Il menu Natura di Giacomo Lovato: vegetale in intensità

Un team giovane che cerca nuovi percorsi per seguire il giusto trend del rispetto del Pianeta e della sostenibilità. Stiamo parlando di Giacomo Lovato, chef del ristorante milanese Borgia e della sua squadra, che hanno lanciato il menu Natura, totalmente vegetale, che vedrà più variazioni a seconda del cambio di stagione.

Il titolare Edoardo Borgia e lo chef Giacomo Lovato

Tra i precursori di questa nouvelle vague Domingo Schingaro col suo magnifico percorso L'Orto: social table in chiave veg che unisce i prodotti della terra di Puglia al sapore di fuoco e braci (e che a breve tornerà all'aperto per la stagione estiva). Team giovane, abbiamo detto, visto che Giacomo ha 33 anni, il sous chef Stefano 30, ai primi Antonio e Sara, rispettivamente 30 e 24, per concludere con il commis Lorenzo che fa scendere ancora la media con i suoi 23. 

Il pane ai grani antichi con olio siciliano  - Foto AC

«Mi piace giocare col vegetale - spiega Giacomo Lovato -. Lo voglio riempire di ricchezza e di gusto. Nella mia mente c'è una lunga carrellata di piatti di carne della tradizione, che voglio trasformare in portate a base di vegetali. Penso al Carpaccio all'albese, di solito con l'acciuga per dare sapore, che io interpreto col peperone essiccato, senza acciuga, creando la sensazione di umami con la salsa di soia, il tuorlo marinato, le scaglie di Parmigiano e il tartufo nero. Oppure penso a quei filetti di carne alla brace che io richiamo col Fungo cardoncello al barbecue con salsa di fondo di porri e aglio nero, salsa prezzemolo e cime di rapa e finale aromatico di olio al prezzemolo. Sento di essere solo  all'inizio di questo percorso dedicato al vegetale che tanto mi appassiona».

Antipasti

Il ristorante oggi propone, oltre alla carta, il menu Psiche in due lunghezze e, appunto, il Natura, che inizia con tanti assaggi sfiziosi come la Foglia di shiso in tempura, la Meringa al pomodoro affumicato e salsa al pomodoro rosso, il Bauletto alla barbietola con robiola e mirtillo, l'Oliva taggisca con crema di mais, il Ravanello marinato aceto di lampone, la Rapa marinata con gel di limone e nasturzio, per un inizio all'insegna della leggerezza.

Il team del ristorante Borgia di Milano

I piatti hanno una certa complessità di ingredienti e costruzione come il Cavolfiore con alla base pesto di cavolfiori e pinoli, la Tartare di carota e semi di girasole, foglie  fresche di cerfoglio, olio al mandarino e il gel al limone su base intensa di fondo di cavolfiore arrostito. Un'altra componente costante è una parte aromatica degli agrumi a integrare l'umami, per un viaggio che lega Italia e Oriente. 

Tra le proposte più azzeccate, gli Asparagi verdi cotti in brodo di asparigi ed erbe aromatiche, con alla base una tipica salsa piemontese riletta con uova sode, aceto, senape e acqua di salicornia. Qui ci sono sia gli asparagi di terra che quelli di mare, entrambi con una bellissima consistenza.

Ravioli del plin in chiave vegetale con l'hummus di ceci - Foto AC

Interessanti e più leggeri gli Agnolotti del plin ripieni di hummus di ceci, rosmarino, foglie di dragoncello con riduzione vegetale che unisce pomodoro, sedano, carote, cipolle, soia per tenere alta l'attenzione del palato. Ci continua con il Riso alle erbe di mare e limone bruciato, che contiene lattuga di mare, plancton, alga wakame, salicornia per la sapidità, la leggera nota erbacea dell'emulsione al dragoncello e la parte aromatica del limone nero (di scuola persiana, ma qui è italiano) non trattato, lasciato essiccare a 180 gradi perché diventi scuro, frullato e trasformato in polvere.

Spaghetto al peperone - Foto AC

Da provare lo Spaghetto al pomodoro senza pomodoro, bello saporito, con estrazione di peperone arrosto, una punta di acidità data dall'acqua di olivello spinoso, l'affumicatura dell'olio al tabasco che scalda la bocca.

Carciofo in diverse consistenze e senza sprechi - Foto AC

La parte verde è più spiccata col Carciofo lapsang e rosmarino, passato al barbecue e laccato con infusione  di erbe. La foglia esterna viene prima marinata e poi emulsionata con olio al dragoncello. E' pensato come un brasato di carne il Sedano rapa rosolato nel suo fondo sfumato al vino rosso con tartufo. Si abbina bene al Logorroico, dalla Liguria, mix di Sangiovese, Sirah e Merlot che fa solo acciaio.

Sedano rapa come un brasato - Foto AC

Cardoncelli al barbecue - Foto AC

Ancora sentori carnei col Fungo cardoncello al barbecue, con salsa di fondo di porri e aglio nero, salsa prezzemolo, cime di rapa e olio al prezzemolo.

I dolci non spingono sulla dolcezza e hanno anch'essi una componente vegetale non canonica, come il Crumble di mandorla con cremoso al mascarpone e al cioccolato cialda al topinambur, pinoli, gelato al porcino e cerfoglio oppure la Mousse all'aglio nero e yogurt, cremoso al cioccolato fondente, salsa di lamponi, lamponi macerati in aceto di lampone e crumble all'eucalipto.

Particolare l'interpretazione in dessert di Pane robiola e olive taggiasche a base di cremoso di robiola, olio extravergine e olive taggiasche, cremoso al cioccolato fondente, olive taggiasche a pezzi, polvere di olive nere e cialda croccante. 

Il dolce che ricorda Pane, robiola e olive

Se questo è il percorso invernale, aspettiamo di vedere cosa porterà l'esplosione della primavera e dei suoi tesori per scoprire cosa si inventerà lo chef Lovato...