La nuova cucina di Serica a Milano: al timone il giovane chef Nicola Bonora

Dopo la brillante conduzione di Chang Liu, lo chef sardo prende il comando, e si lascia guidare dal confronto costante con il patron Mauro Yap: è il nuovo corso della Via della Seta

23-07-2021
Riso patate e cozze, uno dei piatti del menu degus

Riso patate e cozze, uno dei piatti del menu degustazione firmato dallo chef Nicola Bonora del ristorante Serica, Milano

Vista Viale Bligny. Una grande finestra sul via-vai di tram e passanti. Siamo al 19/A, lì dove dal 2018 vive il ristorante Serica. Dall’ultima visita nel mese di ottobre, tutto sembra immutato in quest’angolo di Milano. Le luci soffuse, la mise en place, le alternanze di giallo e blu sulle pareti.

Tutto sembra immutato, ma basta aguzzare un po’ lo sguardo, e già qualcosa cambia. Perché in cucina, per esempio, non si aggira più la sagoma asciutta di chef Chang Liu, brillante espressionista del crocevia italo-orientale, oggi alla guida della cucina di Mu Dim Sum, sempre a Milano. C’è, invece, un’intrusione mediterranea che, tra i gesti delicati di una preparazione, alza lo sguardo e svela il nuovo volto della cucina di Serica: quello dello chef Nicola Bonora.

Il nuovo chef del ristorante Serica è Nicola Bonora, classe 1990, origini sarde, precisamente di Torre Grande in provincia di Oristano

Il nuovo chef del ristorante Serica è Nicola Bonora, classe 1990, origini sarde, precisamente di Torre Grande in provincia di Oristano

Classe 1990, cresce a Torre Grande in provincia di Oristano, un paesino affacciato sul mare, a lato della laguna di Cabras: qui entra in contatto con i pescatori, con gli artigiani del mare e si appassiona alla materia prima, vuole conoscerla e inizia il suo peregrinare di vocazione culinaria: dalla Sardegna, ad Amburgo, poi è la volta di Madonna di Campiglio, e di nuovo in Sardegna, fino alla chiamata di Enrico Bartolini con il quale collabora in qualità di responsabile per eventi. I tempi sono maturi adesso, per un nuovo viaggio: Serica.

La via della Seta: è sempre stato questo il racconto peculiare della meta meneghina filo-orientale; lo si percepisce già dal nome - serico è tutto quanto concerne la seta – a voler ripercorrere le origini di Mauro Yap, milanesissimo padrone di casa, gentile, colto. I suoi genitori sono l’uno di Singapore, il papà, mentre la mamma è cinese, sono disseminatori di una ristorazione autoctona nel tessuto urbano milanese (si pensi a Shangri-la, aperto nel 2005, Kyoto, nel 2000, o Bussarakham thai restaurant nel 2004).

Mauro Yap, affabile e colto padrone di casa del ristorante Serica dal 2018

Mauro Yap, affabile e colto padrone di casa del ristorante Serica dal 2018

Un conoscitore di sapori Mauro, e stimatore di culture, viaggia tanto anche lui per arrivare nei maggiori templi del gusto sia italiani, che europei. Ecco perché non si sottrae mai al dialogo anzi, soprattutto con Nicola, lo “esaspera”, nel senso più costruttivo del termine. In realtà, lo esasperano vicendevolmente, e con reciproca stima, come se la conoscenza dell’uno meglio riesca a esprimersi mediante alla manualità e alla sensorialità dell’altro.

Insalata di erbe spontanee e ostriche crude e cotte

Insalata di erbe spontanee e ostriche crude e cotte

Amuse bouche del percorso degustazione: in basso a sinistra una polpetta di pesce spada invecchiato 25 giorni con cuore di oliva taggisca che tanto ricorda un'oliva all'ascolana

Amuse bouche del percorso degustazione: in basso a sinistra una polpetta di pesce spada invecchiato 25 giorni con cuore di oliva taggisca che tanto ricorda un'oliva all'ascolana

«Per noi il dialogo è tutto! – ci spiega Nicola - Quando sono arrivato qui, non avevo idea di cosa significasse cucinare “cinese”. La mia formazione era di tutt’altra impronta. Da dove ho cominciato? Dalla tavola: basti pensare che quando ho conosciuto Mauro pesavo 20kg in meno. Ho passato tanto tempo a mangiare con lui e con la sua famiglia, a istruirmi con il sapore, e a entrare in sintonia con Mauro stesso.  Così inquadro la sua storia, la sua cultura e, in questa maniera, il gusto fa il grande passo, e si palesano nuove tonalità per il mio immaginario creativo». Insomma, la capacità espressiva di un ingrediente ha cominciato a evolversi perché Nicola, sin da subito, non ha temuto il confronto, né di uscire dagli schemi, o di trovare punti di contatto tra le radici, e il viaggio. Così rallenta, mangia meno e crea di più: lo fa sottoponendo ogni nuovo piatto a Mauro: il confronto si afferma quale premessa essenziale per le migliori nuove idee.

Se quindi la cognizione di Mauro è l’origine, Nicola innesta la tipicità del mare sardo e delle sue lavorazioni: ce lo dimostra un tonno, maturato per 35 giorni, servito con una salsa di mare densa realizzata con la testa del tonno stesso, quasi come un cacciucco.

Tonno invecchiato 35 giorni con salsa di mare come un cacciucco

Tonno invecchiato 35 giorni con salsa di mare come un cacciucco

Ebbene, il processo di maturazione non è spunto recente, ma il recupero di una tradizione perpetuata nel tempo sull’isola natale, solo più diffusamente accolta; non solo mare, naturalmente, ma anche lo svisceramento dei sapori primari, l’integralità nell’uso della materia e, da ciò, un immediato risvolto creativo perché dallo scarto di una carota, Nicola ottiene un caviale salino grazie all'apporto dell’olio di sesamo.

Manzo e carote

Manzo e carote

Sia Mauro, che Nicola non amano parlare di fusion, perché la fusione si limita a una combinazione, un contatto di qualcosa che già è, e che va solo riformulandosi rispetto all’altro. La cucina di Serica, invece, è rigenerata al punto che alcune pietanze si fatica a etichettarle come solo italiane, solo cinesi o italo-cinesi. È, quindi, la risultante di due personalità che attingono da ingredienti, tecniche, suggestioni, illusioni, e anche azzardi ex-novo: i noodles, in realtà, sono germogli di soia, che senti poco, se non per consistenza. Domina invece un fumo vigoroso, “il bruciato” fatto piatto, che ricorda il carbone su di una costoletta cotta al bbq, tanto incisiva è la sua succulenza.

Noodles

Noodles

Poi, consistenze altre, conciliate da sentori più familiari: sono quelli del riso patate e cozze. Puglia? Quasi. Di riso è la farina utilizzata per lavorare gli gnocchi, prima sbollentati e poi arrostiti: si ottiene una consistenza a cui il palato non è abituato, ma che evoca l’assaggio del riso cotto in teglia, morbido nel cuore, con una crosta croccante, e anche un po’ elastico. Le cozze, invece, sono pure, il sorso di un sauté pulito. Mentre la patata è una spuma leggera, rinfrescata dall’acqua al prezzemolo e dalla polvere di peperoncino e peperone crusco.

«Stiamo già lavorando al prossimo menu. C’è ancora tanto da fare, idee in attesa di sbocciare – quando il controesodo dei vacanzieri ripopolerà Milano, la magia avrà inizio».Intanto, il fuoco creativo di Nicola e la sintesi dell’esplorazione di Mauro nel corso degli anni, tra Italia e Cina, tra Europa e Asia ammaliano e deliziano.
 

Sono loro quegli interlocutori di cui la cucina ha sempre più bisogno per diffondere, oltre che riverberi di gusto, ampi spettri di cultura culinaria. Noi intanto, ci accomodiamo e ci godiamo il preludio dello spettacolo che sarà.


Rubriche

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose