Angelo Sabatelli in 20 (e più) assaggi: tuoni e saette contro la banalità del buono

Elogio a uno chef che non ha mai smesso di recuperare, rielaborare ed esaltare ricordi e prodotti (locali e non), combinando sapori che prima colpiscono, poi convincono

15-10-2021

Si parla da tempo di resistenza, di resilienza e delle differenze che caratterizzano i due concetti. L’una rigorosa, forte e ostinata sulle posizioni; l’altra flessibile, adattabile e fantasiosa. Anime che hanno convissuto e convivono in Angelo Sabatelli da sempre, o comunque sicuramente da prima del periodo difficile che abbiamo vissuto e che ha costretto per mesi la ristorazione a fermarsi e a ripartire con le sue limitazioni e con i suoi vincoli, soprattutto per chi non aveva modo di allestire all’aperto come in questo antico palazzo Romanazzi Carducci, che risale al 1500, il cui portone verde si affaccia in una delle viuzze del bianco centro storico di Putignano.

Al piano inferiore c’è stato tutto il tempo di riordinare la cantina, un piccolo gioiello con 1700 etichette e tante belle sorprese e scelte originali. La sala da pranzo si allunga tra le volte a grandi mattoni e il pavimento di chianchie lucide a terra, con i grandi lampadari che sembrano “angeliche” aureole e illuminano come i tavoli in legno scuro, senza tovaglie, quasi a far emergere insieme l’essenzialità e il calore della ricca architettura agraria pugliese e della sua proverbiale accoglienza, affidata a un servizio giovane e non troppo formale sotto gli occhi attenti di Laura, la moglie di Angelo.

Angelo Sabatelli

Angelo Sabatelli

La sua storia è nota, come anche il suo carattere solo apparentemente burbero. Di primo acchito non è un soggetto malleabile, anzi risulta ruvido. Ma si alliscia man mano che prende confidenza, mai troppa. Non aspettatevi monologhi concettuali con i quali molti chef oggi sanno spiegare la filosofia della loro cucina. Le sue sono piuttosto piccole pietre o saette, che rompono le banali e paciose abitudini del linguaggio relazionale ancor prima che gastronomico, a prescindere si stia rivelando con il critico o con il cliente. E quando tenti di andargli incontro, magari anticipandolo, quasi a volergli dimostrare di essere a lui vicino e di aver già compreso dove voleva arrivare, ecco che sguiscia e ti spiazza, altro che Maradona.

Come a tavola. Dove non ha mai smesso di recuperare, rielaborare ed esaltare ricordi, esperienze e prodotti, locali e non, combinando profumi e sapori che colpiscono e convincono nell’immediato ma che lasciano lì a goderne ancora un po’. A partire dal divertente e variabile benvenuto (accompagnato da un cocktail a base di gazpacho) nel quale emerge uno strepitoso gelato di gambero rosso – utilizzato in ogni sua parte, dalla testa alla coda – con salsa cocktail e pomodori arrostiti. Nei suoi menu ci sono sempre alcuni classici, come la Seppia, allievo, mandorla e zeste di limone, omaggio a Bari, così come alcune provocazioni come per i Datteri con ricci di mare e pompelmo rosa e per l’Astice, mandorle acerbe e salsa ponzu.

C’è fantasiosa pugliesità nella Bruschetta di pane grigliato con cremoso di ricotta forte, pomodoro e tagliatella di peperone, la cui consistenza quasi gommosa è pensata per consentire al morso e al gusto di prolungarsi oltremodo; nel cavolfiore in mezzo a condimenti concentrici di fave bianche, di aglio nero e di alloro; così come nella Crocchetta filante di pollo arrosto, con funghi cardoncelli, tartufo nero e ketchup di verdure.

Crocchetta filante di pollo arrosto, con funghi cardoncelli, tartufo nero e ketchup di verdure

Crocchetta filante di pollo arrosto, con funghi cardoncelli, tartufo nero e ketchup di verdure

Pane al latte, vincotto di fichi e cumino. Delizioso

Pane al latte, vincotto di fichi e cumino. Delizioso

Al centro della tavola ecco il delizioso pane al latte laccato al vino cotto di fichi e semi di cumino: mangiarne un piccolo boccone rappresenta un indovinato pit-stop sensoriale. Perché c’è da divertirsi, tra arrotolare i Troccolini in bianco con basilico e latticello che “diventano” magicamente al pomodoro, e immaginare, chiudendo gli occhi, di essere seduti alla tavola domenicale di una qualsiasi famiglia della zona e gustare la braciola, il tradizionale involtino di carne imbottito: solo che qui è diventato ripieno di un bottone e si fa avvolgere da una soffice crema di canestrato pugliese, gambi di prezzemolo e polvere di spinaci.

Troccolini in bianco con basilico e latticello

Troccolini in bianco con basilico e latticello

Sempre dalla tradizione è il grano arso utilizzato per la crosta che racchiude la guancia di vitello fondente, accompagnata intorno da un plin ripieno di guancia e tartufo, da una foglia di ciliegio marinata all’aceto e da una purea di patate che approfondiscono e riequilibrano in lungo e in largo il palato.

Dopo l’abbraccio confortante di Cioccolato, pomelo amaro e caramello salato ci sono le coccole e un piccolo, ultimo, attimo di felicità, la ciliegia marinata per un anno nella sambuca. Che prima del caffè ci sta alla perfezione. I prezzi? Un menu più classico da 8 portate a 120 euro (dallo stesso, quattro quattro portate a 70 euro) e uno definito “extra-territoriale” di 13 portate a 160 euro.

E ora questi e altri nostri assaggi. Le foto sono di Tanio Liotta, i commenti di Carlo Passera.

S'inizia con gli appetizer, di livello: qui Pane e datterino

S'inizia con gli appetizer, di livello: qui Pane e datterino

Cartellate, ricotta fresca e peperone

Cartellate, ricotta fresca e peperone

Tartelletta con crema di pomodoro candito, fagiolini e cacioricotta

Tartelletta con crema di pomodoro candito, fagiolini e cacioricotta

Perle di ostrica con wakame

Perle di ostrica con wakame

Sfere di piccione, maionese al sesamo e acciughe

Sfere di piccione, maionese al sesamo e acciughe

Meringa soffiata, farinella di ceci e rosmarino

Meringa soffiata, farinella di ceci e rosmarino

Chips di grano arso con ricotta forte

Chips di grano arso con ricotta forte

Datteri, ricci di mare e granita al pompelmo rosa. Molto buono, forse la granita è persin troppo fredda e rende al primo impatto più ostica la percezione dei sapori

Datteri, ricci di mare e granita al pompelmo rosa. Molto buono, forse la granita è persin troppo fredda e rende al primo impatto più ostica la percezione dei sapori

L'ormai mitico Seppia, allievo, mandorla e limone. Qui la ricetta. Un classico, merita la fama che lo accompagna

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Melone cantalupo, kalamansi, caviale

Melone cantalupo, kalamansi, caviale

S'accompagna con un involtino di riso che racchiude lo stesso melone cantalupo, del pomodorino candito e della salsa al tamarindo. Sabatelli no borders

S'accompagna con un involtino di riso che racchiude lo stesso melone cantalupo, del pomodorino candito e della salsa al tamarindo. Sabatelli no borders

Molto, molto, molto interessante questo Crudo di astice marinato nella salsa ponzu, spuma alle mandorle e mandorle verdi sott'aceto. Lo chef esplora le connessioni tra Puglia e mondo

Molto, molto, molto interessante questo Crudo di astice marinato nella salsa ponzu, spuma alle mandorle e mandorle verdi sott'aceto. Lo chef esplora le connessioni tra Puglia e mondo

E sempre di grande classe anche questa Insalata di piselli nani di Zollino, crudo di capesante, barbabietola agrodolce, hummus di fagiolini e piselli, caviale affumicato di aringa. Sabatelli tempo fa ci aveva offerta la miglior declinazione della capesanta - o capasanta - della quale noi si abbia memoria, ne avevamo scritto qui: Elogio ad Angelo Sabatelli, che col suo tocco magico dà vita a una capasanta

E sempre di grande classe anche questa Insalata di piselli nani di Zollino, crudo di capesante, barbabietola agrodolce, hummus di fagiolini e piselli, caviale affumicato di aringa. Sabatelli tempo fa ci aveva offerta la miglior declinazione della capesanta - o capasanta - della quale noi si abbia memoria, ne avevamo scritto qui: Elogio ad Angelo Sabatelli, che col suo tocco magico dà vita a una capasanta

Risotto alle verdure acide, estratto di lievito, polvere di limone fermentato

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Che delizia questi Gyoza, sponsali, foie gras, salsa all'essenza di cipolla arrosto e alici

Che delizia questi Gyoza, sponsali, foie gras, salsa all'essenza di cipolla arrosto e alici

Paillard di ventresca di tonno, crema all'aglio nero, purea di patate, lime, pepe rosa e salsa al Marsala. Quasi troppo semplice

Paillard di ventresca di tonno, crema all'aglio nero, purea di patate, lime, pepe rosa e salsa al Marsala. Quasi troppo semplice

Bianchetto di agnello in pignatta, verbena, limone e timo limone

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Chawanmushi di verdure e coda di agnello, salsa di funghi e caviale

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Aspic di litchi e lamponi, gel di rosa, crema soffice al moscato di Trani, polvere di ibisco, sfoglia croccante alla granatina

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