La Fattoria delle Torri: Francesca e Carla, figlie dello chef Barone, oggi al timone dello storico ristorante

Dopo 35 anni di perpetuate delizie, l’indirizzo modicano lascia spazio alle giovani leve di casa Barone. Abbiamo provato il menu e ci ha conquistati: gusto e qualità assicurati!

11-09-2021
Carla e Francesca Barone, figlie dello chef Peppe

Carla e Francesca Barone, figlie dello chef Peppe Barone, al comando rispettivamente di sala e cucina nel ristorante Fattoria delle Torri a Modica (Ragusa)

Siamo in quel lembo di Sicilia che ha sempre brillato per eccellenze enogastronomiche e valorosi professionisti che hanno saputo distinguersi nel ruolo di cuochi e officianti di cucina. Peppe Barone, pioniere della nuova cucina siciliana, è sicuramente tra questi, quando nel 1987 apre con la mamma Ignazia il suo Ristorante Fattoria delle Torri a Modica, che in 35 anni è stato orchestra di cultura gastronomica con avvicendarsi di giovani leve divenute conferme del firmamento culinario. In questa stagione, Barone compie la sua gesta più autorevole passando il testimone alle figlie Carla e Francesca, 25 anni la prima, in sala, come direttrice e sommelier, Francesca in cucina, 24 anni.

Dettaglio della sala della Fattoria delle Torri

Dettaglio della sala della Fattoria delle Torri

Francesca muove già i primi passi in cucina all'età di 14 anni, quando, invece di andare al mare durante le vacanze estive, preferiva apprendere nella cucina di papà. Poi, dopo il diploma al liceo linguistico, frequenta l'Università di Pollenzo, dove incorpora un bagaglio di sapienza su territori, prodotti, materia prima, valori, aziende, tecniche di cucina, tutto incentrato sui principi cardini di Slow Food, secondo l'imprinting di Carlin Petrini. Da lì, le prime importanti esperienze di lavoro, al Combal Zero di Davide Scabin in Piemonte, successivamente alla corte di Massimiliano Alajmo nei ristoranti del gruppo, per poi consolidarsi al Signum di Salina, Isole Eolie, con ben tre stagioni importanti dove ha potenziato le capacità e attitudini di cucina accanto alla chef Martina Caruso. Importante tappa formativa nel percorso della giovane chef, un viaggio culturale in Perù, con uno stage al Malabar di Lima, un'esperienza che ha aperto a Francesca gli occhi sui mille aspetti del mondo, tratti forti, contrasti vigorosi per cultura, cucina, popolazione, natura, che nella sua visione costituiscono oggi il punto di partenza dal suo territorio, la Sicilia, ma con una visione più aperta e proiettiva.
La giovane chef Francesca Barone, 24 anni, laureata all'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, vanta di prestigiose esperienze al fianco di maestri quali Davide Scabin, Massimiliano Alajmo, Martina Caruso

La giovane chef Francesca Barone, 24 anni, laureata all'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, vanta di prestigiose esperienze al fianco di maestri quali Davide Scabin, Massimiliano Alajmo, Martina Caruso

Carla, invece, dopo il diploma al liceo artistico e gli studi all'Accademia delle Belle Arti, ha deciso di traslare il concetto di gusto e bellezza nel settore dell'accoglienza e dell'ospitalità, insistendo sul campo della sala e del vino, diplomandosi come sommelier e facendo anche lei esperienza prima di tutto alla Fattoria delle Torri accanto al papà, e anche lei al Signum di Salina, in sala.

La "nuova" Fattoria delle Torri, mantiene la sua "sacralità" senza tempo, nell'antico palazzo del '700 nel cuore di Modica, un dehors intriso di alberi di agrumi, cactus e fiori, in una rinnovata veste giovane e audace. Una filosofia di cucina eclettica e libera, immediata, istintiva e riflessiva. Un viaggio consapevole in una dimensione fatta da esperienze, sensazioni, scoperte, emozioni.

La cucina di Francesca Barone ti apre un sipario di sapienza sapiente e sorpresa: è una cucina local con immensi richiami dal mondo, per tecniche, ingredienti e accostamenti. Regia giovane, innovativa e dinamica, inedita in questa porzione di Sicilia. Tutti i piatti del percorso scelto hanno lasciato un segno e tratti di meraviglia.

Iniziamo con un aperitivo con formaggi caprini siciliani dell'agricoltore palermitano Nino Spera, accompagnati da cialdine di cuturro e mostarda di pere biologiche, per poi esplorare un percorso giocoso e divertente tra uscite conviviali e accenti orientali.
Notevole la purezza e consistenza dell'alalunga e anguria in versione tartare, accompagnata da un gelato al basilico e limone, e del pesce persico crudo (allevato dall’azienda locale, Mangrovia, di Scicli) in abbinamento al miso bianco e tè verde. Coriaceo e sensuale il pesce alla masticazione, armonico alle papille.

Alalunga e anguria in versione tartare, gelato al basilico e limone

Alalunga e anguria in versione tartare, gelato al basilico e limone

Panzanella: pomodoro ramato con farcia di pane a pasta dura, cetrioli, concassè di pomodoro, aceto e olio, adagiato su crema di gazpacho realizzata con pomodoro pixel, peperone, sedano, cetriolo, basilico, pesca tabacchera, polvere di olive e di pomodoro essiccati

Panzanella: pomodoro ramato con farcia di pane a pasta dura, cetrioli, concassè di pomodoro, aceto e olio, adagiato su crema di gazpacho realizzata con pomodoro pixel, peperone, sedano, cetriolo, basilico, pesca tabacchera, polvere di olive e di pomodoro essiccati

Piatto della tradizione modicana, la "pastratedda", piccoli chicchi di pasta, cucinati come un risotto, presentata nel nuovo pensiero di Francesca con panna acida, limone candito, brodo di gallina e gambero rosso. Piatto corposo, tecnicamente perfetto, notevole per contrappunti aromatici e acidulati.
Pastratedda, piccoli chicchi di pasta, cucinati come un risotto, presentata nel nuovo pensiero di Francesca con panna acida, limone candito, brodo di gallina e gambero rosso.

Pastratedda, piccoli chicchi di pasta, cucinati come un risotto, presentata nel nuovo pensiero di Francesca con panna acida, limone candito, brodo di gallina e gambero rosso.

Piatto di forza e carattere è la coda di ombrina cotta al barbecue con l'ausilio dello Yakitori, accompagnata da portulaca, zucchina lunga e crema arsa. Emerge il sentore di brace che spinge ed eleva le succose fibre del pesce in cedevole armonia con i suoi contorni che arricchiscono e colorano la tavola. Uno dei piatti simboli del nuovo primo menu firmato da Francesca è il Pork Belly, pancia di maialino cotta al forno con un successivo passaggio in brace, per una sommatoria di gusto dolce, acido, salato e una superba testura croccante all'esterno, morbida al cuore per un risultato goloso.
Pork Belly, o pancia di maialino cotta al forno e poi passata in brace

Pork Belly, o pancia di maialino cotta al forno e poi passata in brace

Dulcis in fundo, un delizioso cake al carrubbo e fava tonka accompagnato da un gelato alle susine, una sorta di brownie siciliano, scioglievole, che vorresti non finisse mai.
Cake al carrubo e fava tonka servito con gelato alle susine: un po' come un "brownie" siciliano

Cake al carrubo e fava tonka servito con gelato alle susine: un po' come un "brownie" siciliano

Un nuovo viaggio officiato in sala da Carla, coadiuvata dal maître Paolo Monello, che ti accompagna con garbo e giovane sapienza intellettuale, alla scoperta di una dimensione incantata, con vini selezionati da una nuova arricchita cantina: dalle etichette storiche di Fattoria delle Torri, alle nuove bottiglie selezionate dalla giovane per la nuova wine list, con realtà vinicole di nicchia e particolare interesse verso le aziende biologiche e biodinamiche.

Da segnalare il menu degustazione Vintage, con alcuni dei piatti storici del ristorante, reinterpretati da Francesca, e il menu degustazione Conviviale, che verte sul gioco della condivisione e sul benessere che si trae dalle gestualità, dalla partecipazione del commensale al piatto. E il sapore è quello di un nuovo connubio: il futuro.