«Finalmente è autunno!» e al San Domenico di Imola esplode nel nuovo menu di Max Mascia

Una luce limpida, nuvole bianche sparse e un sole acceso in un mattino di sereno emiliano: Imola se ne sta tutta beata, su una panca del centro a godersi questo fresco all’improvviso, stringe a sé i raggi e splende. Ma c’è una luce che batte ancora più forte, in pieno centro, alle spalle del vecchio convento di San Domenico. Luce di stelle, due, ben difese dallo scorrere del tempo; che scalda dentro e nutre. Un gioco di mani, di ingredienti, di un’esperienza d’oltre mezzo secolo oramai: è la cucina del ristorante San Domenico di Imola.

Un dettaglio della sala del ristorante San Domenico di Imola, 2 stelle Michelin

Punto di partenza: il maestro Nino Bergese, affiancato da un giovanissimo Valentino Marcattilii, oggi comproprietario e narrazione vivente dell’eccellenza del San Domenico; aprirà la strada al nipote Massimiliano Mascia, Max, che inquadra conservazione e contemporaneità, gaudio - sempre, territorio – irrinunciabile, conoscenza della materia prima e un risveglio: l’esigenza di semplificare, tornando allo stato originario, allo stare bene a tavola.

I nuovi piatti autunnali al San Domenico di Imola

Uno scorcio della cucina del San Domenico di Imola dove si sono susseguiti nel tempo gli chef Nino Bergese, Valentino Marcattilii e oggi, Massimiliano Mascia

«Eravamo arrivati al punto in cui un po’ tutti, me compreso, ci eravamo intrappolati in possenti sovrastrutture, dimenticando quello che piace alla gente. Ecco perché oggi non esagero con il numero di ingredienti: poche cose, fatte bene, e che fanno bene», chiosa Max.

La sua semplificazione vuol dire, in realtà, esteriorizzare la ricchezza interiore di ogni ingrediente, che attende di stagione in stagione con la brama di poterli finalmente rimpiegare. E ora, che la calura settembrina lascia spazio alle correnti fredde, la cucina cambia abito e rinasce. «Ora è tempo di rape, di cavoli, è tempo di tartufi e di funghi porcini»: è la stagione adatta per concedersi qualche ora di meritata serenità e conoscere l’autunno del San Domenico di Imola.

Alcuni dei Divertimenti: un biscuit con mousse di mortadella

L’inizio è un evergreen che supera qualsiasi logica stagionale: i Divertimenti sono quanto più di stuzzichevole il palato possa cercare al principio di un pasto memorabile. Tortellini fritti, biscuit al Parmigiano con spuma di mortadella, il toast al formaggio e una zuppetta di legumi, spirante rosmarino, da bere in tazzina come un caffè. Piccoli omaggi, grandi nel gusto: il territorio formato mignon. Benvenuti a Imola!

Ostrica, sedano rapa e burro nocciola

Il burro del San Domenico di Imola

E poi, primo colpo: Ostrica, sedano rapa e burro nocciola - è quest’ultimo che imprime la salinità del mare, e scalda la concezione di un crudo.

Sgombro, patate arrosto e spuma di pane

Ancora mare, il mare quotidiano dello sgombro, appena scottato servito con patate fumé e una spuma al pane che trattiene nella sua leggerezza materica, un acidulo sentore di lievito. Deliziosa povertà.

Ravioli di faraona e verza, salsa al Marsala e tartufo nero

Introduzione ai primi piatti: pur sorvolando le emozioni già note (e sempre felici) del cuore fondente di un Uovo in Raviolo, la profonda tradizione della pasta fresca ripiena, si ripropone, invece, sempre in raviolo, con faraona e verza, farcia che per masticabilità si avvicina alla massa golosa di un tortellino, ma qui il gusto è più pulito, meno sapido, sostenuto dall’apporto vegetale del cavolo. Consigli per l’uso: intingere con cura nella salsa al Marsala assicurandosi di riservare una scaglia di tartufo per ogni singolo boccone.

Risotto mantecato all'olio extra vergine, quaglia, rapa rossa e polvere di caffè

Ancora un primo, ma ci spostiamo nella landa dei risotti: «e io – confessa Max- con i risotti sono abbastanza in fissa, sì, lo sono. In questo caso, ho preferito usare un Carnaroli di una piccola azienda agricola, un chicco rustico, che rilascia una buona quantità d’amido, ideale in fase di mantecatura. Specie in un risotto come questo, mantecato appunto con olio extravergine d’oliva e solo una piccolissima base di burro e parmigiano, giusto il necessario per non perdere il privilegio della cremosità. Poi bocconcini di quaglia – dei pezzi ben visibili, belli grossi, per non disperdere la succosità, né la tenerezza della carne», polvere di caffè per amplificare l’aromaticità del piatto e estratto di rapa rossa, sanguigna e dolce, terrosa.

Insalata tiepida di porcini, ovuli e galletti, crema al Carpano e tartufo bianco

È un autunno caldo, di conforto rotondo e fluida delicatezza l’insalata tiepida con porcini, galletti, ovuli, crema al Carpano e sfoglie leggere di tartufo bianco: la salsa al vermouth, sotto la copertura preziosa del Bianco nasconde alla vista quello che invece irrompe al naso e sul palato: la selvaticità del raccolto di questa stagione.

Animella di vitello croccante, porro bruciato e patata viola

Tutto ha una sua morbidezza, nel gusto, nelle consistenze, ed è l’oggetto di una univoca missione: generare piacere. Nessun timore, allora, ad accostarsi all’animella di vitello croccante: rifiutate solo se respingete l’idea di una carne dal cuore tenero, spumoso, con una crosta fine e saporita; il porro bruciato spande la sua aria “braciata” che fascia l’animella, poi il crunch di una chips di patata viola.

Piccola pasticceria con Espresso Martini

E ora dolcezza (ma dopotutto, non è mai mancata nel corso del pasto): la piccola pasticceria al San Domenico viene servita prima del dessert e per quanto sia prerogativa godersela come chicca da fine pasto, con l’arrivo di un Espresso Martini si resiste a fatica alla bavarese allo yogurt e amarene, o a una proustiana mini-madeleine. Chiusura sulla scia del caffè: una barretta, con pralinato alle arachidi salate e un gelato al rum.

Barretta al caffè, pralinato alle arachidi salate e gelato al Rum

L’autunno è anche la gradevolezza di ritrovarsi finalmente a stappare una bottiglia o due, farne una prediletta compagnia, l’ospite in più, che ti seduce. Il vino ti racconta di biodiversità territoriali, di vignaioli coraggiosi, di regioni lontane, avvicinate in tavola, frutto della conoscenza dissetante di Francesco Cioria, custode di una cantina dalle mille e una notte. Mete: dalla Champagne alla Calabria, dalla Mosella al Piemonte, con un Barbaresco Ceretto 1980: cimelio “parlante” che prova l’abilità tutta italiana di rendere vini non intenzionalmente concepiti per l’invecchiamento, vessilli di resistenza, meno nell’alcolicità, molto più nei profumi agrumati e di frutta secca per un nettare senza età.

Barbaresco della cantina Ceretto, annata 1980: uno dei vini selezionati dal sommelier irpino Francesco Cioria

Quest’insegna ha fatto tesoro di mani e sensibilità, abili tessitrici di armonie ed equilibri, senza che il presente o il passato siano troppo ingombranti l’uno per l’altro. Preferiscono scambiarsi due parole e portare in scena la sofisticatezza di un’accoglienza disarmante e naturale, di coccole e familiarità, di eleganza e gusto. Quello d’autunno, è luminoso e allieta, come quel sole che scalda Imola, come la vista di un foliage che scalda  anche il più freddo degli animi.

Alcune delle bottiglie di annata nella cantina del San Domenico

Il tavolo in cantina del San Domenico di Imola, un ensemble di italianità con tovagliato Missoni e bicchieri in Vetro Artistico® Murano