Sadler presidente delle Soste

È il 2012 l’anno di una doppia presidenza per lo chef Claudio Sadler, da sempre tra i protagonisti della ristorazione meneghina e non solo. La prima ad arrivare è la nomina a presidente dell’associazione Le Soste, proprio nel suo trentesimo anniversario di fondazione nel 1982. A oggi sono 75 i ristoranti associati tra italiani e non, che rappresentano l’eccellenza della nostra cucina.
Dopo dodici anni di direzione di Ezio Santin, Sadler gli succede con un chiaro programma: dare un nuovo impulso all’associazione, vivacizzandone la comunicazione e le attività soprattutto in un momento storico così delicato come quello attuale.

Il cuoco trentino non nasconde l’orgoglio e la riconoscenza per una nomina, che rappresenta in primis la realizzazione di un sogno. Sin dal 1982 quando aprì la sua prima insegna, la Locanda Vecchia Pavia, Le Soste sono sempre state viste come una meta irraggiungibile, ma anche un obiettivo a cui tendere. Le esperienze nella ristorazione di questi trent’anni, l’insegnamento allo scuola alberghiera e gli ottimi locali aperti nel capoluogo lombardo così come in Oriente, hanno portato lo chef milanese alla conquista della seconda stella Michelin. Ad essa si è accompagnata una visita inattesa da parte di Antonio Santini, patron del ristorante Dal Pescatore e tra i fondatori del Le Soste, per invitarlo personalmente ad entrarvi.

È la forza di un sogno esaudito che rende Sadler neo-presidente entusiasta del ruolo ricoperto e dei progetti futuri. Con il sostegno dei colleghi vice-presidenti, lo stesso Santini e Massimo Bottura, sono in programma eventi come la cena del 12 luglio in Piemonte per raccogliere fondi per i terremotati dell’Emilia, e un libro celebrativo dell’associazione in cui saranno raccolte la storia e le ricette di ciascun ristorante membro.

A coronamento di un anno di grandi impegni istituzionali, Sadler ha accettato una seconda presidenza, quella della giuria del Premio Birra Moretti Grand Cru alla sua seconda edizione. Già tra i giurati della prima edizione, lo chef è convinto della necessità di investire nei giovani, ai quali è rivolto il concorso, e nelle loro potenzialità, lo chef si fa portavoce di un messaggio importante riguardo alla cultura della birra in cucina.

Se negli anni ’90 la birra veniva vista come una bevanda lontana dalla cucina d’autore, Sadler fu il primo ad avvicinarla al suo mondo e a sfatare quel mito di cui lui stesso era vittima. Lavorando sulla birra ne scoprì potenzialità, che la rendono a tutti gli effetti un ingrediente vincente. La sua versatilità fu una sorpresa inaspettata: le note dolci e amare della birra riescono a dare rotondità ed equilibrio ad ogni abbinamento, purché dosate nel modo giusto. Anzi, uno dei segreti per utilizzarla al meglio è la riduzione, in quanto permette di virare le sue note gustative a seconda di ciò che richiedono gli ingredienti a cui si accompagna.

Piatto emblema di tale filosofia “birrosa” sadleriana è il Birramisù, nato 3 anni fa da un gioco di parole tra lo chef e il capocuoco alla sua trattoria moderna Quick’n Chic. L’idea vincente del dessert è nella riduzione di birra, con cui montare i tuorli e imbevere il biscotto. La rivisitazione di un classico della pasticceria italiana, è solo uno dei tanti piatti che hanno visto la birra protagonista del menu di Sadler in questi anni. Dalla Zuppa di stoccafisso con spuma di birra rossa al Risotto alla cipolla con riduzione di birra rossa, ecc… tutte ricette che portano oggi il cuoco a dare consigli ai partecipanti al concorso. Non si tratta di suggerimenti tecnici, bensì di riflessioni che abbracciano l’intera filosofia di cucina del presidente di giuria e che affondano in un’esperienza trentennale.

Un cuoco non dovrebbe mai dimenticare che il piatto è specchio di un’identità e di una cultura. Il cliente deve capire chi ha cucinato per lui e per questo un professionista non dovrebbe mai tradire o nascondere la tradizione, in questo caso italiana. Ciò non significa bandire la creatività dalla cucina, bensì darle il giusto spazio. Ad esempio il vincitore della prima edizione, Giuliano Baldessari, ha convinto grazie a delle ricette che erano centrate sul rispetto del prodotto, del sapore e del “buon gusto”. Non a caso, ribadisce Sadler, le cose buone si ricordano… anche a distanza di anni!