28-03-2023

Aria nuova e tanta grinta a Brescia: Arianna Gatti e il suo Forme Restaurant

Tradizioni abruzzesi e influenze bresciane per un menu che ha già, a poco più di un mese dall'inaugurazione, una grande personalità. Il nostro racconto della realtà e dei piatti che abbiamo assaggiato

Arianna Gatti, chef di Forme Restaurant - Foto Ann

Arianna Gatti, chef di Forme Restaurant - Foto Annalisa Cavaleri

Che grinta...Arianna Gatti! Dopo poco più di un mese dall'apertura ha già messo il turbo col suo Forme Restaurant, il ristorante che la vede protagonista insieme a un team che sembra già aver ingranato alla grande.

Siamo poco distanti dal centro della città, ma in una via che porta verso quei contesti "laterali" che ti fanno sentire un po' in campagna. Il ristorante prende vita in una grande cascina ristrutturata - Atena Multiforme - che comprende anche un bistrot, due giardini per eventi e aperitivi, spazio per banchetti e qualche suite per chi vuole fermarsi a dormire. 

Il team di Forme

Il team di Forme

La vera chicca è proprio il ristorante fine dining che la vede libera di esprimersi: «Sono stata al fianco di Philippe Léveillé e gli devo molto - dice con riconoscenza la Gatti -. Abbiamo parlato a lungo e ho dato circa un anno di preavviso.  Léveillé mi è stato vicino e mi ha sostenuta. Ora mi voglio concentrare al massimo, perché volare da soli non è facile. Siamo un team affiatato e vogliamo fare bene. Siamo solo all'inizio e faremo il possibile per continuare a migliorare».

Arianna Gatti e lo spiedo di lumache - Foto Annalisa Cavaleri

Arianna Gatti e lo spiedo di lumache - Foto Annalisa Cavaleri

E' una di poche parole Arianna Gatti, di quelle persone che amano dimostrare più che raccontare. La cucina ha giàuna forte personalità, con le tradizioni e le suggestioni delle sue orgini abruzzesi che mi mescolano alle inevitabili influenze bresciane, ormai la sua terra di adozione.

La bartender Mino

La bartender Mino

L'ambiente è pop, con varie sale diverse tra loro: c'è quella con la cantina a vista, una seconda più riservata e una terza che confina con la porta scorrevole della cucina con luci a l neon e quadri di arte moderna. La costante sono magnifici tavoli di marmo colorato, di diverse forme, appunto.

La responsabile di sala Elisa Redolfi - Foto AC

La responsabile di sala Elisa Redolfi - Foto AC

Il sommelier Tiziano Gasparini

Il sommelier Tiziano Gasparini

La sala danza con grazia e velocità grazie a Elisa Redolfi, anche lei per 5 anni al Miramoti L'Altro, e la carta vini è frutto della lunga esperienza del sommelier Tiziano Gasparini, per 8 anni a fianco del Maestro Gualtiero Marchesi in Albereta e responsabile anche a Villa Giulia a Gargnano. Non mancate di iniziare – o concludere la serata – con i cocktail di Stefania Mino, un’altra giovane da tenere d’occhio, che per l'apertura ha creato un cocktail che si chiama proprio come il ristorante  a base di vermouth extra dry, cordiale fatto in casa,  zenzero,  limone, liquore alle foglie fico e yuzu, perfetto per iniziare.

Due i menu degustazione (5 e 8 portate), carta con 4 piatti tra antipasti, primi, secondi e dolci, in arrivo un menu a mano libera della chef. L'esplosione di Abruzzo è immediata con la golosa pancia di agnello arrotolata e affumicata con rosmarino ed erbe aromatiche, presentata al tavolo proprio con la sua base aromatica. 

Si comincia con l'ottima Pagnotta con lievito madre, la focaccia all'olio extravergine, i grissini di farina di polenta storo e carbone vegetale accompagnati da burro di Normandia semisalato. Il benvenuto comprende la sfera di melone glassata al pompelmo e scorza di limone, il mini cicciolo di barbabietola e cremoso di bufala, laTartelletta al nero con scampo crema di ceci e scorzonera.

Grazia al tavolo con Elisa Redolfi che ha tutto sotto controllo, con gentilezza. «La sala è fatta di psicologia - dice -. Sta tutto nel capire il cliente perché non ci si può dare uno standard. C'è chi vuole un sorriso in più, chi cerca la riservatezza. La sensibilità sta nel dare all'ospite l'esperienza che lui si aspetta. Sono piccoli gesti, sguardi e movimenti a cui fare attenzione. Il nostro sogno è creare anche una clientela abituale, da chiamare per nome.»

il Granchio incontra la rosa e la mandorla Foto AC

il Granchio incontra la rosa e la mandorla Foto AC

Sarà perfetto anche nella stagione primaverile il Granchio incontra la rosa e la mandorla, con alla base mandorle di Navelli tostate, king crab scottato e marinato emulsione di latte cocco molluschi e petalo di rosa. La preparazione è ispirata alla marinatura orientale accompagnato con un ottimo cocktail alla rosa della bartender Mino che estrae l'ulteriore dolcezza del granchio. Se cercate un calice diverso, ecco l'Odysee 319 consigliato dal sommelier, 100% Chardonnay, molto morbido, che sta bene anche con la Millefoglie polenta di storo, tartare di ceviche, crema di storione bianco Calvisius limone e caviale oscietra della Royal food.

Animella e radicchio - Foto AC

Animella e radicchio - Foto AC

La chef Gatti è bravissima anche sul vegetale con il Carciofo cotto alla brace e laccato alla birra curtense al pane raffermo, svuotato e riempito emulsione bagòss le tre valli, gelée di zafferano Navelli.

Qui il sommelier ci coniglia il Castelsimoni rosato,Traminer aromatico e Pinot nero per una bella mineralità e freschezza, da accompagnare alla on Lingua salmistrata - presentata come una rosa stabilizzata  - tiepida come un patè di lingua. L'estetica non sovrasta il gusto tradizionale, che c'è tutto. Il piatto si completa con la rugiada di carpione con rabarbaro, trifoglio e gremolada e pan brioche tostato.

Carciofo cotto alla brace e laccato alla birra curtense al pane raffermo, svuotato e riempito emulsione bagòss le Tre valli, gelée di zafferano Navelli Foto AC

Carciofo cotto alla brace e laccato alla birra curtense al pane raffermo, svuotato e riempito emulsione bagòss le Tre valli, gelée di zafferano Navelli Foto AC

La tradizione bresciana ripensata si trova nelle Lumache allo spiedo, Lumache di Borgogna Agrivigna, guanciale di amatrice, crema di verza e foglia di verza scottata e cotta nel burro con due oli, alla cipollina e al prezzemolo, cerfoglio e fiori. «Ho disegnato apposta un braciere per portarle al tavolo che arriverà a breve ».
In abbinamento Castelsimoni Pinot nero 2019 sentori di pepe e una punta di peperoncino ma al palato molto delicato.

La vera chicca, esplosione di vegetale, è lo Gnocco di sedano rapa con erborinato di bufala laccato alla pere alla plancia, fiori di daikon marinato, gel alla pera e ghiacciata di sedano. Se ne mangerebbero come ciliegie.

Gnocco di sedano rapa con erborinato di bufala laccato alla pere alla plancia, fiori di daikon marinato, gel alla pera e ghiacciata di sedano Foto AC

Gnocco di sedano rapa con erborinato di bufala laccato alla pere alla plancia, fiori di daikon marinato, gel alla pera e ghiacciata di sedano Foto AC

Tradizioni bresciane tradizioni abruzzesi, abbiamo detto con il Raviolo ajo cotturo, un altro must, Raviolo di pecora pecorino e santoreggia.«Mamma Giuliana è più brava di me a cucinare e quando torno a casa non mi fa toccare niente. E io sono contenta perché sto bene e mi rilasso. Ogni tanto ci vuole» scherza la chef.

Il ripieno si fa con la pecora in umido con gli aromi, un pizzico di pomodoro e si fa andare 4-5 ore . Qui il pomodoro è ripreso nella pasta del raviolo e l'intensità finale è data dal Pecorino di Gregorio Rotolo e santoreggia.

Tipicità bresciana è anche il coniglio, qui visto in chiave più golosa con la Millefoglie di pancia di coniglio col suo fondo, carota sbollentata con ketchup di carote viola e arancio. Il piatto si compone anche di un dim sum di ripieno di coniglio, una carrot cake di fegatini e insalata di rognoncini, accompagnato da un drink infuso di bourbon, arachidi, estratto di carota lavato nel latte per 24 ore a schiarirlo.

Golosissima, assolutamente da non perdere, l'Animella di cuore di vitello cotta nel latte con foglie di melograno e cipolla rossa, maionese di yogurt , radicchio tardivo cotto nel fondo dell'animella. Decisamente più leggero, per chi vuole gusti meno impegnativi, il Rombo chiodato al josper, broccolo fiolaro e olio di ventricina (insaccato tipico abruzzese) con cavolo cinese, ragù di rombo e acqua di cottura di cavolo.

Il finale è dolce e culturale con il dolce Riscoperta, a forma di Vittoria Alata, dedicato a Bergamo e Brescia a Capitale italiana della Cultura 2023, creato da Laura Valcamonico con mousse di litchi e cioccolato bianco, gel al lampone e sesamo nero.

La cantina curata da Tiziano Gasparini conta per ora 300 etichette con tanta Franciacorta e una mini-carta di piccoli produttori bresciani come Peroni di Capriano per un Merlot eccezionale. Il lavoro sui vini, però, conferma Gasparini, è appena iniziato e in forte espansione.

Un indirizzo che dà già una certa sicurezza, a poco più di un mese dall'apertura e, se queste sono le premesse, diventerà un bel punto di riferimento per la provincia bresciana e non solo. Basta lasciare tempo al seme di produrre prima i suoi germogli e poi il suo frutto più maturo. Noi di Identità Golose non possiamo che fare gli auguri a tutto il team.

 

Forme Restaurant

Via Codignole, 52, 25124 Brescia BS

+39 030 2400353

info@formerestaurant.it

 


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Annalisa Leopolda Cavaleri

giornalista professionista e critico enogastronomico, è docente di Antropologia del Cibo e food marketing all'Università di Milano e all'Università Cattolica. Studia da anni il valore simbolico del cibo nelle religioni e collabora con alcune delle più importanti testate del settore

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