Apre a Milano Remulass: il nuovo locale di Federica Fabi e Cesare Battisti del Ratanà, con la chef Laura Santosuosso

Inizia oggi, mercoledì 1 dicembre, con i primi servizi di pranzo e cena, la storia di un nuovo ristorante milanese: si chiama Remulass, si trova in via Nino Bixio al civico 21 (tel: +39.02.52517356) ed è una novità che arriva dall'iniziativa della squadra del Ratanà, con Federica Fabi, sommelier e responsabile di sala, in primo piano, e Cesare Battisti, lo chef, nel backstage. E' proprio Federica Fabi a raccontare a Identità Golose, che ha avuto la possibilità di provare in anteprima il nuovo locale, la genesi del progetto. 

«E' stato il locale a venirci a cercare - sorride - la licenza era in vendita, diverse persone ce l'hanno segnalato. Prima qui c'era Ciotto, un'enoteca con cucina gestita dal sommelier giapponese Gen Ohhashi. Quando siamo venuti a vedere gli spazi ci hanno subito ispirato: da un po' eravamo alla ricerca di un locale, ma non avevamo trovato ancora nulla che ci convincesse. E' successo l'estate scorsa e così abbiamo iniziato a ragionare sul progetto. Noi non siamo dei creatori di concept, in base alla nostra visione un locale è fatto di persone: per questo siamo partiti da chi volevamo con noi per questa nuova avventura. E abbiamo pensato a Laura».

Laura Santosuosso è la chef di Remulass, sorride anche lei nel raccontare la storia di questa neonata insegna, animata com'è da una passione molto evidente e contagiosa. Che l'ha portata, qualche anno fa, a rivoltare la propria vita professionale come un calzino: «Facevo tutt'altro, la project manager in un'azienda multinazionale. Ma non ne potevo più e invece sognavo un lavoro come questo. Così un giorno ho mandato una mail a Erba Brusca: ho pensato al ristorante di Alice Delcourt e Danilo Ingannamorte perché ero anche molto interessata all'agricoltura, spesso mi capitava di andare a collaborare con qualche cascina, ma volevo coiniugare questo interesse con una vita cittadina. Erba Brusca, con il suo orto, mi sembrava la scelta migliore: Alice mi ha accolto con grande calore, anche lei ha cambiato vita, diventando una cuoca più o meno all'età in cui l'ho contattata, ovvero a 28 anni. Oggi ne ho 34, è successo tutto molto velocemente».

Riassumiamo schematicamente i passaggi successivi della crescita professionale di Laura Santosuosso: dopo l'esperienza all'Erba Brusca è partita per Parigi, entrando nella brigata del celeberrimo bistrot Septime. Al ritorno a Milano, volendosi mettere alla prova con una cucina in cui si macinano numeri impegnativi, è entrata nella squadra del Ratanà. La prima occasione di mettersi alla prova come chef è stata poi all'Enoteca Naturale, sempre a Milano, dove ha potuto creare una proposta gastronomica da zero: «Sono partita da sola, arrivando a costruire una brigata di cinque persone e passando da un'offerta di tavola fredda a una vera e propria enoteca con cucina, lavorando molto sulla ricerca di prodotti e produttori. Ho avuto occasione di imparare da professionisti di grande bravura in questi anni, ma mi sento anche molto autodidatta: in questo la scuola Ratanà ha pesato parecchio, perché Cesare Battisti è un grande maestro anche per come ti mette nella condizione di esprimere te stesso, dovendo però dimostrare di riuscire a stare a galla per conto tuo».

Così, quando Battisti e Federica Fabi l'hanno chiamata per Remulass, non ha avuto dubbi: «Cesare è sicuramente lo chef che mi ha influenzata maggiormente, con cui condivido al 100% un'idea di cucina, di come deve essere costruito un piatto. E poi anche la ricerca sui prodotti, la gola, la convivialità, la comprensibilità di ogni piatto...abbiamo moltissime cose in comune. La differenza maggiore tra il Ratanà e quello che faremo qui a Remulass ha a che fare con la territorialità: il ristorante di Cesare ha questo vincolo auto-imposto di regionalità assoluta, mentre qui saremo più liberi. Io peraltro non sono lombarda, sono di Modena, ma soprattutto sento di aver raccolto nel tempo molte influenze diverse, anche grazie ai tanti viaggi all'estero che ho fatto quando lavoravo in azienda. La mia cucina è assolutamente italiana, ma la mia curiosità verso il mondo crea un melting pot che oggi penso possa essere anche molto milanese. Nella mia crescita ho anche fatto un corso al Joia, quando ancora non avevo cambiato mestiere, dove ho imparato tanto. E' stata inoltre un'occasione che mi ha incoraggiata a fare il grande salto, per come lo chef Sauro Ricci mi incitava a fare la scelta di diventare una cuoca».

Ora per Laura è arrivato il momento del debutto come chef (ma è anche socia del ristorante) a Remulass. Cosa si mangerà? Il primo menu che abbiamo avuto modo di sperimentare è ricco di spunti, divertente, goloso. Lo stomaco si apre con una selezione di tre robiole artigianali dalla diversa stagionatura (deliziose), un grande salame che arriva dall'azienda agricola di Elisabetta Foradori in Trentino, una giardiniera e un ottimo kimchi fatti in casa. Squisite le Polpette di lesso, ketchup al fondo bruno di gallina, ma ancora più convincenti sono stati due piatti vegetali. La Variazione di topinambur, pickles di funghi, foglie di senape e chips di grano saraceno, con la sua complessità terrosa; il Cavolfiore alla brace, burro di datteri, insalata di erbe capperi e limone salato, davvero sorprendente sia per intensità e stratificazione dei sapori, ma soprattutto per la golosità suprema. 

Tra i primi, applausi a scena aperta anche per la Zuppa imperiale, dashi di gallina, kastuobushi, un piatto che combina a meraviglia comfort food emiliano e raffinatezza orientale. Complesso e profondo anche lo Spaghetto, demi-glace di cipolle al vino rosso e gremolada: affascinante sin dai colori, è un piatto di pasta originale, personale, che gioca su un delicato equilibrio tra amaro, dolce, acido, sapido. Ci si diverte proficuamente e golosamente con i vegetali anche nel secondo Terrina di patate croccante, aioli di patate cotte nella brace, insalata di cicorino e olio di porro bruciato, ma il menu propone poi una Palamita alla plancia con il suo fondo bruno, crema di cannellini e sticcoli piccanti, o il Polletto ruspante arrosto, cavolo cappuccio, salsa di pane e miso e uva grigliata. Tra i dolci, ottimo assaggio finale con La nostra ricotta fatta in casa, pera poché speziata al miele, crumble di mais bianco. 

«Sono piatti nati nei mesi scorsi - racconta Santosuosso - anche perché fino a due settimane fa ero in brigata al Ratanà a marciare a ranghi serrati; sono idee che avevo in testa, alcune cose le avevo provate anche al Ratanà quando guidavo le partite. Sicuramente i piatti vegetali sono e saranno una priorità, vogliamo dare a questi elementi la stessa dignità delle proteine. Il Cavolfiore ad esempio ha influenze mediorientali, ma mi fa pensare anche a come quella verdura venga mangiata tantissimo a Parigi in forma di street food, cotta nel forno a legna. Useremo intensamente anche le fermentazioni, su cui avevo imparato molto anche in quel corso al Joia. Ma di questo menu credo che sia centrale il lavoro che abbiamo fatto sulla gallina».

«Rappresenta - continua - un'idea di cucina circolare che ci sta molto a cuore. Può sembrare un tema un po' abusato, ma per noi è sinceramente importante. Usiamo queste gallinelle che ci manda un produttore conosciuto grazie a Cesare, vivono realmente razzolando, mangiando solo insetti, per cui sono...proprio magre: quando le vedi ti chiedi cosa poter tirare fuori da loro. E siamo riusciti a fare in modo che ogni loro parte venga utilizzata: ci facciamo il brodo, con la carne le polpette, le ossa poi vengono ri-tostate per fare il fondo bruno. Le uova finiscono nella Zuppa imperiale e ancora nelle polpette. Così riusciamo davvero a onorare quella materia prima, dando grande gusto alla nostra cucina: quella di Remulass, così come è anche quella del Ratanà, sarà soprattutto una cucina di gusto».

Con Laura Santosuosso in cucina, per adesso almeno, c'è solamente un'altra persona. Si chiama Anna Sarcletti ed è qualcosa di più di un braccio destro: «Ci siamo conosciute in Enoteca Naturale e si è rivelata una grande compagna di squadra. E' trentina e ha una formazione da casara, in estate lavora in malga proprio con Elisabetta Foradori, e qui produce già alcuni formaggi, come la robiola più fresca che serviamo nell'antipasto o la ricotta che usiamo nel dolce. Poi è anche una vera nerd dell'autoproduzione: così abbiamo aceti vari, aglio nero in fermentazione, un grande kimchi e molte altre cose».

Torniamo da Federica Fabi invece per raccontare qualche altro aspetto del progetto Remulass, partendo dal nome: «Lo spunto è di Cesare, ci è piaciuto molto il suono, ma anche l'idea della rapa, a cui si è collegato poi il "sottotitolo" presente nell'insegna, "piccola cucina con radici", che per noi significa tanto. Radici con il territorio, con i produttori...e poi il remolaccio è un vegetale povero, in disuso, un po' piccante e un po' amaro, abbiamo pensato che ci rappresentasse benissimo». In sala Federica sarà sicuramente molto presente, ma con sé ha portato una ragazza che arriva sempre dal Ratanà: «Si chiama Maha Nazha, è libanese di nascita e torinese di adozione, è stata con noi sei mesi e viene dal mondo della caffetteria, è molto appasionata, curiosa, concreta, vera. Con lei, con Anna e con Laura, abbiamo condiviso tutte le scelte, abbiamo fatto insieme tutte le degustazioni dei prodotti».

Poi gli orari di apertura, Remulass sarà infatti aperto a pranzo e a cena dal lunedì al venerdì, rimanendo chiuso nel fine settimana: «E' stata una scelta molto consapevole - spiega ancora Federica Fabi -. Era fondamentale per me, che sono l'unica mamma del gruppo, poter coniugare i diversi aspetti della mia vita. Questo è un lavoro molto impegnativo, soprattutto se hai una famiglia: lavorare nel weekend, quando i bambini non vanno a scuola, è un limite importante. Ho pensato molto a una cosa che mi avevano detto a suo tempo Juan Lema e Cristina Borgherini di Mirta, che fa gli stessi nostri orari: "I figli crescono e se non stai con loro quando sono piccoli, poi te la fanno pagare". Ci siamo ispirati al "modello Mirta", il nostro obiettivo è lavorare molto sulla pausa pranzo in settimana, fidelizzando quel tipo di clientela».

Al momento la squadra è tutta al femminile: una scelta precisa o una casualità? «Non è stata una scelta, ma è successo. Un caso, ma forse non proprio casuale: ci siamo cercate e trovate tra noi, ci siamo subito sentite in sintonia, anche l'architetto che ha curato la piccola ristrutturazione del locale è una donna. Però non c'è stata una decisione a priori e non ci saranno ovviamente resistenze di alcun tipo a inserire in squadra anche dei ragazzi». E visto che abbiamo accennato all'arredamento del locale, una menzione la merita il caro amico di Identità Gianluca Biscalchin, che ha disegnato appositamente per Remulass una splendida carta da parati. 

A Federica, infine, è affidata anche la selezione dei vini: «Ci sarà una grande prevalenza di vini naturali, un po' come succede ormai anche al Ratanà. Qui non avremo una cantina mastodontica però: l'idea è quella di una carta dinamica, che possa cambiare spesso, anche in base alle ispirazioni del momento, con produttori che abbiamo da tempo anche in via de Castilla e altri nuovi che invece non avevo avuto modo di inserire. La ricerca sarà comunque sul gusto, voglio proporre vini buoni, senza un'interpretazione troppo rigida del concetto di "naturale". Soprattutto vini beverini, in cui l'acidità abbia un ruolo importante. Vale anche per il caffè: abbiamo scelto 1895 by Lavazza, un prodotto di grandissima qualità, in cui nuovamente l'acidità conta molto. E' fondamentale per la bocca, perché mentre la dolcezza ti resta sul palato e a un certo punto hai bisogno di ripulirlo, l'acidità invece mantiene tonica la bocca, tiene costante la salivazione».

Da Remulass, insomma, si mangia bene, si respira un'atmosfera rilassata e allegra, circondati da colori caldi e piacevoli, la squadra che anima il ristorante è affiatata e ha molto da raccontare con le proprie proposte: sarà una storia da seguire con attenzione e divertimento. 

Remulass
via Nino Bixio, 21
Milano
+39.02.52517356
info@remulass.it
Chiuso sabato e domenica