20-04-2023
Salvatore Bianco e Alfredo Manzoni, chef e maître del nuovo ristorante Il Comandante del Romeo Hotel di Napoli
L’ultimo servizio al Comandante risaliva al 7 gennaio 2022, quasi dieci anni dopo il suo debutto al Romeo Hotel: «Avevo chiesto alla proprietà di poter fare un periodo sabbatico. Sentivo il bisogno di cambiare rotta, di aggiornare il corredo tecnico, di indagare sulle radici di Napoli, di approfondire il senso di appartenenza alla mia città. Me l’hanno concesso. Sono rinato». È raggiante Salvatore Bianco perché, dopo 15 mesi, ha riaperto il suo ristorante ammiraglia. Che ora sta un piano sotto rispetto a prima (dal decimo al nono) ed è completamente ridisegnato negli spazi: la cucina, adesso a vista, è stata interamente riprogettata. I tavoli (con la vista struggente di sempre) sono 12 e, attorno, tutto è stato razionalizzato per incrementare le prestazioni, i contenuti e la logica dell’insieme. Al piano meno uno dell’hotel è nato un laboratorio di ricerca e sviluppo colmo di liofilizzatori, centrifughe, rotavapor, fermentatori. Risorse tecniche che oggi disegnano una proposta più complessa perché più ricca di passaggi e interazioni. Macerazioni e canditure, tixotropie e fermentazioni, estrazioni e concentrazioni, gelificazioni degli acidi… Ma, prima che scientifica, nei dettagli del menu si legge una profondità storica: «Ho passato tanto tempo nelle biblioteche su ricettari e testi della storia di Napoli, una città nata sul magma e sull’acqua. È per questo che ora apro il pasto con un’acqua aromatizzata (servita appena da una gentil signora appena fuori dall’ascensore, ndr) e lo chiudo con una grattatella di acqua, macerazioni a freddo di bergamotto e mela rossa. Ho lavorato sul concetto del Purgatorio dantesco, che qui dà nome a un piatto importante della tradizione, e sull’uovo della Sirena Partenope che Virgilio nascose sotto Castel dell’Ovo. Sono risalito alle prime espressioni della pasta secca, che risalgono al Settecento, quando i napoletani passarono dal nomignolo di Mangiafoglie a quello di Mangiamaccheroni…».
La nuova sala del Comandante
Giovanni Santoro, 27 anni, sommelier di Pozzuoli
Entrée Al centro in alto, Alici sottolio marinate con pepe rosa (il nocciolo a sinistra è un piccolo garum ottenuto dagli scarti di alici). A destra, Terrina di polpo cotto in un dashi, limone cotto in azoto (non inquadrato, un bicchierino di brodo di polpo classico, estratto al Rotavapor). La Tartelletta in primo piano è di pasta fillo, è condita con maionese al wasabi e sorregge pesce azzurro di giornata, affumicato e marinato. In basso a sinistra, un twist sulla Pizza fritta: pizza soffiata con ricotta e "cicoli vegetali". In alto a sinistra, a forma di musetto di maiale, un Soffritto anch'esso vegetale (di funghi). Accanto un Paninetto di muschi e licheni, ghiande e nocciole (sunto di ciò di cui si ciba un maiale allo stato brado)
Pomo D'Oro Piatto mono-ingrediente che ricorre a diverse tipologie di pomodoro: San Marzano, pomodoro sorrentino, corbarino, ramato e piennolo. Non presenta condimenti perchè fa leva sull'umami, il glutammato naturale del pomodoro, liberato attraverso processi complessi di concentrazione, estrazione, essiccazione e disidratazione. Multi-sfaccettato, mostra grande profondità di gusto (e accanto c'è un consommè di pomodoro da berne litri...)
Antipurgatorio Uovo in camicia, cotto in bassa temperatura con pomodoro, aria di ostriche, ostriche e pane. E' una rilettura delle Uova al purgatorio della tradizione napoletana (è detto anche uovo dei poverielli)
La Seppia Un piatto no waste, divagazione dal menu "Origini": nella foto, seppia scottata a fiamma con ragù di seppia. A sinistra, non inquadrato, c'è un delizioso lattume fritto con misticanza e, infine, un osso di seppia ricostruito con latte di seppia e brodo di seppia
Mangiamaccheroni Spaghetti (che una volta venivano chiamati "maccheroni") cotti in un brodo di caffè, orzo, ghiande e tabacco, completati al tavolo con una crema di latte di bufala fermentato. Lattico, speziato e un sentore di tartufo in lontananza (che non c'è)
Triglia Altro piatto tratto dal menu "Origini": una triglia cotta al vapore ripiena di gamberi rossi. Con gli scarti della triglia sono realizzate un ketchup e una maionese
Per il dopo cena ci si trasferisce nell'ambiente "salotto", in un'altra ala della sala. Arriva uno strepitoso carrello mobile-bar con tante bontà e i liquori della casa, ciliegie sciroppate nell'alcol o nel gin con vaniglia. Bottiglie di sciroppo di amarena, rosolio, liquore al carciofo, limoncello e lime, e un amaro di 28 erbe che il cuoco coltiva a casa sua a Castellammare (alloro, basilico, lemongrass, lavanda...)
Tra i giochi di fine pasto, anche il sangue di San Gennaro da sciogliere. Tecnicamente, si chiama "tissotropia", fenomeno chimico-fisico che fa passare alcuni gel allo stato liquido per effetto di una semplice agitazione. In questo caso si beve: è un delizioso Bloody Mary analcolico a base di lampone, fragole, melograno e pomodoro
La brigata di cucina. Da sinistra a destra, Giuseppe Voto, Roberto Boemio, Salvatore Bianco, Raffaele Langella, Angelo Artucci, Giuseppe Scala. Non presente, il primo pasticciere Antonino Maresca
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Essenza di mare, ovvero Linguina mantecata al ristretto di vongole veraci, acqua verde di mare, salsa corallo e crudo di gambero rosso è il Piatto del 2023 di Giovanni Santoro, chef dello Shalai (ristorante e boutique hotel) a Linguaglossa, in provincia di Catania. Foto Paola Licciardello
Tartufo protagonista nella lezione di Identità Vegetali che ha visto sul palco un trio d'eccezione, quello composto da Bobo Cerea, Davide Di Fabio e Salvatore Bianco. Tutte le foito sono di Brambilla-Serrani
