Lì dove cresce il vero Carnaroli

Arborio, Baldo, Roma… il riso Superfino punteggia gli scaffali di supermercati, gastronomie e store gourmet di tutta Italia e oltre i suoi confini. Le confezioni colorate, a partire dalle scatole ad arrivare ai sacchetti in iuta, impallidiscono di fronte a quello che è notoriamente considerato il re dei risi ossia il Carnaroli. Elogiato da tutti gli chef, critici ed esperti di gastronomia, in realtà sono ben pochi che sanno realmente cosa si nasconda in un kg di carnaroli acquistato in una qualsiasi rivendita. Chiunque abbia sottomano una confezione potrà seguirci in questo semplice esempio. Guardando l’etichetta noterà la marca, l’azienda raffinatrice che lavora il prodotto, la varietà del riso e la tabella nutrizionale. Non vi sono dettagli invece che riguardino la tracciabilità del contenuto e la sua composizione interna. Sappiamo che è Carnaroli solo per ciò che viene indicato sulla scatola e richiesto dalla legislazione italiana in materia.

L’Ente Nazionale Risi e il decreto ministeriale del 13 aprile 2012 affermano che con la dicitura Carnaroli può essere confezionato riso dell’omonima varietà, ma anche di altre due ossia Karnak e Carnise precoce. Non viene fatto alcun accenno a percentuali di ciascuna tipologia di riso. Per essere ancora più chiari: la confezione che avete in mano potrebbe essere un “Carnaroli in purezza” come un Karnak o un Carnise precoce proveniente da una stessa azienda o da due diverse. Non vi è nessun pericolo per la vostra salute, ma certamente la poca chiarezza non aiuta le piccole aziende che cercano di difendere le proprie primizie e una cultura del riso rispettosa del territorio e delle sue potenzialità.

A questo punto una domanda si presenta con forza e diventa quasi un’esigenza trovarle una risposta: ma qual è il vero Carnaroli? Dove si coltiva e si produce? Esistono territori vocati a questa coltivazione? Andare alla radice della materia prima sta diventando una necessità che una parte del mondo della ristorazione sta sposando di giorno in giorno e, con lei, anche il consumatore educato e attento. La ricerca del re dei risi e di chi lo produce ci hanno portati nel Parco Naturale del Ticino – Patrimonio dell’Unesco, dove la biodiversità e la tutela dei delicati equilibri dell’ecosistema hanno fatto di una tenuta un sito di interesse comunitario. Questo territorio “privilegiato” è straordinariamente a soli 50 km da Milano e per la precisione a Gropello Cairoli, in provincia di Pavia. Seicento ettari tra foresta e campi coltivati sono la ricchezza di Riserva San Massimo, che è diretta dal 2005 da Dino Massignani. Sotto la sua supervisione, un meraviglioso parco ha visto il rifiorire di piante, fiori, animali e insetti di cui si era persa traccia nei dintorni a tal punto da suscitare l’interesse di diverse università italiane e straniere.

Il lavoro di Massignani è equiparabile a quello fatto con successo da anni, dai viticoltori di Champagne e Borgogna. La sua conoscenza dei bioritmi della natura circostante e delle tecniche di coltivazione hanno reso possibile che ben 200 ettari di questa Riserva fossero coltivati a riso e, nello specifico, ben 100 a Carnaroli. Scordiamoci quelle immagini romantiche di una Silvana Mangano in Riso Amaro che raccoglie piccole spighe che le arrivano alle ginocchia. Non sappiamo quale varietà stesse raccogliendo l’attrice italiana, ottima di sicuro, ma una cosa è certa dopo la visita a Riserva San Massimo: difficilmente era Carnaroli.

1. continua