Nel nome dell'albicocca

Di fronte al Kuppelrain fa tappa il trenino della val Venosta. Non un vero e proprio treno, ma più una metropolitana di superficie che in un paio d’ore ti porta da Merano a Malles Venosta, in capo alla valle e a due passi dal confine. In bella vista, sul tetto del ristorante che guarda in faccia il castelletto sorto sul sito di un antico castrum belli d’epoca romana (da cui Castelbello), fa bella mostra di se la cupoletta moresca che rievoca fasti da belle epoque e i primordi di quel turismo d’élite che sfiorarono anche questa casa acquistata dai coniugi Trafoier quando era ormai un cadente bar di paese.

I primi anni passati a combattere (anche a colpi di scopa) con i vecchi avventori e i pregiudizi di paese vengono ancora evocati con una certa angoscia da Sonya che aveva abbandonato la sua passione per i rally (sì, avete capito bene, proprio le corse automobilistiche) per seguire il marito Jörg in questa avventura: matrimoni e banchetti e a base di canederli e schlutzkrapfen per ripagare i debiti e l’ambizione o la speranza, forse, di fare di più. Un sogno costruito passo dopo passo. Inutile raccontarsi storie, bravi ristoratori non si nasce, si diventa.

«Marillen, a pensarci bene la chiave di volta sono state proprio le albicocche», ci racconta, quelle speciali e delicate che crescono sui pendii a nord della valle e che ogni maso conserva gelosamente. «Sono poco commerciali perché non si conservano bene, ma più buone e profumate non ne trovi…e quelle marmellate della mamma…». Il segreto del Kuppelrain probabilmente è proprio questo: aver applicato all’alta cucina un filtro di memoria attivo pescando nella tradizione senza pudori o timori reverenziali e in epoca dove non era ancora così di moda, anzi. Sarà un caso, ma ancora oggi, dopo 15 anni, trovi qui il miglior speck della valle preparato da Jörg nel maso di famiglia, e il pane di segale cresciuta poco lontano.

Certo, i Taglierini al cacao con le lamelle di tartufo sono da competizione, ma il fondo di quella coppa che profuma di fiori e sciroppo di sambuco lo è altrettanto. E gli asparagi che crescono ai piedi del castello presentati quasi crudi a portare una composizione di gamberi di Sicilia? E gli eroici vigneti che si arrampicano come capre tra le rocce? Stachlburg, Falkensten, ma anche il piccolo Befehlhof hanno trovato un volano tra le mura del Kuppelrain…Riesling, Pinot Bianco, Nero ma anche il Fraueler, forse il più autentico vitigno autoctono altoatesino che la Commissione Europea pare abbia vietato, dove lo ritrovi se non qui…?
E allora ripartiamo seguendo le indicazioni e i suggerimenti di Sonya. Salutiamo la sua mitica dispensa ormai stracarica di vini, sciroppi verdure e frutti conservati…Arriviamo a Lasa, nel cuore della montagna delle albicocche, dove si estrae un marmo bianchissimo e si celebra ormai da 15 anni una festa davvero insolita marmor&marillen, marmo e albicocche. Chissà perché, forse solo per l’orgoglio di mostrare al mondo il più prezioso dei marmi e il più umile dei frutti.

Sonya Trafojer e le sue conserve di albicocche

Per raggiungere Lasa passiamo attraverso l’abbraccio sempre più soffocante dei meleti. Qui con le mele è arrivato il benessere. Quello che molti ora ammirano, l’ordine, l’economia che va, è una conquista recente delle valli altoatesine e dei contadini di montagna. Solo pochi decenni fa Aldo Gorfer raccoglieva in “Eredi della solitudine” il suo grido di denuncia sulla condizione dei contadini di montagna prevedendo la loro rapida scomparsa. Per fortuna non è stato così. Grazie anche a queste belle, sane e saporite mele. Agli impianti di irrigazione che hanno scalzato l’antico sistema di irrigazione a rogge “waale” di questa che è la meno piovosa valle dell’arco alpino portando modernità e efficienza all’agricoltura della valle. Coi meli sono scomparse le colture di segale e di grano saraceno ma anche le malattie e un po’ di povertà. Le albicocche no, quelle sono sopravvissute, anche vivevano di poca acqua e per questo crescevano in simbiosi con la segale, si, sono state spinte sempre più a monte. Ma sono sopravvissute. Ora anche in questa valle si assiste a un qualche ripensamento.

Ne parliamo con Karl Luggin di Lasa, +39.0473.626627, archetipo del contadino scarpe grosse cervello fino. In questo caso finissimo. Uno sperimentatore, precursore. Un po’ pazzo a giudicare la macina di granito che ha appena acquistato per macinare i semi di senape per preparare i suoi condimenti. Succhi di mela, una notevole acetaia per trasformare il vino di mele in aceto. Perfino un succo di Weirouge, la mela dalla polpa rossa che è un vero e proprio forziere di antociani. Buonissimo. «Non capisco i contadini giovani che scelgono ancora di coltivare le Golden. Capisco che è più comodo, ma il futuro è un altro. Bisogna tornare a piantare la segale. C’è anche un progetto della provincia e il pane viene molto più buono». E quando si muove mamma Provincia… 

Karl Luggin con la moglie Nadja, visionario produttore di succhi di frutta e tanto altro ben di "bio", nel negozio del suo maso a Lasa, +39.0473.626627

Intanto l’inesauribile Karl ha già messo a dimora i primi 6mila metri di semi di senape «Così non devo più comprarli in Germania». E già gli luccicano gli occhi immaginando la grossa macina di granito in movimento. Usciamo felici e ci infiliamo tra i vicoli di Lasa. Il colore arancione domina dappertutto. Albicocche e marmellate di ogni tipo, anche al rum. Cioccolatini del moderno contadino imprenditore che si reinventa artigiano del cioccolato. Arriviamo fino allo stand della Vip che vende le cassette di albicocche. Quest’anno causa gelata più scarse. Ci sono anche le varietà più commerciali. Pero qualcuno si sta muovendo per vietare di venderle col marchio Val Venosta. E’ già qualcosa. Ma si sa le cooperative si devono muovere con cautela, anzi devono spingere perché vengano piantate varietà più resistenti e commerciali.

Ma anche in questo senso qualcosa sta cambiando. Speriamo. Stanchi ci sediamo presso lo storico gasthaus Zur Krone di Lasa, +39.0473.626533. La signora Mariedl ci accoglie con gioia. Siamo stranieri che vengono a omaggiare le “sue” albicocche. In tavola ci arriva un piatto di Canederli dolci di patate con un cuore di albicocca intera, luminosa. Sì, come la speranza.