I Portici di Iacobucci

Una stella per una stella. L’annunciato cambio della guardia nel cielo di Bologna si è ufficialmente concretizzato giovedì 7 giugno, con la presentazione di Agostino Iacobucci, il nuovo chef del ristorante I Portici di Bologna. Originario di Castellammare di Stabia, il trentunenne Iacobucci è approdato dalla Cantinella di Napoli al capoluogo emiliano portando con sé il merito di aver contribuito alla riconquista della stella nel 2010 del succitato locale partenopeo e una passione tangibile e ‘tastabile’ per i prodotti tipici della Campania.

D’altra parte, come ha ribadito anche il direttore della struttura, Riccardo Bacchi Reggiani: "Da lui ci si aspetta una ventata di novità dal sapore tipicamente mediterraneo. Si tratta di dare a Bologna, città dalla mentalità aperta, una cucina che qui manca ancora, una cucina che sappia proporre i sapori veri del Sud ad alto livello". Timido e riservato, in poche parole Iacobucci ha fissato davanti alla stampa la propria dichiarazione di poetica: "Ho portato da giù i nostri prodotti più tipici come i limoni di Sorrento e la pasta di Gragnano. La spesa la faremo a Napoli, da lì prenderemo la materia prima. Nei miei piatti ci saranno quattro, al massimo cinque elementi chiave, basati sul territorio, come buon pomodoro, buon olio extravergine, e abbinamenti semplici, ma con un pizzico di creatività". A chi gli fa notare che da oggi il territorio è quello emiliano, Iacobucci si dice pronto a voler trovare una via di convivenza tra la cucina campana e quella locale, puntando in primis sulla valorizzazione dei rispettivi prodotti d’eccellenza e sulla loro coesistenza nei piatti.

Ripensiamo a Guido Haverkock, lo chef uscente de I Portici, in carica dal 2008, che ha conquistato la stella nel 2011, l’unica di Bologna. Nonostante una possibile affinità elettiva tra la natia Westfalia e l’Emilia, accomunate dalla campagna e dalla cultura del maiale, ha espresso una cucina dai sapori armonici ed equilibrati (influenzata dall’esperienza alla Pergola a Roma), con tecnica e cotture precise a servizio dei prodotti, che di emiliano poteva avere spesso il prodotto, l’ingrediente. Anche Iacobucci, osservando gli assaggi proposti (peccato che, portati pochissimi alla volta su un tavolo centrale cui attingere, abbiano ‘costretto’ i presenti a stare spesso in piedi per potersene appropriare per tempo!), in cui era visibile il leit motiv tricolore (pomodoro-basilico-bufala) - ci è parso dell’idea di puntare sull’ingrediente, cercando di porlo in risalto senza grandi interventi.

Agostino Iacobucci, 31 anni, mentre ritira la stella Michelin guadagnata alla Cantinella di Napoli. La foto risale a un anno fa esatto

Sono sfilati così: una caprese classica; una Micro-parmigiana di melanzane stratificata; Ricci di mare e yogurt di bufala (acidità casearia a rilevare note iodate e di dolcezza vegetale, come di zucchini chiari, dei ricci); Ostrica e granita di Champagne con balsamico (sorta di contaminazione emiliana, attraverso l’ingrediente balsamico, di bella acidità e freschezza iodata) e foglia di menta; Cozza ripiena di ricotta e basilico fritta su puttanesca (pomodoro, olive e cappero); Babà salato con dadini di mortadella (il salume bolognese in sostituzione dei friarielli originari); Cuoppo napoletano (cono di carta con frittura di paranza); Panzerotti fritti di ricotta e salame; Paccheri Gerardo di Nola con pomodorini del piennolo, basilico (e verve profumata dei peperoncini di fiume); Babà classico finale, fatto come si deve!

In rilievo la qualità degli ingredienti, la concentrazione dei loro sapori, le fritture impeccabili e la mano felicissima sulla pasta dei babà. Proposte queste che non saranno in carta. Alcune forse saranno stuzzichini. Iacobucci ci ha fatto vedere il menù ai blocchi di partenza: vari piatti con ingredienti del Sud, qualche proposta con la presenza di un ingrediente ascrivibile alla sfera emiliana come nell’Elogio al provolone del monaco (crème brûlée e pera, con fiocchi di culatello di Spigaroli, porcini di quercia e gocce di balsamico) e qualche tocco internazionale.

I Portici
via Indipendenza, 69
Bologna
+39.051.4218562
Prezzi medi: antipasto 18, primi 20, secondi 25, dolci 15 euro
Chiuso: domenica e lunedì