14-09-2012
Il riso Carnaroli in lavorazione alla Riserva San Massimo: dopo la sbiancatura e l'eliminazione del primo involucro del chicco (lolla), vengono separati i chicchi spaccati, i gessati, quelli non maturi (grana verde) e quelli rossi (crodo rosso).
Le spighe del Carnaroli svettano nei campi per un’altezza che oscilla tra i 160-170 cm, con uno stelo delicato che rischia di allettarsi al primo temporale estivo o bastano due notti d’agosto sotto i 18°C perché il 50% delle spighe subisca un aborto floreale e non giungano mai a maturazione. Fragile, astioso e splendido nella sua spiga panciuta e dai colori verde ambrato con screziature viola, il Carnaroli predilige i terreni ricchi di torba – proprio come quelli del pavese- e ha una bassa resa per ettaro. A malapena raggiunge i 40/45 quintali contro i 55/60 di un Karnak, ma ha una qualità unica. Come Dino Massignani tiene a sottolineare, il buon riso non si ottiene solo in pianta seguendone il ciclo produttivo di 165 giorni (per il Carnise ad esempio ne servono 135), di cui 35-40 sono dedicati alla raccolta. Questa varietà va accudita in tutte le sue fasi di lavorazione a partire dall’essicazione a gas metano (e non a gasolio come viene ancora concesso per i cereali), che avviene alla temperatura costante di 42/44°C in modo da mantenere l’integrità del chicco. Alzare la temperatura a 60/65°, come accade in alcuni casi, per dimezzare i tempi si traduce in una precottura e alla creazione di micro-fessure che portano alla rottura dei grani durante la cottura in pentola. Una volta essiccato, il riso passa in riseria dove subisce il processo di pilatura che elimina il primo involucro che protegge il chicco, ossia la lolla.
La lolla, il primo involucro di protezione del chicco che viene eliminato in pilatura
Dino Massignani di Riserva San Massimo tra le spighe di riso Carnaroli alte 160-170 cm
Chicchi di riso a confronto: a sinistra il Carnise precose, a destra il Carnaroli
2. fine seconda e ultima parte
Riserva San Massimo Azienda Agricola San Massimo Loc. Casina San Massimo Groppello Cairoli (Pavia) info@riservasanmassimo.net Telefono +39.0382.817239 orario 9:00-12:00 e 14:00-18:00
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
sceneggiatrice e scrittrice, dalla scuola di giornalismo enogastronomico del Gambero Rosso è approdata a Identità Golose