Il gusto del bio: Antonio Lucatelli e il nuovo menu estivo di Bioesserì Porta Nuova a Milano

Dopo le esperienze all'Armani Hotel e all’Albereta in Franciacorta, lo chef pugliese prende le redini delle cucine di una delle insegne milanesi dei Fratelli Borgia

22-08-2021
L’Uovo Croccante con una cipolla caramellata e s

L’Uovo Croccante con una cipolla caramellata e spuma di parmigiano è dei nuovi piatti dello chef Lucatelli di Bioesserì - Foto di Simona Bruno

In clima post olimpico, dopo giorni di passioni sportive, la prima assonanza non può che essere che quella con una staffetta. Qui però non siamo su una pista di atletica leggera ma nella cucina e dietro ai fornelli di Bioesserì Porta Nuova, uno dei locali milanesi di grande successo dei fratelli Borgia. Il passaggio del  testimone, come quelli mitici fra Tilli e Mennea o fra Bolt e Powell, è avvenuto fra Federico Della Vecchia e Antonio Lucatelli. Il primo, storico chef campano, assume il ruolo di Executive dei locali milanesi, e lascia al secondo, trentunenne pugliese pieno di talento e di voglia di mettersi alla prova, le redini di una cucina che già da tempo marcia su binari di eccellenza e qualità. Lucatelli arriva da diverse stagioni nelle vesti di sous chef all’Armani Hotel dopo essere passato per l’Albereta in Franciacorta, una volta arrivato in Lombardia dalla sua Puglia. L’esigenza era quella di mettere in condizione le cucine di Bioesserì - la seconda in Brera in via Fatebenefratelli è guidata da Alexandru Boriz - di poter viaggiare con impronte e stili diversi, entrambi riconducibili alla filosofia del locale e sotto la supervisione di Della Vecchia. Primo banco di prova per il nuovo chef di Porta Nuova è il menu estivo, inaugurato poche settimane fa.

Antonio Lucatelli è il nuovo chef di Bioesserì Porta Nuova

Antonio Lucatelli è il nuovo chef di Bioesserì Porta Nuova

«Ho cercato di inserire alcuni concetti della mia modo di intendere la cucina, in maniera graduale e senza eccessi, con la consapevolezza di non dover spingere troppo sull’acceleratore e con la volontà di avviare un percorso su livelli di gusto che potranno crescere da qui ai prossimi mesi - spiega Lucatelli-. Salgo su un treno in corsa che viaggia già spedito, soprattutto a pranzo dove l’aspetto dei tempi è fondamentale oltre, ovviamente, a quello di saper soddisfare pienamente la clientela. Mi interessano molto le abitudini dei nostri ospiti. Ne voglio capire le linee di gusto e le preferenze e su questo arrivare poi a proporre i miei piatti. Amo le spezie, l’oriente e la sperimentazione. Provo e riprovo 1000 volte prima di mettere una novità in carta. E’ una delle parti più divertenti del nostro lavoro».

Grande tradizione regionale e materie prime di qualità. «Mi piace preparare piatti decisi, con gusti marcati e concentrati e piano piano li inseriremo in carta. Per ora ho fatto delle alcune prime proiezioni con piatti test come l’Uovo Croccante che viene bollito per poco più di 5 minuti in forno e poi passato nel pangrattato e fritto per essere servito con una cipolla caramellata e una spuma di parmigiano».

Dai suoi maestri Antonio ha appreso elementi essenziali nelle tecniche e nelle preparazioni. «All’Albereta ho imparato quanto conta l’estetica del piatto, un elemento non secondario che non deve però nemmeno prevalere sul gusto e sulla piacevolezza. Perché è vero che alcune portate si mangiano con gli occhi ma è il palato a emettere la sentenza finale». La sua Puglia entra nel nuovo menù di Bioesserì Porta Nuova con un grande classico.

Linguine alle cime di rapa servite con crudo di gambero rosso e pane aromatizzato - Foto Simona Bruno

Linguine alle cime di rapa servite con crudo di gambero rosso e pane aromatizzato - Foto Simona Bruno

«Dici Bari e pensi alle Cime di Rapa - racconta Lucatelli-. Mi tornano in mente profumo e sapore di quelle che mi preparava mia nonna: un piatto, un ricordo. Qui da Biosserì le propongo nel modo più classico, abbinate a delle linguine e servite però con del crudo di gambero rosso e del pane aromatizzato. Fra i nuovi primi, freschi per l’estate, anche la Tagliatella con Pesto di Basilico e Noci, con limone candito e peperone crusco una varietà DOP lucana, di Senise, dove viene coltivato e poi essiccato”.

Fra i secondi piatti si è lavorato anche sugli abbinamenti. «Partiamo dalla classica tagliata di manzo dove è la qualità della carne a fare la differenza, che ho scelto di abbinare a una melanzana cotta al cartoccio, svuotata e nuovamente riempita con un caviale ottenuto dalla polpa frullata. Il contrasto amaro dolce lo ottengo con una cipolla rossa cotta in agrodolce con un fondo di vitello».

Federico Della Vecchia e Antonio Lucatelli, chef di Bioesserì

Federico Della Vecchia e Antonio Lucatelli, chef di Bioesserì

Insomma un percorso appena iniziato che lascerà il segno e proseguirà in autunno quando  il tocco e la firma di Antonio Lucatelli saranno ancora più presenti e marcati all’interno della proposta di Bioesserì Porta Nuova.