Bontà austro-ungariche

Mentre ci avviciniamo a Merano, pronti a tuffarci in questa sorta di bacino meta-mediterraneo disegnato dai pionieri dell’élite turistica di metà Ottocento, dove palme e giardini botanici fioriscono a ridosso di cime innevate e impianti sciistici, facciamo tappa a Parcines per un saluto al vecchio Onkel Taa. Qui fanno capo alcuni di quei fili che ci hanno guidato nelle prime tappe di questo viaggio come i rigagnoli d’acqua che lentamente confluiscono nei torrenti e poi nei fiumi per aiutarci a conoscere meglio i grandi cuochi altoatesini di oggi.

Storia: Onkel Taa, così l’hanno sempre chiamato anche i fratelli, all’anagrafe Carlo Platino, aveva 5 fratelli con il cognome Plattner e 4 Platino. Una delle nefaste eredità fasciste in questa terra. Superstite della storia ma anche della prima ondata di cuochi che negli anni Ottanta ha ridisegnato il profilo della cucina altoatesina all’ombra di pionieri come Giancarlo Godio e Andreas Hellrigl. Sentieri d’acqua, sfuggenti ma reali ci conducono a Tel. 

Nella frazione di Parcines confluiscono molti di quei waale, il sistema di irrigazione a rogge, che per secoli ha ovviato all’atavica siccitosità di questa valle, la meno piovosa dell’arco alpino. Una rete di canali e canaletti scavata dai contadini su prati e sentieri rocciosi fino ad attingere l’acqua dai ghiacciai e convogliarla con sapienza certosina ai campi da irrigare. Con l’arrivo dei meleti si è passati in pochi lustri dal medioevo all’era moderna grazie al sistema di irrigazione a pioggia, molto più efficace, ma certamente più invasivo. 

I sentieri d’acqua però rimangono, frequentati da turisti e appassionati. Comprese alcune suggestive e preziose sorgenti. Una di queste dà il nome alla casa di Onkel Taa al Bad Egart di Parcines, Bolzano, +39.0473.967342, in via Stazione 17, +39.0473.967342, già conosciuto nel Quattrocento come “bagno contadino”. Carlo/Karl Platino ne ha fatto il suo regno umido e umorale. Un regno in cui i veri padroni sembrano le lumache che alleva dietro al ristorante e che per un paio di decenni hanno richiamato frotte di appassionati (ogni anno ne pulisce e cucina circa una tonnellata).

Oggi la cucina viene seguita soprattutto dalla figlia Janette mentre Onkel Taa scolpisce sculture e si occupa del suo spettacoloso museo di memorabilia austroungariche in cui si immerge e circonda quasi a cancellare ogni svarione della storia. Nei piatti questo amore si fa citazione nostalgica. A parte la ventina di portate a basi di lumache, dalle bourguignonne a quelle alla provenzale, ai succulenti Tortelli ripieni di lumache, troviamo molti piatti pescati direttamente dai ricettari di fine Ottocento (non a caso Il ristorante, oltre a far parte del circuito “Locali storici d’Italia”, si fregia anche della dicitura K.u.K., acronimo che sta per kaiserlich und königlich, “imperiale e regio”, il prefisso di tutti gli enti che facevano capo all’amministrazione pubblica austro-ungarica dal 1867 al 1918) riproposti con rigore filologico, o quasi, e senza i quali non è possibile comprendere la cucina altoatesina d’oggi. 

Il tafelspitz, in primo luogo ricco bollito della tradizione austriaca qui nella versione “prediletta dall’imperatore”. Il gulasch all’ungherese, padre di tutti gli stufati di carne dell’area dolomitica, fino al Gugelhupf, il dolce reso celebre dalla principessa Sissi. La stube curata, per fortuna dalla moglie si presenta calda e linda mentre intorno regna un caos anche eccessivo di ricordi e affetti. Qui anche le verdure sono autarchiche, coltivate nel grande orto biologico di casa e, per un periodo, anche i grossi gamberi di fiume hanno trovato dimora nei sotterranei della sorgente di casa. In definitiva nulla di nuovo anzi per qualcuno cose viste e riviste, ma che come un Tournedos Rossini ogni tanto devi tornare ad assaggiare. 

E poi ci sono i vini, soprattutto quelli dei produttori venostani. Tra cui un vero e proprio gioiello che cresce a poche centinaia di metri da qui, e viene vinificato nel centro del paese tra le mura del castelletto Stachlburg che ha cullato l’omonimo casato fino all’attuale proprietario, il barone Sigmund Kripp. Tre anni fa ha conquistato i 3 bicchieri con un pinot bianco biologico. Biologico certificato. Cresciuto a 650 metri. Un vino che definire elegante è poco, sontuoso e sapido e allo stesso tempo austero e asciutto come i magri e secchi terreni su cui cresce. Da conservare. Qui ogni anno si riunisce un gruppo di appassionati per mettere in funzione il vecchio torchio di 4 secoli alloggiato nelle segrete del castelletto per spremere qualche decina di litri di mosto e farne un vino così vecchio da apparire modernissimo in tempi di vini “naturali”. Il futuro insomma passa di qui, dove tutto si fa storia, l'acqua come il vino.