Cheese 2021: non c’è formaggio senza animali

Cheese mette sempre il sorriso, quasi uscisse come quella sconosciuta parola che si pronuncia poco prima dello scatto di una foto. E così vagando tra gli stand di un caldo e limpido weekend di metà settembre di sorrisi se ne vedono tanti. La ripartenza e la normalità sono le premesse di questa kermesse giunta alla XIII edizione. E di normalità si deve parlare se si guardano i numeri dei partecipanti, gli eventi tutti esauriti, e la folla ordinata e in fila a organizzare il pranzo nelle piazze con i food truck che cucinavano a pieno regime.

Ci sono state le mascherine, obbligatorie anche nei pressi dei banchi dei mercati e i green pass per gli eventi al chiuso, ma questo non è bastato per fermare il popolo del formaggio che si è mosso come sempre numeroso e da diverse parti d’Europa, richiamato dalla chiocciola rossa e dal suo grande potere di convincimento. I sorrisi sono quelli dei produttori che sono tornati a confrontarsi con tanti, sapienti o meno, che si avvicinano ai banchetti con ogni bieca scusa, semplicemente per tastare l’agognato cacio, non certo frenati dalla pandemia o dalle mani poco disinfettate dei vicini. Il sorriso c’è anche tra gli organizzatori e i ristoratori di Bra, che hanno visto ripagata l’attesa di un evento che ha sempre aiutato a riempire i loro locali.

Foto di Alessandro Vargiu

Si torna a casa a mani piene da Cheese: non solo per le tante sporte che odorano di formaggio, ma anche per quello che si impara nei corsi e nei laboratori che si organizzano, una grande occasione formativa per gli appassionati. Così si affiancano formaggi molisani, quelli di Alba (non la città sabauda capitale del gusto, bensì un’azienda agricola multifunzionale a Campolieto, piccolo comune di qualche centinaio di abitanti vicino Campobasso) con dei Sake straordinari dell’Atelier Gastronomico di Tucci, per comprendere come due prodotti così lontani possano stare insieme nel palato.

Tutte realtà gestite da ragazzi che hanno scelto di investire le proprie passioni e i propri studi provando a rilanciare l’antico mestiere del casaro anche in queste terre certamente periferiche d’Italia, dopo aver studiato proprio vicino a Bra a Pollenzo, nell’Università voluta proprio da Carlo Petrini.

Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, promotore dell'evento Cheese assieme al Comune di Bra, Cuneo. Foto di Alessandro Vargiu

Poco distante, in un cortile di un palazzo storico, il Consorzio Vermouth Torino spiega come anche un vino aromatizzato può abbinarsi al formaggio, congiungendo la giusta texture e la giusta aromaticità, dal bianco, al rosso, dall’extra dry a quello più zuccherato.

Cheese è anche un'occasione per studiare e degustare interessanti abbinamenti adatti al formaggio. Tra questi i Vermouth del Consorzio Vermouth Torino. Foto di Francesca Cirilli

E si accostano grandi formaggi del Piemonte, come il Montebore, prodotto nelle colline alessandrine, poi il Bettelmatt, il grande formaggio di alpeggio del nord del Piemonte, fino al Castelmagno, formaggio difficile da domare anche con il sapore deciso delle spezie e di un buon Vermouth.

Si impara a Cheese anche grazie a grandi maestri assaggiatori, come Valentina Bergamin, miglior assaggiatrice d’Italia 2019 secondo l’Onaf e grande narratrice delle realtà casearie italiane più interessanti. Insieme a Marco Magni hanno selezionato realtà di nicchia provenienti da differenti zone, accostandoli al vino della medesima provenienza, alle storie dei produttori che stanno dietro alle forme in assaggio. 

Angela Saba e Claudio Seghi, Pecorino a latte crudo della Maremma. Foto a cura di Paolo Properzi

Si imparano le storie di piccole produzioni artigianali nel Trentino di Foradori, che da ottimo produttore di vino (esclusivamente naturale e coltivato secondo metodi ancestrali) è diventato un grande produttore di formaggi. Suoi i migliori assaggi della giornata con una toma di latte crudo a lunga stagionatura. Poi ci sono i produttori di capre Girgentane, come l’azienda agricola Montalbo, che hanno salvato una razza in estinzione e scelto di produrre un formaggio siciliano di grande profondità, a cui si affiancano i vini di Marco De Bartoli. E infine, dalla Maremma, i formaggi di Saba, pecorini di diverse stagionature a latte crudo, a cui si abbina un Chianti di Podere Carnasciale.

Si assaggiano piatti dello chef Giovanni Melis, che esalta le tradizioni dei formaggi svizzeri pur con un profondo accento sardo, usato per i suoi piatti. Lo gnocco di zucca incontra lo Sbrinz d’alpeggio, un formaggio regale, il più antico dei formaggi svizzeri, che lega straordinariamente con la dolcezza dei pomodori tardivi; come Emmentaler con il prosciutto nel secondo piatto. Così si può finalmente fare ordine quando si ordinano formaggi svizzeri al banco e si scopre che solo l’Emmentaler è il formaggio con i buchi, un prodotto difficile,realizzato con miracolosi batteri che producono quell’aria che,a sua volta crea le bolle tipiche del formaggio più disegnato dai bambini, invece «il Gruviera è un formaggio di vacca, a pasta cotta, ma senza buchi, un'aggiunta di Topo Gigio e delle pubblicità anni 80. Sono anni che non faccio altro che ripetere questa storia», ci racconta il venditore elvetico.

La bellezza di Cheese non proviene solo dai prodotti, dal cibo che si serve, che si vede e che si sente tra le strade di Bra, ma dalle persone che riempiono questi luoghi. Ci sono tanti giovani che si sono spinti fin qui, molti sono al di là del bancone a preservare un lavoro di una bellezza unica, ma faticoso come quello dell’allevatore e del trasformatore di formaggio; poi c’è la giovinezza di chi sta dall’altra parte. In questo connubio, c’è il futuro del settore e la crescita della cultura del cibo di qualità in Italia.