Oltre la grattugia c’è di più: l’evoluzione del Pecorino Romano DOP

Dall’antica Roma alla cucina sperimentale di Enrico Croatti, un prodotto salubre e buono al centro di un progetto di comunicazione ambizioso

09-10-2021

"La qualità europea nella sua forma migliore" è un progetto di comunicazione rivolto al mercato italiano e tedesco; è una campagna finanziata dall'Unione Europea e dal Consorzio di tutela del Pecorino Romano con la finalità di aumentare la riconoscibilità e la consapevolezza del marchio di qualità DOP e aumentare la conoscenza e competitività di un'eccellenza europea

La morte sua è con la pasta – e la sacra triade della cucina romana Cacio&Pepe, Amatriciana e Carbonara ne sanno qualcosa; ricette di tradizione laziale, ma anche puramente italiana che il Pecorino completa con un tocco gentile di sapidità, un gusto più rotondo e lungo rispetto a un formaggio vaccino: il Pecorino Romano DOP è una di quelle eccellenze nostrane che salvano le sorti di piatti spenti, che appagano fami accese o semplici desideri di bontà, in purezza.

Dopotutto, il formaggio ovino era già prodotto e apprezzato 10.000 anni fa in Mesopotamia; se ne ritrovano descrizioni della lavorazione nella letteratura greca antica e i Romani ne erano grandi consumatori, tanto che ai legionari dell'Impero ne veniva riservato un pezzo da portare in vista di un lungo viaggio, un rimedio energetico duraturo. Un alimento che, nel tempo, dallo Stivale, arriva anche oltre confine seguendo le migrazioni dei nostri connazionali in America; poi si sposta in Giappone, fino al giorno d'oggi, con una buona diffusione in Europa. 

Ma dove nasce il Pecorino Romano DOP? Diversamente da quanto che suggerisce il nome, la terra d’origine del Pecorino non è mero appannagio laziale e, infatti, una buona parte del latte proviene (95%) dalla Sardegna (regione che, tra le altre cose, consuma meno Pecorino Romano rispetto alle altre italiane), e una piccola quantità dalla provincia di Grosseto, in Toscana.

Le proprietà del latte di pecora Sarda, le peculiari caratteristiche organolettiche raccolte nella "trama" quali i profumi delle erbe e dell'animale, risultano favorevoli allo sviluppo di un prodotto di qualità e di appagante genuinità. Un formaggio che ha saputo cogliere i segni del tempo, di un pubblico che ricerca un sapore più naturale e una materia più salubre. Se, infatti, nella concezione più diffusa al Pecorino  si associa una spiccata e persistente sapidità, l’assaggio odierno è quello di un prodotto caseario totalmente diverso: meno salato, fresco e pulito, che avvolge con una cremosità amabile. Un prodotto naturalmente senza lattosio, digeribile e che conta sull’uso esclusivo di quattro semplici ingredienti, latte intero ovino fresco, sale, caglio d’agnello locale e fermenti lattici.

Gianni Maoddi, presidente del Consorzio di tutela del Pecorino Romano

Gianni Maoddi, presidente del Consorzio di tutela del Pecorino Romano

Ragion per cui i tempi sono maturi perchè il Pecorino si posizioni con più vigore, nel prossimo triennio (2021-2024), sia sul mercato nazionale, che quello tedesco, come illustra il presidente del Consorzio di tutela del Pecorino Romano, Gianni Maoddi in occasione dell’evento Pecorino Romano DOP, Un viaggio nell’Happy Hour: «Parliamo di un progetto che punta sulla valorizzazione del marchio Europa, sulla tutela della denominazione, sul rispetto di criteri di produzione e di commercio basati su standard qualitativi eccellenti, coerenti con il gusto tipico del Pecorino e con il benessere del consumatore. Abbiamo così deciso di investire su questo prodotto, e l'Europa con noi, mediante il progetto di comunicazione La qualità nella sua forma migliore, creando una piattaforma digitale comune per Italia e Germania; aumenteremo la nostra presenza in fiere; lanceremo spot televisivi e promuoveremo una nuova cultura del prodotto negli istituti alberghieri per dare modo alle future generazioni di conoscerlo».

In forte aumento è la richiesta del Pecorino nelle industrie, diventando un alleato vincente per preparazioni quali farce di pasta fresca o sughi in barattolo. Inoltre, si scopre di recente che quel Pecorino Romano, così richiesto negli States nella forma originaria più sapida, è stato a lungo utilizzato per tagliare formaggi più insipidi: in altre parole, negli Usa arrivava un Pecorino diverso da quello che oggi amiamo, ma che non rispondeva alla domanda di mercato, aspetto risanato oggi dal Consorzio.

Lo chef romagnolo Enrico Croatti del ristorante e tapas bar Moebius, Milano

Lo chef romagnolo Enrico Croatti del ristorante e tapas bar Moebius, Milano

Ma è nella ristorazione che il Pecorino Romano DOP punta ad avere un palco di visibilità e di riscoperta creativa. Lo dimostra bene Enrico Croatti, lo chef romagnolo del ristorante e tapas bar Moebius che per l’evento firma quattro tapas esplosive, con texture e temperature che esprimono il gusto naturale del Pecorino.

Sperimentazione della materia e nel modo di servirla, perché Enrico decide di cambiare last minute la sequenza delle tapas, accompagnate dai drink del barman di casa, Matteo Rizzolo, e quindi Lord Zum (gin del Garda, vermouth dry, sherry fino, bitter al limone – prevalgono le botaniche che si sposano alla sapidità delle prime due uscite) e Baby Godzilla (vodka, bergamotto, estratto di piselli, pastis de Marseille, rosolio, per chiudere la degustazione con tutta la freschezza della gioiosa nota vegetale).

Le tapas:

Pecorino Romano DOP- Cake

Pecorino Romano DOP- Cake

Pecorino Romano DOP – Cake: un ghiaccio al Pecorino, così come lo conosciamo, sapido, ma anche estremamente fresco, su una crema cotta di Pecorino e müsli di noci e mela essiccata – elemento succo del piatto;

Galletta e mandorle al Pecorino Romano DOP, foglie e limetta messicana

Galletta e mandorle al Pecorino Romano DOP, foglie e limetta messicana

Galletta di mandorle al Pecorino Romano DOP, foglie e limetta messicana: una frolla al Pecorino che incrocia la dolcezza tostata del pesto di mandorla in purezza;

Crocchetta al Pecorino Romano DOP, salsa mou al pepe e caviale limone

Crocchetta al Pecorino Romano DOP, salsa mou al pepe e caviale limone

Crocchetta al Pecorino Romano DOP, salsa mou al pepe e caviale di limone: omaggio alla crocchetta spagnola, con patata di montagna, Pecorino in purezza, una panatura classica, salsa mou con riduzione di vitello e pepe e, a chiudere, un caviale di limone da far vibrare il palato.

Cono cremoso al Pecorino Romano DOP e kumquat caramellato

Cono cremoso al Pecorino Romano DOP e kumquat caramellato

In ultimo Cono cremoso al Pecorino Romano DOP e kumquat: la freschezza, l’acidità dolciastra del cremoso ovino raccolte in una cialda croccante all’olio d’oliva e il kumquat che delizia a mo’ di mostarda, e alterna le testure prima croccanti e morbide, e nel mandarino cinese caramellato, più elastiche.


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