Reportage Umbria

Un dossier in due puntate sui migliori indirizzi della regione. A partire da Terni. E da Vissani

12-06-2012
Il Baccalà alle erbe aromatiche, caviale e rapa r

Il Baccalà alle erbe aromatiche, caviale e rapa rossa, salsa di burrata e mousse di olive nere di Gianfranco Vissani del ristorante Vissani di Baschi (Terni) +39.0744.950206. Nella provincia di Terni, accanto al maestro, spiccano anche Trippini, ancora a Baschi, telefono +39.0744.950316 e I Sette Consoli a Orvieto, telefono +39.0763.343911

Quando ci capita, nella nostra regione, di discorrere amabilmente di alta ristorazione l’argomento Vissani arriva come una cambiale: impossibile per chiunque dei miei interlocutori non esternare il proprio personale giudizio sul celebre cuoco Gianfranco. Peccato che la maggior parte delle volte ci rendiamo perfettamente conto che l’opinione sulla sua cucina sia figlia illegittima delle performance mediatiche dello chef, senza che in realtà si abbia una conoscenza diretta del miglior ristorante che l’Umbria abbia mai avuto (e, di riflesso, includo l’Italia).

L’antipatia o la simpatia sono sentimenti che non dovrebbero influenzare la decisione di vivere un’esperienza gastronomica di livello assoluto. Bisognerebbe avere maggiore umiltà, decidere di superare le proprie idiosincrasie e verificare di persona cosa significhi offrire l’eccellenza in un grande ristorante (da oramai svariati decenni). Superato quel muro ci si troverà catapultati in un mondo composito e affascinante, in cui Gianfranco Vissani è l’anima ispiratrice, ma attorno alla sua sapienza e genialità ruotano decine di professionisti pronti a regalare qualche ora di puro godimento gastronomico.

La cucina di Vissani

La cucina di Vissani

L’accoglienza è cortese e discreta, l’ambiente raffinato ma mai oppressivo, arioso e culturale, il menu un lungo e spettacolare elenco di gemme culinarie che una legittima e bulimica curiosità, da cui sono obiettivamente dipendente, obbligherebbe l’ordine dell’intera lista senza esclusione alcuna. Mi sono limitato e tra i personali e sublimi assaggi, che stentano a dissolversi dalla memoria gustativa, certamente meraviglioso per aromaticità, sapidità e stile il Baccalà alle erbe aromatiche, caviale e rapa rossa, salsa di burrata e mousse di olive nere. Indimenticabile anche la Zuppa di tartufi neri con salmone e cipolla rossa cruda, pistacchi di Bronte al soffio di sale, dove ho avuto la netta impressione che la perfezione della zuppa di tartufi è un’icona che da sola varrebbe il viaggio per capire cosa significhi l’equilibrio gustativo unito alla delicatezza e alla forza espressiva di uno dei simboli della gastronomia umbra.

Molti altri piatti ci hanno colpito, tutti preparati con maniacale dedizione dai 14 cuochi che operano in perfetta sincronia: la regia di Mori Shinichi è da oscar, la direzione della sala affidata alla simpatia e alla professionalità di Luca Vissani e Giuseppe Vicario. Una vera casa del gusto, che va oltre il mito televisivo “Vissani”, in cui i prezzi dei piatti sono da onestà intellettuale, visto che con 100 euro si avrà piena soddisfazione dove altrove, a livelli simili, se ne spendono almeno 300. C’è anche la possibilità di un pranzo low cost nella bella sala conviviale, con poche decine di euro qualcuno potrà dire di essere stato da Vissani, telefono +39.0744.950206.

Paolo Trippini, 33 anni

Paolo Trippini, 33 anni

Scendendo dall’olimpo della ristorazione regionale e tornando con i piedi per terra l’Umbria offre molti spunti di riflessione, tra qualche novità di rilievo, molte storiche certezze e repentini cambiamenti di rotta che sono sempre dietro l’angolo a sorprenderti. A due passi da Baschi, in quel di Civitella del Lago, resiste coerente alla sua lunga storia la dinastia Trippini: papà Adolfo ha lasciato le redini al figlio Paolo da qualche tempo. Locale intimo, a tratti timoroso, una cucina tradizionale interpretata e pensata con passione, che se riuscirà in futuro a sposare una maggiore leggerezza e semplicità potrà a buon ragione rimanere nell’elenco delle migliori dell’Umbria. Rimanendo nella provincia ternana Orvieto è a buon titolo meta felice: I Sette Consoli è il regno di Mauro Stopponi, a cui non bisogna certo insegnare il mestiere di ristoratore e a cui l’Umbria gastronomica è senz’altro debitrice.

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