Somu, buone nuove dalla Sardegna

Il progetto di Salvatore Camedda a Baia Sardinia interpreta le eccellenze dell’isola in chiave moderna. In uno scenario unico

14-10-2021
La terrazza panoramica di Somu al Club Hotel d

La terrazza panoramica di Somu al Club Hotel di Baja Sardinia ad Arzachena (Olbia Tempio)

Ci sono luoghi che sembrano ‘faticosi’ da raggiungere, o almeno questo è ciò che la nostra mente, alimentata da un mix di preconcetti e pigrizia, ci suggerisce. Ma talvolta è sufficiente un episodio, anche causale, per farci rendere conto che in quest’epoca ogni spazio è facilmente percorribile. Nel nostro caso aver raggiunto la Sardegna solo ed esclusivamente in nave aveva rafforzato l’idea di un viaggio faticoso, da affrontare solo avendo a disposizione un buon numero di giorni da spendere sull’Isola. Una opportunità rappresentata da un impegno di natura professionale ha però contribuito a cambiare radicalmente il nostro pensiero. Quaranta minuti: solo quelli sufficienti per volare da Fiumicino ad Olbia e da lì con una ventina di minuti d’auto ci si ritrova in piena Costa Smeralda, a Baja Sardinia. Luogo del turismo di lusso e di alcuni incrollabili stereotipi, in particolare regati alla proposta ristorativa.

Qui, tra alberghi a 5 stelle, un mare che sembra dipinto, e l’inossidabile connubio tra bollicine e astice, c’è però un’oasi del sapore, un coraggioso progetto gastronomico, Somu. Sa domu è la casa dei sardi, il luogo in cui le persone condividono esperienze e diventano una famiglia. Contratto diventa S’omu, da cui il ristorante prende il nome. Baja Sardinia è l’ultima tappa di un travagliato percorso di vita del locale che sembra aver trovato ora il luogo giusto per sfruttare appieno l’enorme potenziale. Il padrone di casa è lo chef Salvatore Camedda, un intenso mix di determinazione e passione, un ‘ragazzo’ originario di Cabras (Oristano) che ha iniziato il suo il suo percorso professionale proprio a Baja Sardinia. La sua formazione passa per alberghi di lusso e ristoranti di tutta Italia: dal Four Seasons di Milano con Sergio Mei, al Cristallo di Cortina, fino ad Aqua Crua, accanto a Giuliano Baldessari. Nel 2015, dopo più di dieci anni all’estero, Salvatore torna in Sardegna per coronare un sogno nel cassetto: aprire una propria insegna che evocasse un’atmosfera familiare ed accogliente, nasce così Somu, che apre inizialmente le sue porte a San Vero Milis, un paesino della Sardegna a pochi chilometri da Cabras. In seguito si sposta ad Oristano, all’interno del centralissimo Hotel Duomo, per poi ritornare dove la carriera di Salvatore ha avuto inizio: a Baja Sardinia, ospitato nei locali del Club Hotel.

Salvatore Camedda

Salvatore Camedda

Il locale

Il locale

Il menù di Somu raccoglie sempre un gran numero di prodotti tipici di Sardegna, molti sconosciuti ai più, come l’abbamele, l’abbacasu o la pompia. L’obiettivo è esaltarli attraverso ricette articolate, che coinvolgono l’utilizzo di abbinamenti insoliti e spesso sorprendenti. L’ambizioso obiettivo di Camedda è tracciare una linea rappresentata da un nuovo corso gastronomico per la sua Sardegna, partendo da sapori e ricette che si perdono nella notte dei tempi per donargli una veste che possa unire eleganza, equilibrio, intensità e modernità. Un lavoro che poggia sulla sua creatività e su un team ben costruito che può annoverare altre figure di grande livello, come Antonio Gallarato (con alle spalle una grande esperienza in ristoranti fine dining, l’ultima come sous chef di Cracco, in Galleria a Milano), Martina Bonino, responsabile della pasticceria di Somu e Giacomo Serreli, restaurant manager, con una grande conoscenza del mondo dei vini (con un bel focus sui vini dell’isola), ragazzo dalla bella personalità che può vantare esperienze importanti come quella in Friuli dalla famiglia Scarello di Agli Amici di Godia.

La cucina di Salvatore Camedda poggia su cromie, consistenze e temperature, un particolare gioco creativo che vuole lasciare un forte ricordo nel palato e nella mente del cliente (“Ogni piatto deve avere carisma”) e il percorso di degustazione conferma le prime impressioni e supporta le parole dello chef. Accomodati ad un panoramico tavolo che consente di ammirare il golfo in tutta la sua bellezza, la nostra cena parte con un intrigante benvenuto che mette in luce una buona padronanza tecnica e un filo conduttore rappresentato dal sapore, tra ‘idea della pizzetta sfoglia’, ‘finto carasau’ e ‘lollipop di oliva ed estratto di ravanello’ e dall’ottimo abbinamento con ‘L’idea del Gin Tonic’, una proposta analcolica. La prima portata della degustazione è Ostrica, velouté di riso e ravanello, piatto molto particolare nel quale l’ostrica, solitamente protagonista, diviene elemento complementare per creare un risultato di grande equilibrio. La successiva portata Lingua di vitello glassata con peperone dolce, ventresca di tonno, mayo alle acciughe e brodo di tonno colpisce per la personale chiave di lettura che dona armonia al connubio tra carne e pesce, mentre lo Spago tiepido, emulsione di cannolicchi ed agrumi passa in pochi istanti dalla semplicità visiva ad una interessante complessità gustativa.

Bottoni di aglio nero, costa di bieta, Fiore Sardo e doppio brodo di liquirizia

Bottoni di aglio nero, costa di bieta, Fiore Sardo e doppio brodo di liquirizia

Spago tiepido, emulsione di cannolicchi e agrumi

Spago tiepido, emulsione di cannolicchi e agrumi

Morone, estratto di panzanella, carpaccio di zucchina gialla e latte al pepe

Morone, estratto di panzanella, carpaccio di zucchina gialla e latte al pepe

Giungono poi in tavola i Bottoni di aglio nero, costa di bieta, Fiore Sardo e doppio brodo di liquirizia (“il mio manifesto gastronomico”), proposta che gioca in maniera coraggiosa con la dolcezza, e l’ottimo Morone, estratto di panzanella, carpaccio di zucchina gialla e latte al pepe. C’è spazio anche per la parte puramente golosa della cena con il Maialino, pera, gel allo champagne, spinaci e senape, seguito di un riuscito pre dessert, il Limone cagliato, e dalla immancabile chiusura dolce con il Rosso Meringato (Sorbetto al Campari, crema, spugne al limone e salsa frutti rossi), buona proposta forse meno sorprendente di altri piatti. Il percorso di abbinamento con i vini ideato da Giacomo Serreli dona un ruolo da protagonista alla Sardegna con il Frizzante sui lieviti AZ. Quartomoro, il Nurà – 2019 AZ. Stefano Soi, il Pusole Bianco – 2019 [Vermentino] AZ. Pusole, il Cannonau – 2019 Antonella Corda e la Vernaccia di Oristano DOC – 2011 AZ. Davide Orro, una deliziosa panoramica su vitigni più o meno noti ma soprattutto sul potenziale della viticoltura sarda.

Somu
piazza Due Vele
c/o Club Hotel
Baja Sardinia, Arzachena (OT)
+393491200682
info@somu.it


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