L'esperienza della pizza

La sesta edizione di PizzaUp è alle porte. Quest’anno ancor più interessante, perchè il dibattito acceso sulla pizza spinge sempre più pizzaioli nella direzione dei consumatori più esigenti, piuttosto che alla ricerca di primati sui palchi delle pizze volanti (per un primo identikit della cd “pizza gourmet” vedi il sondaggio in corso). PizzaUp è una palestra di idee, uno stimolo a vivere consapevolmente le esperienze del lavorare quotidiano sugli impasti, sulle lievitazioni, sulle cotture e sulla lavorazione degli ingredienti freschi per trasformare le molteplici esperienze in tecniche di cucina. Le esperienze del pizzaiolo che costruiscono un’esperienza di consumo appagante e coinvolgente per il consumatore: un’esperienza, quest’ultima, che abbina conoscenza e gratificazione sensoriale, piacere della buona tavola e desiderio di ripetere la medesima esperienza.

Il simposio tecnico sulla pizza italiana voleva essere sin dall’inizio ciò che oggi è: un percorso di ricerca e confronto che avvicina la pizza alla grande cucina italiana. Una pizza intesa come sintesi di esperienze che accomunano il pizzaiolo e i suoi clienti attraverso il comune denominatore dell’italianità degli ingredienti e dei gusti che disegnano tratti culturali riconoscibili anche fuori dall’Italia. Una pizza che, come ogni buon piatto, è buona se trasmette a chi la consuma l’identità di chi l’ha pensata e preparata.

Nelle prime 5 edizioni di PizzaUp, e per la prima volta nel mondo della pizza, abbiamo parlato di farine macinate a pietra e tecnica di lievito madre (quello vivo che dà gusto e leggerezza), di ingredienti freschi e di stagione che non si gettano abbondanti e alla rinfusa per coprire paste insipide e prive di struttura, di pulizia del pizzaiolo nel modo di presentarsi e nel modo di lavorare a vista, di un menu con meno pizze e più qualità, di gusto da costruire per non confondere il palato con miscugli senza storia.

Nell’edizione di quest’anno apriremo il capitolo nuovo della comunicazione di questi valori utilizzando il gusto come mezzo e la qualità nutrizionale come obiettivo. PizzaUp sarà anche quest’anno un’esperienza di laboratorio che indirizza i pizzaioli verso l’idea comune della qualità, intesa come capacità di saper scegliere gli ingredienti, saperli lavorare, saperli raccontare guidando i consumatori alle origini del piatto e coinvolgendoli in un’esperienza di consumo che va oltre il solo atto del mangiare. Dopo 5 anni di esperienze e confronti, quest’anno i pizzaioli e i tecnici di PizzaUp disegneranno le linee di una visione contemporanea della pizza italiana, con il fondamentale contributo di idee di 9 firme prestigiose dell’eno-gastronomia italiana.

Nascerà così il Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea, che mostrerà il tratto d’unione tra la conoscenza del pizzaiolo e il coinvolgimento sensoriale del consumatore: una porta di accesso semplice, e per tutte le tasche, alla buona cucina italiana. Quella dei piatti sani, gustosi, identificabili per la loro diversità e tutti accomunati da un’idea di qualità che parte dalla spesa per arrivare intatta alla tavola. Con un’occhio alla nazionalità della pizza, che finalmente, e grazie a Petra, sarà italiana al 100%, anche nel grano.

IL PROGRAMMA DI PIZZA UP 2012
Lunedì 5 novembre
ore 14.00: registrazione degli ospiti
14.30: Chiara Quaglia, messaggio di apertura della sesta edizione.
15.00: Piero Gabrieli, Pizza gourmet o pizza 'popolare'
16.30: Marco Valletta, Indicazioni sulla lavorazione e cottura degli ingredienti freschi di pregio per la pizza.
17.00: Federica Racinelli, Farine e impasti per la pizza contemporanea.

Martedì 6 novembre
8.45: Piero Gabrieli, La pizza contemporanea: riflessioni e spunti di marketing per affrontare con successo il nuovo corso della pizza.
10.00: Corrado Assenza, Simone Padoan, Marco Valletta, Tecniche di cucina per la pizzeria: dagli ingredienti al piatto.
Fino alle ore 16 due squadre a turno in cucina e le altre impegnate anche quest'anno in un interessante ciclo di seminari di Pizzeria Dinamica.
16.15: Costruzione delle ricette insieme ai giornalisti, con la direzione tecnica di Federica Racinelli per gli impasti e di Corrado Assenza, Simone Padoan e Marco Valletta per le farciture. 
19.30: cena di gala

Mercoledì 7 novembre
9.30: registrazione degli ospiti
10.00: Il Manifesto della pizza italiana contemporanea, scritto e presentato da firme del giornalismo gastronomico italiano e Università della Pizza. Presentazione risultati del sondaggio "Sai cos'è la pizza gourmet?".
12.00: La Pizza 100% Italiana. Firma simbolica del Manifesto e degustazione delle pizze messe a punto dai pizzaioli del simposio secondo le indicazioni dei giornalisti.