La Puglia intensa e forte della chef Valentina Rizzo. I nuovi piatti estivi

Il ristorane di Ruffano, in Puglia, si è trasformato grazie alla sua visione. Le novità estive in chiave pugliese e non solo

25-07-2021
La chef Valentina Rizzo

La chef Valentina Rizzo

Una chef impulsiva e dolce, con tanta voglia di cambiar e sempre alla ricerca di novità. Valentina Rizzo riuscita a  trasformare l’Osteria di famiglia in un ristorante moderno e ricco di suggestioni dal mondo, senza dimenticare le antiche tradizioni pugliesi. Completamente autodidatta, Valentina è cresciuta tra i fornelli, visto che La Farmacia dei Sani è stata aperta nel 2005 dalla sua famiglia e lei ha sempre lavorato a fianco di mamma Ada, nonna Maria e zia Graziella. Poi la mamma nel 2013 è venuta a mancare e Valentina si è trovata, insieme ai fratelli Fabio e Roberto, a crescere più in fretta del previsto.

«Ho sempre vissuto in cucina – spiega la chef -. Da quando avevo 15 anni, i miei momenti liberi erano dedicati a lavare piatti e pulire le verdure. Ho sempre saputo che vivere tra i fornelli sarebbe stato il mio destino».

La Farmacia dei sani in versione estiva - credit Vat

La Farmacia dei sani in versione estiva - credit Vat

Entrata a far parte dell’Atelier des Grandes Dames di Veuve Clicquot nel 2019, Valentina sta dando un’impronta contemporanea al ristorante con la sua cucina fatta di pochi ingredienti e tanti contrasti, punte di sapidità e acidità che accendono gusti più rotondi. L’estetica è essenziale e senza fronzoli, proprio come lei, diretta nel parlare e nel fare.

Se nei primi anni, sulla tavola si trovavano tanti piatti tipici, dalla pitta di patate alle grigliate miste, fino alle sagne ‘ncannulate con la ricotta forte, dal 2013 Valentina ha iniziato, pian piano a prendere i suoi spazi. Ha studiato all’Edinburg Food Studio di Ben Reed, all’epoca sous chef di Redzepi e responsabile del Nordic food Lab, che le ha aperto il mondo della cucina nordica essenziale e delle fermentazioni. Lì ha imparato a fare il pane con lievito madre che tutt’ora propone alla Farmacia dei sani con 4 farine locali. Quattro anni fa è partito anche il progetto Cunserva – applicazioen di quegli insegnamenti nordici – con cui la chef indaga i metodi di conservazioni dei cibi salentini, dai sottoli, alle salagioni, dall’essicazione al sole fino alle affumicature, tutte tecniche che si ritrovano nei suoi piatti.

La Farmacia dei Sani a Ruffano

La Farmacia dei Sani a Ruffano

Oggi la cucina di Valentina Rizzo è di ricerca, con una solida base territoriale, che guarda oltre con l’ingresso di sapori dal mondo. Tra gli ingredienti feticcio c’è la cipolla, che la chef ama per le sue tante sfumature di gusto, che va dalla piccantezza di quando è fresca, fino alla dolcezza estrema della cipolla essiccata. Ed è proprio l’amore dalle cipolle gratinate della mamma con pepe bianco, olio, sale e pangrattato, che ha ispirato uno dei suoi piatti icona creato tre anni fa: la Cipolla fondente, patata schiacciata e katsuobushi, una fonduta di cipolla arricchita con ristretto di carne, decorata con fili di patata schiacciata cotta a 90 gradi, un giro di burro fuso salato e lscaglie di tonnetto essiccato a dare un’ulteriore spinta sapida.

Cipolla caramellata ripiena di yogurt con salsa al fieno palline di tempura olio e polvere di combava - credit AC

Cipolla caramellata ripiena di yogurt con salsa al fieno palline di tempura olio e polvere di combava - credit AC

Oggi la cipolla è ancora un suo grande amore e protagonista dell’estate. La cipolla ramata tipica della zona, che in estate si trova semisecca, viene cotta in forno intera con tutta la buccia sotto sale e fieno a 200 gradi per un’ora e poi messa a caramellare sulla griglia, tagliata a metà, svuotata al cuore e riempita con yogurt vaccino fresco fatto colare per estrarre il latticello e renderlo più denso. Alla base del piatto, una salsa filtrata a base del succo di cipolle caramellate, con una punta di aceto a dare acidità. Il piatto finito con olio extravergine pugliese, olio e polvere di combava (un lime originario del Medioriente) che dà l’aromaticità, e perle di tempura per la croccantezza.

Lo storico spaghettone con colatura di alici e limone candito - credit Farmacia dei Sani

Lo storico spaghettone con colatura di alici e limone candito - credit Farmacia dei Sani

Alla Farmacia dei Sani la tradizione si evolve ma senza dimenticare il passato, tanto è vero che da 15 anni è sempre presente lo Spahettone con Colatura di Alici pistacchi e limone che faceva mamma Ada. « Il piatto si è evoluto ma la base gusta gustativa resta fedele alle nostre tradizioni – speiga Valentina Rizzo - Mia mamma lo faceva ccon pistacchi pestati, anelli di cipolla fritti e la scorza di limone grattugiata fresca. Ora è diventato uno Spaghettone condito con una emulsione di colatura di alice e olio extravergine a creare una salsa morbida, e il “formaggio dei poveri” pane aromatizzato con aglio, peperoncino alloro e rosmarino. finito con strisciolino limone candito con sciroppo zuccherino con un 10% di sale».

Mafalde con crema di latte di mandorla e garum di funghi - credit AC

Mafalde con crema di latte di mandorla e garum di funghi - credit AC

Ma non mancano novità al 100% come le Mafalde con latte di mandorla fatto in casa e garum di funghi, ottenuto dalla fermentazione. Ancora contrasti, con il dolceamaro della mandorla che incontra la spinta salata e fermentata, quasi acida, del garum dei funghi.

Pancetta di maiale laccata con tartarre di baccaà affumicato con la sua spuma e foglie di cappero sottaceto - credit AC

Pancetta di maiale laccata con tartarre di baccaà affumicato con la sua spuma e foglie di cappero sottaceto - credit AC

Un altro aspetto dello stile di cucina di Valentina Rizzo è il mix di carne e pesce, come dimostra il nuovo piatto Pancetta di maiale e baccalà, una vera bomba di gusto. La pancetta di maiale marinata per 48 ore sotto sale e zucchero, poi cotta a 70 gradi con un brodo aromatico di erbe salentine, poi ridotto per diventare la laccatura della pancetta stessa, che farà un secondo veloce passaggio sulla griglia per intensificare i sapori e una croccantezza esterna. A lato del piatto, una tartare grossolana di baccalà affumicato (con trucioli che escono dalla macerazione dei liquori del liquorificio interno al ristorante, La farmacia dei contenti), cotto leggermente al vapore perché resti tenace al morso. Si completa con una salsa sifonata di baccalà e foglie di cappero sottaceto, a dare acidità e freschezza al boccone, sgrassando il palato. A sorpresa, pancetta e baccalà acquistano la stessa consistenza, “rincorrendosi” nel gusto.

Spicaluro con lenticchie croccanti - credit AC

Spicaluro con lenticchie croccanti - credit AC

La pasticceria? Non è certo sottovalutata alla Farmacia dei Sani. «Io amo fare i dolci e sono appassionatissima di pasticceria, fin da piccola – dice la chef – . Ho sempre tre dolci in carta e cerco di bilanciarli: uno è più dolce e goloso, uno fresco e con una componente di frutta, specialmente in estate, e un terzo dove esprimo al massimo la mia creatività, con componenti salate e affumicate»

L’estate dolce di Valentina è quest’ano composta da una Mezzaluna di frolla al cioccolato con ganasce e mousse al cioccolato fondente, dal 50 all’80 %, servito con geleé di carote e gelato alla cannella. Il dolce più fresco è rappresentato da un sorbetto al bergamotto con mouse goulamelaka, zucchero di palma, grattugiato e sciolto con cioccolato bianco caramellato, necessariemnte dolce a bilanciare l’amarezza del bergamotto.

Trilogia di mais gelato al mais salsa e polvere di mais mousse al ginepro e capperi disidratati - credit AC

Trilogia di mais gelato al mais salsa e polvere di mais mousse al ginepro e capperi disidratati - credit AC

Il dolce più creativo è Mais, ginepro e capperi, con il mais interpretato in tre consistenze: un gelato al mais con salsa e polvere di mais, impreziosito con capperi essiccati croccanti, accompagnato da varie salse, meringa all’italiana bruciata con aceto di capperi, per il tocco amaro, una mousse al ginepro, per l’aromaticità. Sale e dolcezza in perfetto equilibrio

Nel 2020 è nato nel locale limitrofo al ristorante, proprio una ex farmacia, La farmacia dei contenti, dove la famiglia Rizzo crea liquori artigianali con infusione diretta di botaniche, nessun uso di coloranti e pochissimo zucchero. Il gin è prodotto solo da bacche di ginepro, e una parte viene fermentata in cucina dalla chef, per dare un gusto più sapido-affumicato, per una sorta di  “ginepro al quadrato”. Tra le specialità, anche due amari, Orizzonte degli Eventi, tra l’amaro e il piccante, con all’interno 25 botaniche tra cui chiodi di garofano, arancia amara, radici locali, e  il Gotto Esplosivo Pangalattico, digestivo molto aromatico e balsamico, con sfumature dalla lavanda alla cannella.

Fabio Rizzo e i suoi Gin della Farmacia dei Contenti - credit Vat

Fabio Rizzo e i suoi Gin della Farmacia dei Contenti - credit Vat

«Spesso utilizzo i legni e le essenze aromatizzate del liquorificio per affumicare i piatti  conclude la chef Rizzo -. Inoltre credo molto nel pairing tra cocktail e piatto: ad esempio abbino il cocktail Orizzonte degli eventi alle Mafalde con latte di mandorle e garum di funghi e Gin tonic fatto con il nostro gin alla Pancetta di maiale col baccalà affumicata. Questi cocktail aiutano a pulire la bocca dal boccone e con la loro dolcezza si abbinano bene ai miei piatti salati, sempre intensi nel gusto».


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