Un Piccolo Principe che non cede alle etichette né ai cliché

Viareggio è la città del carnevale, ma è anche il luogo dell’affermazione professionale e di vita di uno chef che non ama tanto la notorietà, ma preferisce “sudare” dietro ai fornelli, consapevole che la cucina non può permettersi di mettere maschere nei piatti: non sono ammesse burle. Giuseppe Mancino è da ormai quindici anni il motore della ristorazione del Grand Hotel Principe di Piemonte, curando ogni servizio: dalla colazione (con più di quattordici dolci diversi, fatti “in house”, solo per fare un esempio), alla proposta easy del Maitò (pizza e piatti tradizionali), al lounge bar in terrazza, per arrivare al fulcro di tutto: il ristorante Piccolo Principe, due stelle Michelin.

Lo chef Giuseppe Mancino

Un grande rinnovamento è in corso nell’hotel. Da gennaio 2021, con l’arrivo del nuovo general manager Stefano Plotegher, si sta provvedendo a un restauro globale. Un primo segno coraggioso è stato il trasferire il Piccolo Principe dalla terrazza panoramica alla veranda sul lungomare: un azzardo? In realtà no, perché così «gli ospiti possono concentrarsi di più sulla cucina che proponiamo, senza sgomitare per un selfie al tramonto o un tavolo che debba per forza guardare il mare - racconta chef Mancino – e inoltre possiamo gestire al meglio gli spazi per poter tenere aperto tutto l’anno». È stata una scelta azzeccata: la stagione estiva si sta chiudendo con numeri importanti, segno che il cliente vuole provare il Piccolo Principe prima di tutto per quello che si gusta.

L'elegante e luminosa sale del Piccolo Principe di Viareggio

La nuova veranda è costellata di tocchi dorati, con grandi vetrate che danno sul lungomare, tavoli ampi dal candido tovagliato, fiori freschi: un perfetto stile da grand hotel, croce e delizia di questa proposta ristorativa. Qualcuno può pensare che il ristorante di una dimora di lusso, ancor più perché stellato, possa essere un pachidermico meccanismo fatto di servizi interminabili, piatti incomprensibili e ingessature globali. Niente di più falso: al Piccolo Principe tutto questo non esiste.

Il servizio è giovanissimo, a partire dal direttore di sala Gianluca Velardi, da qualche anno in forza al Principe di Piemonte, fino ad arrivare alla sommelier Francesca Pellegrini, davvero bravissima negli abbinamenti, che diventano anche retroattivi. Le piace lasciare i calici sul tavolo, in modo che l’ospite possa degustare una pietanza col vino proposto, ma anche con quello precedente, per giocare in libertà, ma sempre sotto la sua guida precisa e puntuale.

Tortelli ripieni di genovese di manzo, con crema di cipolla di Certaldo e salsa al latte di cocco

Il divertimento, oltre che per il bere, è altrettanto rintracciabile nella proposta di chef Mancino, che condensa ciò in un’analogia: «I piatti che creo sono come delle suite: devono dare il meglio per chi li gusta». Paragone non fu più azzeccato.

Lo stile di questo cuoco, di origine campana, si rifà ovviamente alle proprie radici, ma anche alle esperienze vissute per l’Europa, alla Francia e alla Toscana, terra d’adozione. La forza della cucina di Giuseppe Mancino è l’essere priva di etichette, cliché o stili da dover per forza incanalare in una creazione. Ben venga tutto il bagaglio culturale, che però è da intendersi come una serie di note che vanno a formare una melodia sempre nuova, unendo elementi anche apparentemente inconciliabili.

Sushi Toscano, battuta di manzo al coltello con tartufo nero, pecorino di Pienza, rucola, il tutto avvolto da una bietola a richiamare l’alga

Prendiamo il Sushi Toscano, ormai storico antipasto-firma di Mancino. La parola sushi chiama a sé il pesce, ma qui siamo di fronte a un omaggio alla Toscana; quindi, abbiamo una battuta di manzo al coltello, un po’ affumicata, con tartufo nero, pecorino di Pienza, rucola, il tutto avvolto da una bietola, a richiamare l’alga. Ricorda davvero un boccone nipponico in stile e disegno, ma il gusto trasporta in Maremma.

Ostrica Escoffier, una Gillardeau, servita con pomodoro, un tocco di salsa Worcester, cipollotto, pane fritto

C’è poi quel confine ostico ai più: mettere insieme pesce e carne, magari unendo delicatezza e sentore animalesco, il possibile con l’impossibile (parola che forse andrebbe cancellata in un dizionario di cucina). Chef Giuseppe Mancino serve il re dei pesci, il nobile Pesce San Pietro, con il midollo di manzo. È una giostra che gira benissimo, un inaspettato e sontuoso ballo tra la purezza del mare e la ruvidità della terra, amplificata dai sentori di brace e da una lattuga grigliata, che unita ai crescioni, aggiunge una punta di amaro e di clorofilla che ripulisce. Non c’è provocazione, non c’è forzatura qui, c’è solo tanta voglia di stupire genuinamente chi degusta.

Uovo croccante adagiato su una spuma di scamorza con un doppio fondo tutto da scoprire, fatto di melanzane alla norma e basilico

Echi di Campania e di Toscana si percepiscono nei Tortelli ripieni di genovese di manzo, con crema di cipolla di Certaldo e salsa al latte di cocco (dove lodevole è la gestione della “cipolla al quadrato”, cioè nella farcia e nella crema), nella Triglia di scoglio (da Livorno), crema di erbe amare, mozzarella di bufala, limone sotto sale e panatura di pane sciapo oppure nell’Uovo croccante, adagiato su una spuma di scamorza con un doppio fondo tutto da scoprire, fatto di melanzane alla norma e basilico.

Piccione arrostito con chutney di mango foie gras e punte di cicoria

Nell’enciclopedia golosa di chef Mancino c’è anche una traccia di Francia, con l’Ostrica Escoffier (una Gillardeau, servita con pomodoro, un tocco di salsa Worcester, cipollotto, pane fritto), con le Animelle di vitello cotte al barbecue, olio al carbone, dressing al prezzemolo, verdure sotto aceto oppure con il magistrale Piccione arrostito con chutney di mango foie gras e punte di cicoria (imperdibile, sia per la cottura da orafo che per il fegato grasso, tra i più avvolgenti mai provati).

Spaghetti con acqua di pomodoro verde, peperoncini di fiume, melissa e gamberi rossi

La descrizione scritta, inevitabilmente, induce ad applicare etichette, per far cogliere meglio al lettore le peculiarità salienti dei piatti; seduti a quella tavola, invece, non serviranno tutti questi vocaboli, perché l’esperienza filerà armonica e liscia, come la superficie del mare quando c’è calma. Ogni tanto arriva qualche onda, intesa come qualche pietanza fuori pista, per osare un po’ di più: stupefacenti in questo senso sono gli Spaghetti Mancini con acqua di pomodoro verde, peperoncini di fiume, melissa e gamberi rossi, dove il piccante è dosato correttamente, esaltando i crostacei, con l’aiuto dell’acidità del pomodoro.

Mousse al frutto della passione, namelaka al cioccolato e crumble alle arachidi salate

Pure il dessert è di pregevole esecuzione, con il tema del confine che ritorna. Infatti, ci si spinge tra l’amaro e l’acido, arrivando all’umami (veramente difficile con un dolce): Mousse al frutto della passione, namelaka al cioccolato Domori e crumble alle arachidi salate, da appuntarsi come conclusione ideale.   

Prendendo spunto dal meraviglioso libro di Antoine de Saint-Exupéry, dove il Piccolo Principe tentava di addomesticare una volpe per renderla amica, possiamo dire che Giuseppe Mancino sta provando a convincere anche i più diffidenti che la grande cucina di un hotel non si giudica con lo sfarzo o coi luoghi comuni. Sono i piatti a dover “parlare”, generati dalla virtuosa voglia di proporre pietanze comprensibili per tutti, figlie non del caso, ma dell’esperienza quindicennale e del saper cogliere le sfumature di ogni dono di Madre Natura. Non serve essere diffidenti, ma piuttosto scaltri e curiosi, come le volpi, per approcciare questo grande ristorante italiano, in un angolo di costa Toscana, dove non ci sono etichette, pomposità o puzzle incomprensibili, ma solo una gioviale anima di cucina: quella di Giuseppe Mancino.