Ispirazioni da fuoco, aria, acqua e terra nei nuovi menu de La Capinera di Pietro D'Agostino a Taormina

A Taormina, dalla porta della cucina del Kisté che dà sui tavolini in via Santa Maria dei Greci riservati a chi vuole sorseggiare un cocktail, Pietro D’Agostino s’affaccia a riprese. Non è usuale che sia lui a guidare la brigata del ristorante easy gourmet, satellite de La Capinera di cui si prende cura la compagna Morena Benenati, ma quando è necessario per cause di forza maggiore (com’è accaduto la sera in cui l’abbiamo incontrato dopo aver cenato nella terrazza de La Capinera) non esita a percorrere i circa 5 chilometri e mezzo che separano il suo locale fronte mare da quello situato nella suggestiva Casa Cipolla, palazzo del tardo Quattrocento, con due grandi cisterne romane. «Non amo allontanarmi da La Capinera», ci spiega, «ma quando non posso farne a meno, so che anche senza di me tutto sarà comunque perfetto. La brigata lavora insieme da tanto».

Il Mare di Pietro, uno dei piatti icona di Pietro D'Agostino

Tutto vero. Anche senza lo chef tra i fornelli, i nuovi piatti del menu a La Capinera sono stati perfetti. Non abbiamo saputo rinunciare a un grande classico come la Degustazione di crudo alla maniera di Piero, ma tra le novità abbiamo scelto Tagliolini neri tirati a mano con rosso di Mazara, zucchine e ricci di mare, le cui diverse consistenze della pasta spessa e resistente al morso incontrano la dolcezza del gambero e la polpa dei ricci, e Calamaretti ripieni con pane, mortadella e pomodoro.

La Tagliata di vitellone

I due piatti sono parte del menu degustazione Mare e Aria, 6 portate di mare che portano con sé il vento di una stagione che tutti, Pietro D’Agostino in primis, sperano sia una rinascita post pandemia Covid19.

Pietro D'Agostino chef de La Capinera

Una rinascita in cui, però, l’imprinting resta sempre saldamente ancorato alle materie prime del mare (in questo caso) e della terra come in altri piatti del menu Terra e fuoco. «Aver riaperto la mia terrazza sullo scorcio della spiaggia di Spisone dopo un anno di lockdown mi ha dato una gioia incontenibile. Ho atteso con pazienza la riapertura, approfittando della pausa forzata per elaborare nuovi incontri di sapori», dice.

Filetto di San Pietro

Questi incontri si concretizzano anche negli Agnolotti in salsa di crostacei, «con la polpa di crostacei all’interno della pasta, all’esterno un leggero condimento col tocco finale dato da un infuso di finocchietto selvatico spruzzato a fine preparazione», e nel Trancio di pesce pescato all’amo con salsa alle nocciole e bieta del mio orto, un filetto di pescato di fondale del giorno condito con una salsa alle nocciole e bieta, verdure croccanti e una chips di riso allo zafferano.

Tonno con semi di amaranto e succo di carota

«Sin da quando ho cominciato a cucinare nel mio ristorante (stellato da 16 anni, nda) il mio scopo è stato quello di valorizzare le materie prime attraverso lavorazioni e metodi di cottura che ne conservino gusto e proprietà», continua D’Agostino che, per i suoi due nuovi menu, ha preso spunto da fuoco, aria, acqua e terra. «Sono i quattro elementi che generano la vita e che, in questo periodo sono diventati gli stessi attraverso i quali ho creato i nuovi piatti che si sono aggiunti ai “classici”», aggiunge lo chef che ha anche utilizzando i 4 elementi come traccia per Creatività, memoria e territorio, libro uscito a gennaio per Trenta Editore.