Giovani, creativi, unici: da Giolina quattro Young Chef interpretano la pizza

Lo diciamo spesso, la pizza oggi è “cresciuta” e, da ancella della gastronomia, è diventata un piatto ricco di storia, cultura, suggestioni e creatività. Il disco di pasta, lievitata alla perfezione, che si trasforma in una tela che accoglie topping di altissima qualità, gli stessi che troviamo nei piatti gourmet.

Partendo da questa riflessione, è nata una serata divertente e originale che ha messo alla prova 4 giovani di talento della S. Pellegrino Young Chef Academy nella bella location di Giolina, pizzeria milanese sempre più amata dai buongustai.  Attorno al forno, Paolo Griffa, Davide Marzullo, Luca Natalini e Chang Liu, che hanno interpretato la pizza d’autore insieme a Danilo Brunetti, pizzaiolo executive e “padrone di casa”.

Prosegue quindi, con entusiasmo, il percorso tracciato da S.Pellegrino per accendere sempre nuove scintille di gusto tra il mondo della pizza e quello dell’alta cucina, favorendo il dialogo tra giovani chef e giovani pizzaioli.

Danilo Brunetti di Giolina

«Crediamo molto nel ruolo della pizza come prodotto di eccellenza – spiegano Camilla Cancellieri, Brand manager Premium Waters Gruppo Sanpellegrino e Elisa Pozzi, Sanpellegrino Events & Sponsorship Manager -. Questo evento dimostra quanto lo scambio creativo tra giovani promesse possa far crescere e mettere in relazione creativa mondi così vicini. Proprio per continuare a stimolare questi ragazzi, abbiamo consolidato il progetto S.PellegrinoYoung Chef Academy, che crea un network tra tutti i partecipanti alla S. Pellegrino Young Chef. In questo modo, anche una volta diventati “senior”, gli chef potranno continuare a confrontarsi con i colleghi, condividendo idee e favorendo percorsi di crescita costante. Ad esempio, sulla piattaforma online dedicata, i talenti della S.Pellegrino Young Chef Academy possono accedere a contenuti tecnici e lezioni di cucina, ma non solo: li formiamo anche nell’ambito del business, della psicologia, della gestione del personale, in modo che crescano sempre di più come professionisti, come persone e come imprenditori».

La mise en place della pizzeria Giolina di Milano per l'evento in collaborazione con S.Pellegrino Young Chef 

Una serata gioiosa, che è stata ospitata nella location di Giolina, pizzeria che fin dall’apertura esce dagli schemi per creare un nuovo modo di pensare la pizza di qualità.

«Questa idea di unire il mondo della pizza e quello della cucina è un sogno nel cassetto che ho da molti anni – Ilaria Puddu, titolare e mente creativa di Giolina -. È compito e onere di noi imprenditori scoprire i giovani talenti e dar loro gli strumenti perché possano affermarsi con le proprie capacità nel futuro. I ragazzi che vediamo qui oggi sono coloro che tracceranno le linee e i trend della ristorazione nei prossimi 10 anni».

E l’aiuto sarà anche concreto, non resterà solo un racconto o una serata conviviale, visto che queste pizze create dai talenti della S.Pellegrino Young Chef Academy verranno messe nel menu di Giolina – una ogni tre mesi - e parte del ricavato finanzierà borse di studio per far studiare giovani volenterosi alla prestigiosa scuola di cucina Alma.

I cocktail di Mattia Pastori preparati con Bibite Sanpellegrino hanno accopagnato il percorso di pizze gourmet

«Evitare gli sprechi, usare ogni parte dell’ingrediente, trasformare la buccia di una melanzana in una componente croccante o in una polvere, sono trucchi che possono essere applicati anche al mondo pizza e non possiamo perdere questa occasione di innovare - spiega Ilaria Puddu -. Il percorso per educare il palato alla qualità può essere lungo, ma sono i nostri clienti stessi che lo apprezzano: ad esempio, in una fase iniziale, i miei ospiti si fidavano del classico abbinamento tra pizza e birra, oggi, invece, dopo tanto racconto, hanno compreso quanto può essere bello assaggiare una pizza di altissima qualità in abbinamento con vini naturali. È una soddisfazione anche per noi».

Durante la serata gli chef hanno creato, insieme a Danilo Brunetti che ha curato gli impasti, 4 pizze ispirate alle stagioni. Vediamone nel dettaglio.

Chang Liu – Mu Dim Sum - Autunno

«Il mio fulcro del mio racconto è sempre legato all’unione e all’amicizia tra Cina e Italia – spiega Chang Liu, oggi chef di Mu Dimsum a Milano e vincitore nel 2016 della finale cinese del S.Pellegrino Young Chef -. Tra le mie pizze preferite c’è quella funghi e salsiccia e gli stessi sapori mi piacciono nel risotto. Quindi sono partito da una base bianca, che è guarnita con funghi cardoncelli, più delicati, e shitake, più intensi, per dare al morso una bella masticabilità. Salsiccia di Bra, non troppo cotta, a regalare la componente sapida e le Cinque spezie cinesi, che sono il mio “marchio di fabbrica”, dosate per dare aromaticità insieme al timo fresco. Come formaggio ho scelto la Provola di Agerola affumicata per “reggere” il sapore tutti gli altri ingredienti. È la prima volta che faccio la pizza ed è stato divertentissimo, ma devo dire una cosa: per fortuna l’impasto l’ha fatto un grande pizzaiolo come Brunetti!»

Pizza Autunno di Chang Liu

In abbinamento: Aqva di Gin agrumata, Acqua Tonica Sanpellegrino, funghi in polvere, timo e crusta di sale di Mattia Pastori

Paolo Griffa – Petit Royal -  Inverno

«Per me la pizza è un modo per trasmettere in modo pop, rapido e comprensibile la mia filosofia di cucina e il mio approccio agli ingredienti – dice Paolo Griffa, chef del Petit Royal di Courmayeur e S.Pellegrino Young Chef Italia 2015 -. Ho scelto una base bianca che viene guarnita con una crema di funghi porcini e finferli, un’insalata di foglie di cavoletti di Bruxelles leggermente sbollentati a dare la parte vegetale, vinaigrette e tartufo nero. Regina dello spicchio, la carne di cervo, marinata per 36 ore cruda nel caffè e nocciole in polvere, per intensificare la sua piacevole parte gustativa ferrosa. C’è coerenza tra la pizza che ho creato e i piatti che trovate al Petit Royal durante l’inverno».

Pizza Inverno di Paolo Griffa 

In abbinamento: Shrub di frutti rossi e aceto di vino rosso, Ginger beer Sanpellegrino, whisky affumicato, mora e lamponi di Mattia Pastori

Luca Natalini – Autem – Primavera

«La mia pizza è ispirata alla primavera e alla rinascita, quindi non avrei non potuta dedicarla alla mia futura moglie Teresa – racconta Luca Natalini, finalista italiano 2020 della competizione e vincitore del premio Young Chef in Russia, che aprirà a Milano a fine ottobre il suo Autem in Viale Montenegro -. In un’ottica di leggerezza, ho pensato ad una base bianca con fiori di zucca freschi, punte di acciuga, salsa di basilico e salsa di zimino, tipico toscano, arricchita con lamelle di asparago crudo. Questi eventi sono bellissimi per noi, si si ritrova tra amici, si rompe la tensione del servizio e si lavora in un clima di amicizia».

Pizza Primavera di Luca Natalini

In abbinamento: Italicus rosolio di bergamotto, limonata bio Sanpellegrino, liquore alla violetta di Mattia Pastori

Estate – Davide Marzullo

«La mia pizza è super golosa – spiega Davide Marzullo, vincitore del premio S.Pellegrino Award for Social Responsibility durante alla finale Italia & Sud Est Europa, con esperienza al Noma di Copenaghen e nella brigata di Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo sul Lago d'Orta – . Il disco di pizza bianco, impreziosito dal fiordilatte in cottura, viene condito con tre creme estive, una di piselli e menta, una di pecorino emulsionato col grasso del guanciale  e una di carbone vegetale. A dare tridimensionalità al gusto, fave fresche, olio all’aglio, chips di guanciale croccante e tarallo sbriciolato. A me piace un sacco la pizza perché ho sempre avuto amici pizzaioli e sento davvero che c’è qualcosa in comune tra noi. È lo stesso lavoro con sfumature diverse. Si corre tanto, stiamo entrambi attenti alla qualità degli ingredienti e all’originalità delle preparazioni. Siamo “fratelli”. Tra le mie pizze preferite c’è la Marinara e anche io mi sto allenando per imparare a farla al meglio. Durante questi eventi scopriamo cose nuove: il mondo della pizza e quello della cucina sono due realtà che devono parlarsi di più».

Pizza Estate di Davide Marzullo

In abbinamento: Aqva di gin floreale, Acqua Tonica Rovere Sanpellegrino e germogli di piselli di Mattia Pastori