Di pane e di pere

Questa piccola storia di pane e di pere nasce a pochi passi dall’incrocio di confini e culture che è l’Alta Val Venosta. Qui dove correva la via Claudia Augusta, storica arteria di collegamento tra popoli latini e germanici, e il cattolicesimo Asburgico attestò le sue possenti sentinelle contro il protestantesimo svizzero si sono conservate come le nevi perenni dei vicini ghiacciai pozze di sorprendenti e golose e perle gastronomiche.

La prima è stata custodita per secoli tra le candide mura dell’abbazia di Monte Maria a Burgusio, frazione di Malles Venosta: il pane di segale che l’ultimo frate fornaio Alois Zöschg ha cotto per anni nel forno del convento per gli studenti che vi frequentavano la scuola fino alla fine degli anni Ottanta. Poi, per i pochi monaci rimasti. Il suo prezioso lievito madre è passato in eredità con la ricetta a un gruppo di panettieri della zona tra cui il panificio Schuster di Burgusio, +39.0473.831110, che da allora lo usa per preparare l’Ur-Paarl, l’antica coppietta di pane di segale della Val Venosta.

Si tratta di due pagnottelle unite a forma di otto per una delle tre varianti più diffuse degli antichi pani di scorta dell’Alto Adige. Doppio in Val Venosta (Vinschger Paarl, le coppiette venostane), singolo e grande in val Pusteria (Pusterer Breatl), basso e schiacciato lo schüttelbrot originario della zona di Siusi e della valle Isarco. Tutti e tre prevedono un impasto acido di segale e una miscela di spezie che comprende la trigonella caerulea (Zigeunerkraut) e i semi di cumino (o Carvi). Il pane si cuoce(va) nel forno del maso due o tre volte l’anno e poi si fa seccare all’aria, o nel caso dello schüttelbrot, direttamente nel forno.

Oggi, naturalmente, il pane viene preparato fresco ogni giorno, ma i forni contadini non hanno perso del tutto la loro funzione. E qui incontriamo il secondo protagonista di questa storia. Per conoscerlo dobbiamo tuffarci tra i vicoli sorvegliati da vecchie torri e mura merlate degli storici e affascinanti borghi di queste lande poco battute dal turismo di massa. Soprattutto Glorenza, storico capoluogo mercantile di questa valle e delle speciali pere che custodisce. Tra le sue corti contadine e i fienili sopravvivono ancora oggi curati e amati i magnifici e imponenti peri Pala (Palabirnen). Alberi che si elevano fino a 15 metri e che in settembre si caricano di frutti delicati e dolcissimi.

Le pere Pala, dall’incerta origine, fanno parte della cultura secolare e paesaggistica dell’alta valle Venosta e occhieggiano dietro le mura di ogni casa. Tralasciamo qui favole e aneddoti sulle virtù curative che la tradizione popolare attribuisce a questi frutti, ma ricordiamone il sapore dolce e profumato. Proviamo a immaginare I contadini che come secoli fa si arrampicano sulle lunghe pertiche armate (le scale tradizionali per la cernita degli alberi da frutto) per raccoglierli e… affettarli. Si, proprio così, perché una parte di questi frutti, quelli non consumati freschi, subisce una lavorazione tradizionale antichissima che li trasforma in Kloatzn, persecche ottenute facendole asciugare non al sole ma nei forni ancora caldi dopo la cottura del pane. Quindi pestate e polverizzate per farne un dolcificante naturale oppure mescolate a pezzetti con l’impasto del pane nero per farne früchtebrote, pagnotte dolci per le feste e le ricorrenze particolari.

Il Panificio Egger di Laces, +39.0473.831110, ne ha fatto un piccolo must aggiungendovi delle varianti con le mele e i fichi (usati per gli Struzn). La segale impiegata è quella dei contadini del luogo e i piccoli appezzamenti, sempre più numerosi lambiscono ormai anche il fondovalle dove, fino all’Ottocento, erano la coltura dominante. Dolce o salato, il pane è uno degli ingredienti della cucina venostana. E così come un saggio di memoria ne seguiamo le tracce attraverso la Lottensuppe, la minestra dei mendicanti che i conventi preparavano ai pellegrini. Brodo con pezzi di carne, uova, forse speck e pane inzuppato. Una bella versione ne da Jörg Trafoier del Kuppelrain.

Sempre su filo della memoria troviamo lo Scheiterhaufen, la Pira o catasta (quella, per intenderci su cui i nostri antenati bruciavano povere streghe di paese), ma soprattutto il goloso Schneemilch, neve di latte, dove il pane viene mescolato con la panna e consumato nella padella comune (provare al ristorante Aquila d’Oro, +39.0473.831139) a Clusio nel comune di Malles. Un dolce semplice e candido come le cime innevate dei monti che ci circondano. E neanche questo è un caso. Pane e pere sanno come solleticare la memoria e ci accompagnano silenti nel viaggio di ritorno lungo il corso ancora lieve dell’Adige che qui trae origine. Ci caliamo di nuovo a valle guidati da un filo d’acqua che sarà epifania di nuove scoperte e prossime tappe golose dove incontreremo acque sorgive, vini asciutti e austeri e qualche lumaca.