19-01-2023
Giorgia Codato e Mauro Salerno
La passione ha molteplici sfaccettature e quando si manifesta con forza è bene seguirla, lasciarsi andare e impegnarsi per realizzare il proprio sogno. Così è stato per Giorgia Codato e Mauro Salerno, compagni di vita e lavoro. Nel 2017 aprono Horteria a Mirano, in quel fazzoletto di Veneto che guarda la campagna e respira la laguna. È il loro luogo, dove accogliere e proporre ciò che amano di più, una cucina gustosa, elegante e concreta che pone al centro i tesori agroalimentari a partire dalla terra.
L’orto del babbo di Giorgia, insieme ai contadini, allevatori e pescatori locali, fanno il resto. Una bella matrice giovane e motivata: «Non vegetariana o vegana, come il nome potrebbe lasciar intuire, ma basata sulla qualità della filiera corta», spiegano.
La sala di Horteria a Milano
Milano è una città gastronomicamente esigente, ragione per cui la brigata di cucina è stata composta con precisione e secondo il concetto di responsabilità orizzontale. Tre giovani cuochi, età media 25 anni, che si dividono il lavoro. Roberto Cogni, chef ai primi e al pass, ha maturato le sua esperienza con Antonello Colonna, Pietro Leemann e Al Desco di Milano. Agli antipasti e come pastry chef troviamo Leandro Santoli, ha lavorato all'Osteria Gucci a Firenze. Hisham Bendebka cura i secondi piatti e ha lavorato da Trippa.
La brigata di cucina
Dal menu si percepisce chiaramente il lavoro di ricerca e composizione del gusto rispetto ai diversi sapori degli ingredienti. Equilibrio nei sentori e tecniche precise come nella Tartare di manzo, marmellata di tuorlo, verdure pickles, pane di segale e finocchietto, un piatto goloso e sfizioso. Perfetta la cottura del Calamaro, hummus di cicerchia lucana e zucca alla brace. Composito e ricco di spinta il Tacos di mais, rombo, aioli e rapa rossa marinata.
Le verdure e tutta la parte vegetale sono una componente importante della proposta di Horteria. Trattate benissimo, lavorate con cura e rispetto, arricchiscono il totale del piatto per consistenze e sapori, regalano profumi. Da non perdere per capire meglio L’horto, verdure cotte, crude e fermentate, che consegna tutto il bello della terra.
Diaframma di cavallo con chimichurri e cavolo romanesco
La cantina di Horteria è espressione del desiderio di Mauro Salerno di selezionare ma più che altro scoprire e far scoprire all’ospite, piccoli produttori e chicche enologiche. Non fa mistero della sua predilezione per la Francia e compone una carta davvero capace di stimolare appassionati e curiosi.
Ravioli di coda di toro e cioccolato amaro
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Torinese di nascita e milanese d’adozione, la comunicazione è il suo mestiere. Quella istituzionale per nove anni e quella di aziende globali come Alcatel, Save ed Expo Milano 2015. Giornalista professionista dal 1994 ha iniziato a scrivere di enogastronomia e cultura del territorio nel 2012. Autore e conduttore della trasmissione radiofonica “A spasso con Radic”. Si esprime anche con diversi format video tra i quali “A tavola con…” interviste ritratto con personaggi italiani di ogni settore. Recentemente uscito il suo libro di interviste in treno “In viaggio con”. Instagram: @andrearadic2019
Particolare della sala del The Longevity Kitchen, in Via Melzi d’Eril 34, zona Arco della Pace, a Milano
Tarè, un piatto che racconta il terreno dopo il disgelo
Spaghettoni alla carbonara, diventato già il best seller della Taverna Trastevere aperta da poco dall'attore Nicolas Vaporidis, col suo socio, anche a Milano, dopo il primo locale a Londra