Tommaso Luongo, una nuova brezza su Ischia

Lo chef del Corbezzolo, ristorante contenuto nel Botania Relais, esprime con estro non comune i gusti netti e decisi dell'isola

14-10-2021
Tommaso Luongo, chef del ristorante Il Corbezzolo

Tommaso Luongo, chef del ristorante Il Corbezzolo del Botania Relais di Forio, Ischia (Napoli)

L'amore per la cucina del campano Tommaso Luongo, classe 1991, parte da lontano. Forte di una formazione lunga dieci anni a fianco dello chef Pasquale Palamaro (Indaco, Ischia), prende il timone del ristorante Il Corbezzolo, inserito nel lussuoso Botania Relais di Luigi e Rita Polito, nel cuore di Ischia. Propone piatti che promettono un viaggio emozionale tra sapori equilibrati e inaspettati che svelano il temperamento creativo ed effervescente del giovane Luongo.

"La mia cucina si basa sulla semplicità e sulla riconoscibilità del prodotto. Amo sperimentare mantenendo inalterati i sapori, rendendoli riconoscibili ai commensali”, ci racconta. Un cuoco di cuore ma soprattutto di mente, un teoreta che ha fatto della sua cucina una vera e propria filosofia. Al centro del suo pensiero prima di tutto il rispetto di ogni singolo ingrediente che si manifesta in piatti ben riusciti e strutturati, dove i cinque sensi sembrano trovare il loro appagamento. “I prodotti che usiamo provengono principalmente dai nostri orti: il più grande, di circa 3 ettari, a Baiola ed un piccolo appezzamento di 400 mq presente in struttura. Qui mi diverto a raccogliere i frutti della terra ed a portarli a tavola secondo la mia idea di cucina”.

Denominatore comune dei suoi piatti la golosità, concetto a cui lo chef è fortemente ancorato e capace di innescare un dialogo silenzioso che il palato è chiamato a decifrare lentamente. “Amo raccontare la doppia anima dell’isola, quella del mare e quella della campagna, accostando alla tradizione regionale l’inventiva e la sperimentazione. Collaboro con diversi produttori del posto, come macellai locali ed i pescatori di Ischia, mentre dell’orto si occupa Franchino che ogni mattina mi porta il raccolto del giorno, come patate, zucchine, pomodori e melanzane”.

Particolare del Botania Relais & Spa

Particolare del Botania Relais & Spa

Pomodori datterini, cuore di bue e gocce di yogurt con cipollotto marinato; a completare un gazpacho di pesche

Pomodori datterini, cuore di bue e gocce di yogurt con cipollotto marinato; a completare un gazpacho di pesche

Soffice di patata, su un letto di caponata di verdure, polvere di prezzemolo, barbabietola e patata viola, olive e capperi disidratati e zafferano

Soffice di patata, su un letto di caponata di verdure, polvere di prezzemolo, barbabietola e patata viola, olive e capperi disidratati e zafferano

Ed è così che ogni piatto nasce come risposta a due domande essenziali: da quale tradizione proviene e come può essere preparato scegliendo la tecnica migliore per prepararlo. In sala, la competenza e la sicurezza del maître e sommelier Roberto Castaldi completano l’idillio: consiglia abbinamenti armoniosi e spontanei, calici da sorseggiare immersi in un ambiente raffinato e di classe.

I piatti della nostra cena: Baby corn alla griglia spennellato con mosto di gelsi e fiori di sambuco, una sperimentazione ingegnosa e interessante, che chiude l’assaggio tra note dolci. Gioco di cromie nel piatto Pomodori datterini, cuore di bue e gocce di yogurt con cipollotto marinato; a completare un gazpacho di pesche. Bellezza e rigore geometrico, elogio ai sapori freschi e delicati. Soffice di patata, su un letto di caponata di verdure, polvere di prezzemolo, barbabietola e patata viola, olive e capperi disidratati e zafferano. Piatto da gustare dal basso verso l’alto in una tensione costante tra composizione e piacere. Interessante gioco di consistenze tra la cremosità delle verdure e l’avvicendarsi dei crostini di pane al pomodoro, mentre le note acide, sapide e dolci del piatto s’incontrano in un movimento armonioso.

Tra i primi: lo Spaghetto al pomodoro ricordando la cucina a legna. Piatto che presenta nettamente la cifra stilistica dello chef. Salsa di pomodoro leggermente affumicata, arricchita da 5 tipologie diverse di pomodori (datterini, ciliegini, San Marzano, pomodoro siciliano, cuore di bue) lavorati con diversi metodi di cottura (confit, alla griglia, cubetti a crudo) per una composizione dalle varie acidità e dolcezze. Complessa perfezione enunciativa della continua ricerca appassionata dello chef. Gnocchi di mare, patate e provola. Piatto dalla spiccata sapidità, rivisitazione fortemente creativa e moderna della tradizionale pasta patate e provola. Costina di maiale alla griglia accompagnata da frutti di mare lasciati aprire nella demi-glace della carne, completata dal finocchietto e da una riduzione di fondo bruno. Una proposta dai sapori limpidi ed estremamente equilibrati, carne al taglio morbida sgrassata dal finocchietto che rinfresca il palato e prepara al dessert.

Spaghetto al pomodoro ricordando la cucina a legna

Spaghetto al pomodoro ricordando la cucina a legna

Gnocchi di mare, patate e provola

Gnocchi di mare, patate e provola

Costina di maiale alla griglia accompagnata da frutti di mare lasciati aprire nella demi-glace della carne, completata dal finocchietto e da una riduzione di fondo bruno

Costina di maiale alla griglia accompagnata da frutti di mare lasciati aprire nella demi-glace della carne, completata dal finocchietto e da una riduzione di fondo bruno

Ripartendo dalla colazione

Ripartendo dalla colazione

Ripartendo dalla colazione Cappuccino realizzato con alla base un crumble di arachidi zuccherati, gelatina alla sambuca, gocce di cioccolato, gelato alla vaniglia, soffice di caffè e zucchero di canna croccante in chiusura. Miscela di ricerca e allegorie evocative, enunciata dalla nota morbida del caffè che nel connubio di dolci note tra il cioccolato e la vaniglia. Ennesimo segno di una nuova promessa della cucina.

Il Corbezzolo del Botania Relais
via Guardiola, 1
Forio, Ischia (Napoli)
+39081997978


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