In cima a Positano, al Li Galli, per assaggiare la Campania intrigante di Savio Perna

Andiamo alla scoperta di una tavola che sorprende all’interno dell’Hotel Villa Franca, nella parte più alta della perla di Costiera. Miscela territorio, tecnica, estetica e gioco

06-08-2021
L'hotel Villa Franca, che domina Positano. Osp

L'hotel Villa Franca, che domina Positano. Ospita il ristorante Li Galli, punto di riferimento gourmet, lo chef è Savio Perna

Positano è la roccia della Costiera Amalfitana. Progetto verticale di madre natura, reso fruibile dall’ingegno dell’uomo. Usuale giungervi via terra, lungo la chicane più panoramica del mondo. Ma romantico irrompervi languidamente dal suo mare. Colori e altezze, Positano è fatta di scale. Strette, ripide, infinite. Per l’incanto, ci vuole impegno. Mai paghi, ci siamo spinti fin sulla cima, raggiungendo l’albergo posto più in alto di tutti, il Villa Franca di Rosa Taddeo e Massimo Napoli. Boutique hotel cinque stelle, con l’inconfondibile design Edra. Nell’arredo, tanto nero lucente a catturare e restituire quella luce che s’infila da ogni angolazione. Panorama a 360 gradi, vista mare e monti. Accolti dall’hotel manager Laurent Servetti, familiarizziamo con un luogo che potrebbe mettere in soggezione, tanto è il pregio sparso ovunque, e che invece dopo un attimo è già casa. Saliamo in terrazza, abbagliati dai riflessi della piscina e dalla sensazione di non distinguere cielo e mare. Optiamo per uno spuntino al Cocktail Bar, ma restiamo concentrati sull’obiettivo del viaggio: cenare al ristorante Li Galli, la parentesi di fine dining all’interno dell’hotel. "Li Galli" come l’omonima isola che è proprio lì di fronte, in mezzo al mare. Sette tavoli per un’esperienza esclusiva. Con la consulenza di Nino Di Costanzo del Danì Maison, chiamato ad aggiungere tocchi di magia ai lavori del resident chef Savio Perna. Originario di Torre del Greco quest'ultimo, 36 anni, entusiasmo, ricerca, organizzazione perfetta di spazi e servizi, savoir faire partenopeo per bilanciare ogni cosa.

L'hotel Villa Franca

L'hotel Villa Franca

Calano le luci e si accende il magnetismo di mare e design. Il ristorante è aperto esclusivamente a cena, si può ordinare à la carte, ma troviamo irresistibile il racconto di un menu degustazione. Il locale propone quattro differenti percorsi, noi optiamo per il “Contemporaneamente”. Autorizzando Savio Perna a sommergerci di visioni che non stravolgono, ma intrigano la tradizione campana.

Savio Perna

Savio Perna

Il “benvenuto” è un andar per ricette storiche, la forma è giocosa, perfetta la tecnica. Burro e alici, fresella con il pomodoro, sfogliatella ripiena di parmigiana, peperone imbottito, tacos con maiale, lupini e olive, infine cozza fritta, ripiena di pomodorino confit. Lo chef posiziona in alto l’asticella e, tra ingredienti e sapori, dipana un’esperienza di gusto che sa crescere. Semplice solo in apparenza.

Subito dopo irrompe il Bufalo marinato alle erbe, con del rafano utilissimo a rallegrare l’austerità di una carne con cui osano in pochi. Abbiamo appena iniziato e siamo già in quarta. C’è anche il foie gras con il suo panbrioche, insieme all’ananas che recita la parte dell’amante perfetta.

Bufalo marinato alle erbe

Bufalo marinato alle erbe

Plin napoletano

Plin napoletano

Proseguiamo con il Plin napoletano. Farcito con mozzarella di bufala affumicata, astice blu e sedano. Lasciate ogni speranza voi che cercate il Piemonte: il plin è solo l’involucro di un piatto che certifica origini inequivocabili. Metabolizziamo e proseguiamo curiosi.

Rombo (avvolto da patate sottili come foglie), salsa di alici in tortiera e zucchine alla scapece. Come a concedere una momento di delicatezza prima di spingere di nuovo sull’acceleratore. Perna fa così. Su e giù con idee, sapori e consistenze.

Rombo, patate, salsa di alici in tortiera e zucchine alla scapece

Rombo, patate, salsa di alici in tortiera e zucchine alla scapece

Piccione, sedano rapa, ciliegia e tamarindo

Piccione, sedano rapa, ciliegia e tamarindo

Ottima anche la performance con il piccione. Servito con sedano rapa, ciliegia e tamarindo. L’etnico non c’entra, c’è scoperta, freschezza, cottura millimetrica della carne. Piatto fantastico che necessiterebbe di una lunga pausa di riflessione, ma lo chef è implacabile. Un rassicurante predessert, che è una merendina anni ‘80 con tanto di succo di frutta, per innescare la curva glicemica del fine pasto.

Predessert

Predessert

Pic Nic

Pic Nic

Ci raggiunge a tavola il pastry chef Carmine Di Nardi per raccontare Pic Nic, il nuovo dessert che scombussola l’eleganza del tavolo nero. Di Nardi stende un tovagliato a quadri e inizia a servire tutti gli elementi di un tipico pasto en plein air. Panino farcito, frutta, biscotti, crostata, nemmeno a dirlo, rivisti e corretti da quello che si rivela un fuoriclasse della pasticceria.

Li Galli regala una serata magica a 360 gradi, proprio come il panorama dell’hotel. Con lo chef Savio Perna, doveroso citare una squadra che si autoalimenta di professionalità ed armonia di gruppo. Come i sous chef Domenico Langella e Antonio Mezzanino. E poi il restaurant manager Francesco Adonini, con il suo assistant Antonio Filetti. Infine Franco D’Angelo, sommelier giocoliere al quale affidare la serata con una selezione di calici diversi. Per esplorare, andare e tornare, senza mai dimenticare di sorprendere. Stile Li Galli.


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