Ci vediamo in Piazzetta

A Bologna da Claudio Sordi, un cuoco dalle soluzioni particolari. A partire dal pescato

03-04-2012
I tavoli all'esterno del ristorante La Piazzetta a

I tavoli all'esterno del ristorante La Piazzetta a Bologna, telefono +39.051.558882. L'insegna interpreta il mare secondo l'istinto originale del cuoco Claudio Sordi, milanese

Dopo tanti anni d’immobilismo, piattume e stanchezza, possiamo dire che la ristorazione bolognese si è risvegliata. In ordine cronologico, ricorderemmo Marco Fadiga, lo stellato Guido Haverkock con I Portici, l’innovativo Berberè fino al grande progetto di Marcello Leoni. In punta di piedi e a piccoli passi, si è aggiunto Claudio Sordi, classe 1979, chef del ristorante La Piazzetta.

In fondo alla storica via del Pratello - il cuore della movida felsinea - è nato questo nuovo locale con poco più di 20 coperti, che con la bella stagione si apre sul portico antistante alla piazzetta. Qui può finalmente coniugare la sua espressività con tutte le tecniche e le conoscenze apprese nel suo lungo viaggio fra le cucine di tutta la penisola, dal Breithorn a Champoluc fino al Quisisana di Capri, lavorando per Sadler e Armani/Nobu nella sua città natale.

Carnaroli al limone con bocconcini di orata cruda, un omaggio del cuoco a Gennaro Esposito

Carnaroli al limone con bocconcini di orata cruda, un omaggio del cuoco a Gennaro Esposito

Il menu si divide fra mare e terra, ma la passione di Claudio per il pesce è evidente. La tradizionale panzanella, ricordo di un’infanzia balneare, viene ingentilita nella cipolla e nell’aceto e abbinata ad alici leggermente marinate e gocce di Tabasco. L’immancabile crudo è giusto motivo di orgoglio, per tutta la cura che viene riposta nella sua preparazione. Oltre a un più classico Sashimi di tonno con frutta secca, troviamo una gustosa Tartare di seppia di sorprendente croccantezza. L’estetico e delicato Sformatino di baccalà con fonduta di patate viola e briciole di taggiasche è un abbinamento cromatico ancora prima che gustativo e tradisce gli studi artistici del cuoco: "Volevo del giallo, del viola, del nero e del verde, e ho riempito una tela”.

Un risotto è sempre un esercizio di stile e precisione e questo “elogio” al grande Gennaro Esposito ne è una splendida prova: un Carnaroli, di cottura perfetta, mantecato con del limone più dolce che acido, cui fanno da contrappunto dei bocconcini di orata cruda. Una consistente Trenetta aglio e peperoncino con crudaiola di tonno e prezzemolo croccante è un esempio riuscito di come il giovane chef ami rivisitare piatti simbolo della tradizione e non abbia timore a usare un ingrediente forte, inviso al galateo contemporaneo. Il Fritto di acciughine di Igea Marina, gamberi rossi di Capo Noli (squisiti!) e calamari di Villasimius si rivela saporito e concreto, senza alcuna pesantezza, e riassume tutto il grande lavoro di ricerca sulle materie prime della Piazzetta. Infatti collabora direttamente con le associazioni pescatori di queste 3 località. Claudio rammenta che molti ristoratori raccontano di avere pesce fresco e di prima qualità: lui preferisce lasciar parlare il suo…

Il cuoco Claudio Sordi con il patron Andrea Zappi, uomo di sala

Il cuoco Claudio Sordi con il patron Andrea Zappi, uomo di sala

Spalleggiato in sala dal patron Andrea Zappi, formano una bella coppia, con i piedi per terra e la testa sulle spalle, consapevoli di tutti i rischi e le difficoltà del mercato, ma armati di un entusiasmo e un impegno non comune. E la cura spasmodica per ogni dettaglio, evidente dal pane fino ai liquori fatti in casa, come quello di liquirizia, straordinario per intensità e morbidezza, li porterà lontano.

La Piazzetta
via del Pratello, 107
Bologna
+39.051.558882
Prezzi medi: antipasto 12, primo 13, secondo 20, dolce 6 euro
Coperto 2,50 euro
Sempre aperti a cena, domenica compresa


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