Niko Romito
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Carne di primissima qualità, lavorata sempre fresca. Spezie. Sale. Nient'altro, zero assoluto. I soli ingredienti della bresaola Gio' Porro, un procedimento perfezionato dopo una grande ricerca
La bresaola può essere un prodotto di eccellenza assoluta? Chi è un po’ informato, sa che ormai da diverso tempo è difficile considerare tale un prodotto che, una volta, era una ricercata tipicità della Valtellina. La bresaola - salume ottenuto da muscoli interi di bovino, principalmente da tagli come la punta d’anca o il magatello, che vengono prima cosparsi di spezie, per poi essere stagionati - è amatissima dal pubblico italiano anche per la sua fama di cibo leggero, salutare.
Ma, anche per via della grandissima richiesta - che non sarebbe possibile soddisfare, soprattutto da parte dei produttori industriali, usando solo carni italiane - è da parecchi anni che il disciplinare del Consorzio della Bresaola della Valtellina permette, ad esempio, l’importazione di carni bovine da tutto il mondo. Buona parte di queste carni arrivano dal Sudamerica e in particolare sono carni di zebù, un bovino di origini asiatiche e africane. Un parente assai prossimo dei bovini europei, ma non proprio la stessa cosa.
Gio' Porro
Fino a poco tempo fa, in quanto è molto recente il lancio della linea di bresaole Gio’ Porro, un progetto affascinante, ambizioso, decisamente raffinato sia in senso tecnologico e scientifico, sia in senso puramente gourmet. Un progetto iniziato nel 2016, che ha iniziato le produzioni alla fine del 2017 e che ha presentato sul mercato i suoi prodotti alla fine del 2018.
Affinamento
Grazie anche a queste competenze, oltre che assecondando una storia familiare (il bisnonno Luigi era imprenditore, proprietario terriero, allevatore, maestro salumiere), Gio’ Porro ha iniziato qualche anno fa a studiare un sistema produttivo che permettesse di realizzare dei salumi, e delle bresaole in particolare, a “Metodo Zero”. Che significa: zero nitriti, nitrati, glucosio, lattosio, conservanti e additivi vari.
Lo stabilimento
«Chi entrasse nel nostro stabilimento - racconta Andrea Porro, che guida l’azienda insieme al padre Gio’ e alla socia, valtellinese doc, Elena Pedrana - potrebbe pensare di trovarsi in un’azienda farmaceutica, più che in un salumificio. Ad esempio i nostri addetti sono sempre completamente protetti, da capo a piedi, da abiti sterili, così come accade appunto nelle ditte farmaceutiche». Per garantire la sicurezza alimentare della produzione è stato perfezionato un sistema interamente robotizzato per gestire i processi e l’approvvigionamento. Camere stagne e trasferimenti automatizzati per impedire le contaminazioni della carne che, in assenza di sostanze chimiche, potrebbero danneggiare il prodotto.
La Angus di Gio' Porro
La Rosè: ottenuta da sola punta d’anca di pregiate razze europee e italiane, è la bresaola più magra, e quindi ideale per un regime alimentare controllato. La Angus: prodotta da sola punta d’anca di bovini di razza Black Angus, lavorata esclusivamente fresca, viene stagionata e affinata a lungo, ottenendo così un gusto maturo, pieno e profumato. La Wagyu: realizzata con sola punta d’anca di bovini di pregiata razza Wagyu, lavorata esclusivamente fresca, è la massima espressione in termini di esperienza olfattiva e gustativa.
Per celebrare questo grande prodotto è stato realizzato un ricettario singolare e sfizioso, che ha coinvolto dodici chef, tra i migliori interpreti della nostra cucina, chiamati a raccontare questa squisita bresaola attraverso ricette che ne esaltino le proprietà nutrizionali, la piacevolezza e soprattutto mettendo al centro della tavola la salute.
Bresaola, caprino e rucola
Caramelle di bresaola Angus e burratina, mandorla, limone e insalatine di campo
Ramen Italian Style
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare - twitter @niccolovecchia
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
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