Locanda in Cannubi: una lunga storia di cucina di Langa, che rivive con un nuovo spirito

Sulla collina più famosa di Barolo, un elegante ristorante fondato da due storiche firme della cucina locale, Enrico Bertolini e Palmira Boggione. Oggi sono tre giovani chef a crearne i menu

30-08-2021
Uno dei tavoli della sala verandata del Ristorante

Uno dei tavoli della sala verandata del Ristorante Locanda in Cannubi

Tutto ha inizio con Enrico Bertolini e Palmira Boggione: Enrico, toscano, originario di Bagnone in provincia di Massa Carrara, Palmira, piemontese, di Monforte d’Alba. Nel 1964 una terribile tempesta porta via tutto alla famiglia di Palmira, allora contadini, e il padre decide di cercare il lavoro nei ristoranti e nelle osterie di Alba. Nel frattempo Enrico approda con la famiglia in Piemonte dapprima a Gravellona Toce poi ad Alba dove inizia a lavorare in un ristorante. Nel giro di poco tempo il padre di Palmira decide di fare un investimento che possa garantire lavoro a tutta la famiglia e compra un ristorante ad Alba, lo storico Gallo d’Oro. Ed è nel momento del subentro che Palmira incontra, come in una fiaba, Enrico che lavorava proprio in quel ristorante, come chef, per i precedenti titolari. Gli chiedono di restare nella nuova gestione. Palmira ed Enrico si innamorano all’istante sposandosi, due anni dopo, nel 1969.

Nel 1971 decidono di aprire insieme il ristorante Castello di Santa Vittoria: fin dall’inizio un grande successo anzi, come lo definisce Palmira, “un successo strepitoso”. Lei è sempre a fianco di Enrico in cucina, in sala o dovunque ci sia bisogno. Enrico ogni gennaio chiude e va a fare promozione della sua cucina e dei piatti della tradizione delle Langhe nel nord Europa, soprattutto in Germania. Ed è così che dagli anni ‘80 incominciano ad arrivare i primi clienti stranieri al loro ristorante e ha inizio, per la Langa, la prima grande ondata del turismo straniero.

Enrico Bertolini e Palmira Boggione

Enrico Bertolini e Palmira Boggione

Nel 1973 nasce il figlio Gianni che nel 1990 inizia lavorare con il padre come aiuto cuoco al Castello di Santa Vittoria. Capisce fin da subito però che il suo posto non è in cucina, ma in sala in mezzo alle persone, ai clienti. La sua innata inclinazione all’accoglienza lo fanno diventare il perfetto maître che oggi tutti conoscono in Langa per la sua generosità, per la sua bellezza interiore e per il suo carisma.

Gianni Bertolini

Gianni Bertolini

Insieme Palmira, Enrico e Gianni continuano negli anni a dare vita a importanti ristoranti che segnano inesorabilmente la storia della cucina del territorio: prima con il ristorante San Cassiano e poi con la Corte Albertina a Pollenzo. Nel 2012 aprono il Ristorante Locanda In Cannubi sulle affascinanti colline di Barolo.

Gianni Bertolini con i suoi genitori

Gianni Bertolini con i suoi genitori

Grazie alla conoscenza della famiglia Miroglio, proprietaria dell’azienda vinicola Tenuta Carretta, Gianni prende in gestione il ristorante all’interno della vecchia casa di metà settecento nel frattempo completamente ristrutturata per iniziare, insieme ai genitori, a scrivere un nuovo capitolo della storia della cucina in Langa offrendo una sempre più raffinata proposta gastronomica.

Lo scorso anno lo chef Enrico Bartolini è purtroppo venuto a mancare, ma grazie alla sua propensione ad attorniarsi sempre di collaboratori a cui trasmettere le basi e la passione per la cucina delle Langhe e grazie a una capacità sorprendente di fare gruppo, già alcuni anni fa aveva iniziato un progetto di rivisitazione di alcuni dei piatti della tradizione attraverso l’inserimento di tre giovani chef: Samuele Bussini classe 1997, Fabio Pungitore classe 1981, e Alex Olivero classe 1997. 

Samuele è milanese di origine, dove frequenta scuola alberghiera, quattro anni fa decide di andare a lavorare in Langa unendo la passione del vino e quello della cucina. Fabio, piemontese, dopo una conoscenza ventennale con la famiglia Bertolini che lo aveva già visto collaborare con loro alla Corte Albertina, si forma alla scuola alberghiera di Barolo reincontrando, circa due anni fa, la famiglia ai Cannubi. Infine Alex, anche lui piemontese, entra ai Cannubi dopo essersi formato all’alberghiera di Bra e aver intrapreso alcune esperienze prima in Germania e poi in Langa.

Fabio Pungitore, Alex Olivero, Samuele Bussini

Fabio Pungitore, Alex Olivero, Samuele Bussini

Tutti e tre i giovani chef trovano nella famiglia Bertolini una grande opportunità in termini non soltanto di esperienza lavorativa ma anche “espressiva”. Un’opportunità, quest’ultima, dimostrata dallo chef Enrico Bertolini che lascia loro ampi margini di libertà nella creazione e rivisitazione dei piatti nonchè ripone una grande fiducia che tuttora li rende grati e li sprona a portare avanti con onore quanto appreso in questI anni accanto ad un maestro.

La collaborazione di Samuele, Fabio e Alex con Enrico Bertolini è fin dall’inizio fortissima e getta le basi fertili su cui costruire una cucina dove tradizione e innovazione si rispettano a vicenda, si valorizzano, si amalgamano in un’alchimia perfetta e straordinaria. Fin dagli esordi, infatti, i tre giovani chef sperimentano ingredienti e prodotti non appartenenti alla tradizione come ad esempio carni non autoctone affiancando però sempre, come punto fermo, l’esperienza di circa 60 anni che la cucina di Enrico possiede sulle cotture e sulle lavorazioni. 

Agnolotti del plin al ristretto di vitello

Agnolotti del plin al ristretto di vitello

In cucina nulla e distaccato anche se può sembrare che ci sia una linea “tradizionale” e una linea più “innovativa”. Tutto deve fare parte di un’unica collaborazione: questo significa, ad esempio, prendere un piatto della tradizione che la famiglia faceva cuocere in quattro ore dentro una pentola e cuocerla invece per molte più ore, a bassa temperatura, sottovuoto, in un forno a vapore. Accettando questi diversi e moderni metodi di cottura che Samuele, Fabio e Alex introducono nella cucina, Enrico capisce che l’anima della tradizione e quella dell’innovazione possono viaggiare insieme. E si scopre così che lunghissime ore di cottura per fare un brasato danno dei risultati eccellenti se non addirittura migliori: ecco come passato e presente, tradizione e tecnica trovano nella cucina dei Cannubi la loro forma e massima espressione.

In questi ultimi anni l’innovazione si è tradotta principalmente in rivisitazione di alcuni piatti della tradizione, come ad esempio la Bagnacauda che nel menù attuale è diventata una spuma passata prima al sifone e poi montata dove però il gusto rimane “tradizionale”: quello dell’aglio e dell’acciuga. L’interazione tra la parte tradizionale e la parte più innovativa sono sempre presenti creando un concetto di tradizione moderna in un territorio dove la tradizione si può modificare, migliorare, perfezionare ma mai abbandonare. Questa è la linea conduttrice del Ristorante Locanda in Cannubi.

Tartare di ricciola, mango e clorofilla di prezzemolo

Tartare di ricciola, mango e clorofilla di prezzemolo

I Ravioli del Plin, tipico piatto piemontese, è il piatto che negli ultimi anni i tre chef stanno cercando di migliorare sempre di più: dai tipi di cottura della carne, come quella in forno per dargli il gusto tipico dell’arrosto per poi utilizzare una cottura a bassa temperatura, al provare diversi tipi di pasta aggiungendo un tuorlo in più o un tuorlo in meno, 50 grammi di farina in più o in meno. E ancora la ricerca nella selezione dei tagli migliori di carne per il ripieno; se cinquant’anni fa si preferivano utilizzare carni di scarto ora si selezionano le cosce di coniglio, la lonza di maiale e così via: un lavoro di ricerca dietro ad un semplice ripieno pur restando sempre fedeli agli ingredienti tradizionali.

Seppia, bouquet di ortaggi e lemon snack

Seppia, bouquet di ortaggi e lemon snack

I tre chef sono affiatatissimi e il loro obiettivo, ci raccontano, è quello di alzare sempre più il livello della cucina in Langa: per far vivere un’esperienza unica al cliente, per la famiglia Bertolini, ma anche per loro stessi, per continuare a crescere. Ecco perché dopo la pandemia sono tornati ai Cannubi con tanto entusiasmo e voglia di fare e stanno puntando sempre di più su alcuni particolari e accortezze come la produzione del pane, la creazione di particolari amuse-bouche proposti prima del pasto, il benvenuto della cucina e infine l’inserimento di alcune preparazioni gourmet come i gelati salati. 

L’appoggio della famiglia in questo senso è fondamentale e questa fiducia riposta è la spinta a fare sempre di più e meglio. Palmira, in cucina accanto ai tre chef, continua ogni giorno a preparare a mano i Plin, a tirare la pasta fresca e a portare così avanti la tradizione e la passione di una vita. I menu sono stagionali e vengono cambiati quattro volte l’anno, cinque con il periodo del tartufo, quando c’è un menù a parte dedicato. Ai menù si affiancano ogni giorno piatti fuori carta che costituiscono per i tre chef anche uno stimolo e una nuova sfida nel trovare nuove idee e nuovi piatti.

Scacchiera ai due cioccolati, granita al basilico e lampone

Scacchiera ai due cioccolati, granita al basilico e lampone

In sala troviamo Giorgio Ambrosano che da tanti anni segue la famiglia ed è una colonna portante che da sempre, quotidianamente, si occupa della piccola pasticceria, la sua grande passione; e infine Fabrizio Santacroce che ha gestito per molti anni un bar a Nichelino (Torino) e da 4 anni è ai Cannubi.

Ristorante Locanda in Cannubi
Via Crosia, 12
Barolo (Cuneo)
+39.0173.56294
info@locandaincannubi.it


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