo, in bilico fra tradizione e modernità.

Guidati dalle sue anacronistiche parole la Foglia di cicoria, latte di mozzarella, bocconcino e acqua di fizzo acquistano più forza e in maniera socratica, sulle note suonate dall’arpa, ognuno degli ospiti lascia che i propri sensi viaggino, allargando la propria esperienza gastronomica che comincia mordendo una foglia. I piatti in carta sono chiavi di lettura alternative e libere interpretazioni della stessa terra, creazioni che parlano la lingua di Rosanna e ne raccontano la sicurezza e la caparbia volontà di rimanere ancorata alla sua Terra di Lavoro, sempre alla sua maniera.

Ovomozzo

Ovomozzo

Per questo che una sera cucina piatti delicati e materni, che sanno di latte e di fertilità, come l’Ovomozzo: un uovo in camicia cotto al roner, mozzato nella mozzarella di bufala campana, servito con acqua di riso e acqua di pomodorini del piennolo; e l’altra propone piatti spinti e decisi, cotti al vapore e poi fritti, come la Fettina di maiale marinata nella confettura di mela annurca e impanata, adagiata su un letto di classica e saporita scarola, ripassata con fichi, che al solo assaggio è ancora Natale, almeno per noi campani.

Per confermare che la nostra non è solo un’illusione alla Proust, ecco che arrivano in tavola panettoni alla birra, mustaccioli, roccocò, sapienze e torroni buonissimi realizzati secondo la migliore tradizione campana, a ribadire che, in effetti, è ancora Natale.


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