Una Passatina è per sempre

Proviamo a pensare a una breve storia dell'alta cucina italiana del dopoguerra, raccontata per piatti e chef. Vengono in mente almeno due categorie. Passato remoto: Savarin di riso con lingua salmistrata, Riso mantecato, Agnolotti del plin alle tre carni e Spaghetti ai frutti di mari alla lampada. Dunque Peppino Cantarelli, Nino Bergese, Lidia Alciati e Angelo Paracucchi. Poi presente (con sguardo che punta il futuro): Cyber egg, Spaghetti d'uovo marinato, Risotto caffé e capperi di Pantelleria, Compressione di pasta e fagioli e Insalata 21 o 31 forse 41... insomma Davide Scabin, Carlo Cracco, Massimiliano Alajmo, Massimo Bottura ed Enrico Crippa.

Ci può stare un altro gruppo, sorta di passato prossimo: Spaghetti al cipollotto e peperoncino e Riso, oro e zafferano, cioè Aimo Moroni e Gualtiero Marchesi. Ma la Passatina di ceci con gamberi, ecco, dove la collochiamo? Perché un posto nell'Olimpo, di certo Fulvio Pierangelini se l'è conquistato: lui è storia, il Gambero Rosso nasce l'8 marzo 1980 a San Vincenzo e per qualcuno è stato il migliore ristorante italiano di sempre. Eppure, se lo si omaggia un po’ troppo, lo chef si adombra, trattiene a stento gesti apotropaici e borbotta: «Questa storia delle celebrazioni... Io sono vivo! Il mio cervello ha 18 anni e ancora moltissimo da imparare». Eccolo, dunque, lo chef: in piena forma, buona verve, classe 1953, tanto ha detto ma tanto sembra poter/voler (dover!) dire e dare. È “il grande solista della cucina italiana”, come l'hanno definito.

“Eccolo”, ho scritto. Ma eccolo dove? Sul palco del Teatro del Gusto, Lingotto di Torino, Salone del Gusto 2012: perché uno dei meriti dell'evento Slow Food per eccellenza, che attira noi gastromani come il miele fa con gli orsi, è quello di aver portato sul palco proprio uno come Pierangelini – capelli scarmigliati, fama da burbero dal carattere terribile - per un one man show dietro ai fornelli più unico che raro, lui che si concede (e si concedeva) così poco a lusinghe e riflettori del starchef system.

In realtà è personaggio più interessante che mai: lui che ha chiuso baracca e burattini; lui che non ha lasciato eredi o allievi; lui che nemmeno ha lasciato ricette, in sostanza, perché i suoi piatti erano soprattutto esecuzione, gesto artigianale; lui che quindi è diventato ossimoro vivente di sé stesso, perché il suo lavoro è adesso coordinare una moltitudine di cuochi come direttore creativo nella catena di lusso Rocco Forte Hotels, quando «per oltre 20 anni della mia carriera non ho avuto nemmeno un aiuto-cuoco in cucina», era da solo ai fornelli, profeta «dell'importanza del gesto», come spiega Marco Bolasco, che stimola la chiacchierata servendosi qua e là dell'aiuto di Stefano Bonilli.

Così lo chef raccontava il prima e il dopo, in una recente intervista: «Ora non posso dare le mie emozioni né la mia sensibilità ai piatti, non cucino più io: ma cerchiamo di... surrogarle attraverso i passaggi tecnici che insegno ai miei collaboratori». Dichiarazione che induce a cupezza, ma non a nostalgie («È il passato, una fase chiusa») anche se, partito alla ricerca di qualcosa, «non ho trovato nulla, non ho rimpianti ma certo malinconie, frustrazioni... Forse non troverò nulla».

Le sue frasi:
«Non ho storie da raccontare» (frase d'esordio, non è vero: ha un intero mondo, ndr).

«Io non faccio il cuoco, sono un cuoco».

«Non disegno i miei piatti. Se lo facessi, diventerebbero perfetti ma perderebbero energia».

«Si dice che un bravo chef vada sul territorio a cercare le eccellenze. Io non facevo così, io sapevo cosa volevo, non andavo a cercarlo: andavo dal contadino illuminato e gli chiedevo di produrmelo».

«Più un piatto è semplice, più aumenta il margine di errore».

«La grande cucina è una serie di attenzioni».

«Accarezziamo i nostri pomodori, saranno felici. Dobbiamo aver grande rispetto per le materie prime, conoscerle alla perfezione, perché cucinandole sacrifichiamo sempre qualcosa di loro».

«È più importante che un cuoco sappia fare una perfetta cotoletta alla milanese che una mediocre sogliola al cioccolato».

«Bisogna imparare perfettamente le tecniche, per poi dimenticarsele».

E infine, la passatina. Suo signature dish che lo riflette assai («se non hai l'anima, non viene bene»), per il quale la manualità è fondamentale: «L'ho preparato milioni, miliardi di volte ma anche qui, oggi, l'ho voluto fare in prima persona, solo io ho toccato i gamberi». Materie prime strepitose, cotture al millesimo di secondo, temperature, consistenze. Gioco perfetto di equilibri, copiato all'infinito in chissà quante cucine, perlopiù in modo maldestro.

Nato per caso: «Una sera mi apprestavo a cenare in famiglia. Nel pomeriggio avevo comprato degli ottimi ceci. Chiamano Piero Antinori e Nicolò Incisa della Rocchetta, vogliono venire a mangiare. Dico loro: il Gambero Rosso oggi è chiuso, venite a casa mia. Fossi stato zitto: accettano. Che faccio? S'erano avanzati un po' di gamberi dalla sera prima, mi sono industriato. Poi hanno litigato tutto il tempo, parlavano del Sassicaia, l'unico momento di pace fu quando assaggiarono la passatina».

Piatto concettualmente nuovo per quegli anni, eppure antichissimo, si pensi all'hummus e allo scambio millenario, nell'area mediterranea, dei prodotti di mare con quelli di terra. Alain Ducasse gli ha chiesto di cucinarlo ancora, alla prossima festa per i 25 anni del Louis XV.

Ad assaggiarlo, lui di fronte a noi, sembra di entrare in simbiosi, di condividere certe emozioni. E anche questa, però: rimpianto no, ma un po' di malinconia, quella sì.