Belè, stagionalità oltre ogni retorica

Nel ristorante defilato sui Navigli, da qualche giorno Giulia Ferrara si esprime molto bene con gli ingredienti dell'autunno

27-10-2021
Giulia Ferrara, pavese, al timone di cucina di Be

Giulia Ferrara, pavese, al timone di cucina di Belé - via Fumagalli 3, Milano - da febbraio 2018

Belé ha inaugurato da poco la stagione autunnale con un nuovo menu. Non più di un paio di proposte per categoria definiscono l’intera carta, a omaggiare quella pratica un tempo considerata prassi ma diventata poi sempre meno consueta, la stagionalità.


Viviamo nell’epoca del tutto e subito: è possibile reperire qualsiasi tipo di alimento in ogni momento dell’anno e così si soddisfano le esigenze più diverse. Chi paga le conseguenze di questo è l’ambiente - e la nostra salute.

Per un ristorante, oggi, adottare un approccio sostenibile che punti al valore della stagionalità non è poi così scontato perché limitante. Per quanto, negli ultimissimi anni, si sia cercato di sensibilizzare al consumo di prodotti stagionali – e magari del circondario - in favore della salvaguardia ambientale, si può dire che il risultato alla fine, sia risultato in molto fumo e ben poco arrosto.

Belè è anche bar

Belè è anche bar

La sala interna

La sala interna

Il dehors

Il dehors

Eppure Giulia Ferrara, alle redini della cucina di Belé fin dalle origini (inizio 2018, ne scrivemmo poco dopo), non si è lasciata assuefare dai fumi della retorica perbenista, ma si è fatta stimolare dagli ingredienti della stagione corrente, arrivando a coniugare in modo armonioso nei piatti ogni singolo elemento. Il prodotto finale? Soluzioni perfettamente bilanciate, commistioni tra materie prime di qualità e l’indiscussa bravura della giovane cuoca.

Un menu d’autunno di colori caldi e profumi intensi. Quelli che solo questa stagione riesce a offrire. Si passa dalla delicatezza dell’Uovo poché con crema di sedano rapa, foglie di senape e crumble alla salvia alla voluttuosità del Risotto con mostarda di fichi neri e zola piccante. O dalla Pancia di maiale laccata con radicchio marinato e pane allo zafferano, fino a giungere alla rotondità del Bonet con crema pasticcera alla zucca, cake alle castagne e gelato allo zenzero. Tra i fuori menu, non potevano mancare dei deliziosi Ravioli di zucca con salvia fritta e noci.

Zucca, fichi, castagne, radicchio, sedano rapa: sono loro i protagonisti del momento. Pochi e semplici ingredienti, accostati e lavorati l’un l’altro con combinazioni e consistenze particolari, che alla fine regalano piatti eleganti. E persino una rude zuppa di legumi può trasformarsi in una raffinata Crema di fagioli con paté di fegatini, guanciale croccante e tarassaco piccante. Piatti belli e di sostanza ma, soprattutto, di pensiero.

Uovo poché con crema di sedano rapa, foglie di senape e crumble alla salvia

Uovo poché con crema di sedano rapa, foglie di senape e crumble alla salvia

Aringa affumicata, fondente di cipolla, mele caramellate e aceto balsamico tradizionale

Aringa affumicata, fondente di cipolla, mele caramellate e aceto balsamico tradizionale

Spuma di patate dolci, peperone e crumble al cacao

Spuma di patate dolci, peperone e crumble al cacao

La stagionalità non è allora una moda ma uno strumento per combattere sprechi, valorizzare i prodotti del proprio territorio, mirare alla genuinità. Ed è proprio puntando non tanto sulla diversificazione degli ingredienti quanto piuttosto sulla molteplicità degli accostamenti che si può essere in grado di valorizzare i singoli elementi tirando fuori tutte le loro potenziali sfaccettature gustative.

In quest’ottica, se l’approccio adottato da Belé per alcuni ristoratori (e non solo) potrebbe risultare limitante, per altri (come noi) appare, per contro, addirittura lungimirante.

Belè
via Fumagalli, 3 
Milano
+390236642933
prezzo medio: 40 euro vini esclusi
Chiuso lunedì, a pranzo aperto solo sabato e domenica