L’eleganza della Puglia in rosa: 6 chef salentine da non perdere

Sguardo fiero e la voglia di raccontare in modo nuovo le eccellenze pugliesi e il Salento. Tra ingredienti locali e suggestioni dal mondo, un viaggio nella nuova Puglia golosa

17-07-2021
Sei donne chef, sei cuoche che illuminano il Salen

Sei donne chef, sei cuoche che illuminano il Salento. Da in alto a sinistra, in esenso orario: Valentina Rizzo, Isabella Potì, Solaika Marrocco, Cristina Conte, Alessandra Civilla e Chiara Murra

Forti e tenaci, ambiziose e talentuose, capaci di guardare con occhi nuovi la loro terra, che è sempre fonte di ispirazione per la loro cucina. Il Salento è una meta di grande fascino, che si sta affermando sempre più come meta golosa, grazie anche alla spinta di tante donne chef che stanno portando nuova linfa vitale alla ristorazione locali. Sono tutte diverse tra loro, ma accomunate dalla voglia di raccontare la generosità e l’eleganza di quest’angolo di Puglia. Venite a scoprire le 6 chef salentine da mettere subito nell’agenda di viaggio, estivo e non solo!

Chef Valentina Rizzo – Farmacia dei Sani, Ruffano 

La chef Valentina Rizzo

 

La chef Valentina Rizzo

 

Contrasti in equilibrio, come la sua cucina. Decisa ma dal sorriso dolcissimo, impulsiva e tecnica. Valentina Rizzo negli ultimi anni ha bruciato le tappe, affermandosi come una delle chef più interessanti del panorama nazionale. Classe 1989, ha ereditato la passione dei fornelli da mamma Ada, nonna Maria e zia Graziella, fino a trasformare l’osteria di famiglia in qualcosa d’altro. Oggi la sua Farmacia dei Sani, che gestisce insieme ai fratelli Fabio e Roberto, è un ristorante moderno che regala un’esperienza divertente senza perdere il calore di un tempo.  Il lavoro di Valentina è al 100% sul gusto di ogni ingrediente, che arriva potente al palato, senza compromessi. Gli ingredienti pugliesi si mixano a suggestioni dal mondo, dall’olio di combava al katsuobushi, dallo zucchero di canna alle fermentazioni che raccontano l’esperienza della chef all’Edinburg Food Studio con lo chef Ben Reed, a lungo sous chef di Redzepi al Noma e responsabile del Nordic food Lab. Ma ogni viaggio la riporta sempre a casa, tanto è vero che crede molto nel suo progetto Cunserva che indaga i metodi salentini di conservazione dei cibi, dai sottoli alle salagioni, dall’essicazione al sole fino all’affumicatura. Tra i suoi ingredienti feticcio c’è la cipolla, che la chef ama per le sue mille sfumature di gusto, dalla piccantezza di quando è fresca, fino alla dolcezza estrema della cipolla essiccata. Nel nuovo menu questo amore torna in un piatto complesso, che vede la Cipolla cotta in forno intera sotto sale e fieno con tutta la buccia 200 gradi per 1 ora, poi svuotata della parte interna e riempita con yogurt vaccino fresco fatto colare per estrarre il latticello e renderlo più denso.

Cipolla cotta sotto sale e fieno, le loro salse, yogurt vaccino, polvere e olio di combava

Cipolla cotta sotto sale e fieno, le loro salse, yogurt vaccino, polvere e olio di combava

Alla base, una salsa filtrata a base del succo di cipolle e brodo brodo di scorze di cipolla per valorizzare al massimo l’ingrediente. Il piatto è finito con perle di tempura, a dare croccantezza al piatto, olio extravergine pugliese, olio e polvere di combava (lime originario del Medioriente) che ragala un tocco aromatico simile all’alloro e permette di viaggiare con la fantasia verso terre lontane. Nuovo nel menu e da non perdere la Pancetta di maiale e baccalà, una pancetta di maiale marinata per 48 ore sotto sale e zucchero, cotta a 70 gradi con un brodo aromatico di erbe salentine, poi ridotto per diventare la laccatura della pancetta stessa, che farà un secondo veloce passaggio sulla griglia per intensificare i sapori e dare una croccantezza esterna. A lato del piatto una tartare grossolana di baccalà affumicato con trucioli che escono dalla macerazione dei liquori del liquorificio interno al ristorante – la Farmacia dei contenti – e poi cotto leggermente al vapore perché resti tenace al morso. Si completa con una salsa sifonata di baccalà e foglie di cappero sottaceto, a dare acidità e freschezza al boccone, sgrassando il palato. Un bellissimo gioco di diverse consistenze con la pancetta che ricalca, a sorpresa, la masticabilità del baccalà crudo. Valentina Rizzo, nonostante l’inserimento di ingredienti dal mondo, non ha, però, mai perso le sue radici: lo dimostra il fatto che resta in carta, dopo 15 anni, lo Spaghettone di famiglia: se un tempo era preparato con Colatura di Alici, pistacchi pestati, anelli di cipolla fritti e la scorza di limone grattugiato fresco in scorza oggi si trasforma senza snaturarsi, diventando uno Spaghettone condito con una emulsione di colatura di alice, olio extravergine a creare una salsa morbida, pane aromatizzato alle erbe e limone candito in uno sciroppo zuccherino con un 10% di sale. Il passato resta, ma lo sguardo è rivolto in avanti.

Chef Isabella Potì – Bros’, Lecce 

Chef Isabella Potì

Chef Isabella Potì

Forte, come le donne salentine di una volta, moderna, come le ragazze di oggi, con una tecnica acquisita in lunghi anni di lavoro, nonostante la giovane età. Classe 1995 nata a Roma ma vissuta fin da piccola a Lecce, ha attivato, in Salento, insieme al compagno Floriano Pellegrino una rivoluzione unica. Il loro ristorante Bros’, nel cuore di Lecce, è stato infatti il primo ristorante salentino in assoluto a guadagnare nel 2018 la stella Michelin. Lunghe esperienze da Claude Bosi all’Hibiscus di Londra (ora Bibendum) 2** Michelin e al Lasarte di Martin Barassategui 3*** Michelin di San Sebastian nei Paesi Baschi. Non solo cucina, visto che Isabella è appassionatissima di sport e, oltre ad allenarsi costantemente, è Presidente della Bros Rugby club, squadra creata nel 2021 che presto giocherà nel campionato nazionale della serie C di Rugby.  «Noi salentine siamo donne toste e dal carattere forte– dice la chef Isabella Potì -. Il mio esempio è mia nonna Anna. Amo guardarla cucinare, ha una cura per gli ingredienti che mi affascina, la sua preparazione dei pasti è una forma di rito sacro. Troppo spesso ci dimentichiamo che la cucina italiana si è tramandata verbalmente per secoli di donna in donna e non perdere questo valore, non possiamo tagliare questo filo di conoscenza. La nostra cucina parte dalla volontà di non rinnegare – anzi valorizzare – i gusti antichi, in primis il gusto del rancido. Ad esempio l’olio d’oliva, che era conservato a lungo in casa, fino a perdere di freschezza e a acquisire note che noi non consideriamo “sbagliate”, ma parte fondante del nostro background gustativo. Oppure la ricotta forte, detta Recotta 'scante, che da noi si mangia spesso sciolta nel sugo di pomodoro, che dà anch’essa ai piatti un gusto rancido. Queste sensazioni gustative sono la nostra forza e vogliamo difenderle nel mondo perché sono il nostro patrimonio culturale più prezioso, racconto di una terra contadina generosa e prospera». Nella cucina di Bros, quindi il background gustativo salentino si unisce a innovazione e avanguardia tecnica.

Recotta 'scante e anemoni

Recotta 'scante e anemoni

Lo dimostra lo storico Pasta aglio grasso rancido e peperoncino, che riscrive il piatto classico. Al posto del soffritto, un’emulsione grassa irrancidita (a base di ossa dei prosciutti delle migliori gastronomie della zona) mixata con olio extravergine. La pasta, cotta al dente, viene “menesciata” altra tradizione salentina, cioè condita in una ciotola a freddo per essere presentata all’ospite tiepida. Il testimone di questo piatto icona è oggi raccolto dagli Ziti al dente serviti tiepidi, uno accanto all’altro, menesciati con una emulsione di burro rancido e polvere di bottarga di tonno. Un piatto che ti dà un figurato pugno in faccia, che ti obbliga ad aprire gli occhi e a stupirti, togliendoti dalla tua comfort zone, in puro stile Bros’. Tra le novità che indagano il rancido anche la ricotta scante , tipica ricotta forte salentina fermentata con gli anemomi. Nel piatto due sferificazioni, una di ricotta scante amalgamata con panna, dai toni molto più soavi, e una sfera di anemoni in purezza, che dà il gusto intenso e salmastro del mare. In accompagnamento le caroselle, fiori di finocchio selvatico (che anticamente si facevano fritti) conservati sotto aceto, per un’ultima nota balsamica e acetica a pulire il palato. Dopo tanto vegetale, la chef  per l’estate 2021 ha infatti deciso di indagare il mare, con tutte le sue alghe e le piante marine. Nuovissima l’Ostrica gallipolina marinata con un soffritto a base di aglio peperone dolce affumicato aceto e grasso rancido, che diventa poi l’emulsione stessa che condisce le ostriche. Il piatto è finito con tendini di vitello che danno al palato consistenza tenace masticabilità.

Solaika Marrocco - Primo Restaurant, Lecce 

Chef Solaika Marrocco

Chef Solaika Marrocco

Classe e sostanza, modestia e duro lavoro. Sembra più grande della sua età, Solaika Marrocco, per il suo approccio serio e competente, ma quando parla di cucina si accende nei suoi occhi neri quella scintilla che la fa tornare bambina. Classe 1995, nata a Gallipoli ma vissuta a Parabita, salentina al 100%, è a capo della brigata di cucina di Primo Restaurant di Lecce del 2016 e ha vinto il Premio chef dell’anno 2021 di Identità Golose. «Io credo che il palato parli, la mia cucina è diretta, come me – dice la chef Solaika Marrocco -. Quando un penso a un piatto l’accostamento di gusti, consistenze e ingredienti si accende immediato nella mia mente: la grande soddisfazione è che gli ospiti riescono a percepire esattamente il mio messaggio, anche senza bisogno di lunghe spiegazioni o “effetti speciali”. Ciò che scrivo nel menu il cliente lo ritrova nel piatto. Uso pochissimo sale e grassi aggiunti, perché il mio stile è la concentrazione del gusto dell’ingrediente di base. Se uso il pomodoro, ad esempio, sfrutto al meglio la sua intrinseca dolcezza, sapidità e parte acidula. Se uso la bietola, gioco con la sua stessa mineralità. La tecnica è indispensabile per rispettare la materia prima e riscrivere la tradizione». Un concetto fondante per Solaika, come dimostra il nuovo piatto Tagliatelle al polpo in pignata, limone e pepe lungo, che parte dalla ricetta tradizionale per trasformarla in una tagliatella fatta a mano, stesa sottilissima e con grande maestria, saltata con un’estrazione di polpo. «Il polpo c’è ma non lo vedi – racconta Solaika -. Il fondo di cottura viene ridotto a metà per sfruttare la salinità del polpo e il suo sapore senza aggiungere sale». Il pepe lungo e la buccia di limone fresco rinfrescano la ricetta del passato, che torna a nuova vita, mantenendo la sua identità.

La Parmigiana

La Parmigiana

Esempio di passato che si fa presente, in un’ottica di rispetto, sono i Turcinieddhi glassati alla birra, marmellata di cipolla all’arancia, critmi in tempura e infuso di luppolo, medaglia d’oro al Premio Birra Moretti Gran Cru 2017, e ancora nel menu. La chef, infatti, sceglie di cuocere gli involtini di interiora non alla brace, come si fa in Puglia, ma al forno, per trattarli con maggiore delicatezza. I Turcinieddhi sono finiti in padella con una riduzione di birra rossa al malto d’orzo, che regala un finale amaro, e accompagnati da una marmellata di cipolla all’arancia, con critmi in tempura (erba spontanea locale che si trova sugli scogli) e cuore di luppolo caramellato per una intensità totale. Tra i piatti icona da non perdere c’è la Parmigiana di melanzane, composto da una besciamella al grano arso, che sostituisce la farina bianca, per dare più carattere al piatto, che avvolge un trancio di melanzana cotto in cartoccio con basilico. A coprire il piatto, un velo ottenuto da una riduzione di salsa di pomodoro (senza addensanti di alcun tipo) che ricorda la parte croccante superiore della Parmigiana in teglia. L’estate ha il sapore dei Ravioli di scapece, dove la scapece gallipolina (tipici pesciolini, fritti e messi a strati nell’aceto con pane e zafferano) diventa il ripieno dei ravioli conditi con beurre balnc allo zafferano. 

 Chef Alessandra Civilla  - Alex Ristorante, Lecce 

Chef Alessandra Civilla

Chef Alessandra Civilla

Energia e vitalità contagiose. E’ questa la sensazine che vi arriverà sulla pelle dopo aver incontrato Alessandra Civilla, chef di Alex, ristorante affacciato sulla magica Piazza Sant’Oronzo di Lecce. Classe, 1986 nata a San Cesareo di Lecce, ha un legame viscerale con la sua terra, tanto è vero che, per scelta, ha deciso di fondare le sue esperienze lavorative al 100% in Puglia. Alessandro Liberini in arte “Alex”, il titolare del ristorante, ha creduto fin da subito nel suo talento, volendola al suo fianco fin dal 2015. «Il mio menu è lo specchio di ciò che mi piace, rispecchia i miei gusti e il mio palato, non potrei cucinare ciò che non amo in prima persona – racconta la chef Civilla -. I miei piatti nascono in modo imprevedibile, dall’attrazione per un colore, da un’emozione. Ad esempio mi sono ispirata alla sensazione della sabbia calda sui piedi, che provo quando cammino in riva al mare, per creare il Filetto di Sgombro piastrato accompagnato con frisa rivisitata condita con acqua di mare, sbriciolata come se fosse sabbia, e brodo al cavolo cappuccio che ricrea l’azzurro del mare». Una cucina di contrasti di temperature e consistenze, ricca di abbinamenti terra e mare, pesce e latticini in primis, nessun uso di soffritti. 

Cacio e pepe con allievi e lime

Cacio e pepe con allievi e lime

Tra i piatti nuovi, estivo e goloso allo stesso tempo, il Pacchero cacio pepe con gli allievi, piccolissime seppioline locali, dove la cremosità del pecorino incontra la spinta agrumata del lime che dà freschezza. “Alex mi ha dato fin da subito carta bianca e ciò mi ha permesso di esprimermi al meglio: la mia cucina è sempre in movimento, in continua evoluzione, come me”. Nella sua cucina non mancano però i ricordi di casa, come dimostra il piatto Profumo di casa, rielaborazione in chiave moderna della zuppa domenicale di pasta mista della mamma Maria Lucia. «Se mia mamma preparava una versione golosissima ma rustica, con i pesci cotti interi tutti insieme, io vado a sfilettare e cuocere separatamente ciascuna tipologia di pescato, per unirla, solo alla fine alla pasta. Il segreto del piatto sono le erbe aromatiche che raccolgo personalmente in Salento».Tra i piatti, ormai cult, ci sono i Crudi di pesce dello chef, una selezione con 15-16 tipologie di pescato accostato a maionesi, gelatine e marmellate fatte in casa, con riduzione aceto balsamica e una piccola selezione di sali dal mondo, il Tagliolino fresco al limone, con stracciatella e tartare di gamberi e scampi di Gallipoli, di forte impatto per i constrasti sia di gusto che di caldo-freddo. Ottima mano anche sui risotti, con il Riso cotto con un fumetto di pesce misto a tè nero, impreziosito con le vongole e completato con tartare di Gamberi di Gallipoli, riduzione soia e frutti rossi, affumicato al momento al tavolo, con legno di faggio o ulivo.

 Cristina Conte, L’Altro Baffo, Otranto 

Chef Cristina Conte

Chef Cristina Conte

Un porto sicuro in Salento. Nata a Maglie, classe ’76, Cristina Conte è il volto di una cucina di pesce dove la qualità e la freschezza dell’ingrediente restano il fulcro del piatto. Nel suo ristorante L'Altro Baffo, nel centro storico di Otranto, ci si può rilassare, con la certezza che la chef saprà coccolare il palato con sapori avvolgenti e riconoscibili. La tecnica è funzionale al gusto, la precisione degli accostamenti crea armonie che non sovrastano il sapore del mare. «Sono sempre alla ricerca dell’equilibrio e della perfezione – spiega la chef -. L’attenzione e la precisione sono una costante della mia cucina. Questo lavoro richiede tanta fatica fisica e mentale, ma noi donne siamo sempre più forti di quanto si pensiamo e si possa credere. E soprattutto abbiamo una forza mentale che ci permette di gestire le emergenze con lucidità, sappiamo creare squadre di lavoro basate sulla complicità e non sulla prevaricazione. Per fortuna i molti sacrifici, sono ripagati dalla gioia dei clienti, che tornano al ristorante di anno in anno: creare relazioni stabili non è scontato e mi riempie di gioia vedere che le persone tornano ad assaggiare i miei piatti, affidandosi a me con fiducia». Solare e aperta alle novità, la chef ama viaggiare e inserire qualche suggestione nella sua cucina salentina di mare. «Le contaminazioni sono importanti altrimenti il piatto resta monocorde, così come la vita» continua la chef. Tra i suoi grandi classici c’è infatti il Polpo in pignata, classico salentino che viene arricchito da spuntoni di hummus al curry, a ricordare la dominazione araba di Otranto.

Alici marinate cicoria polvere di mandorla composta di clementine

Alici marinate cicoria polvere di mandorla composta di clementine

Oggi queste influenze etniche, si trovano nel nuovissimo piatto estivo che vede lo Sgombro marinato con colatura di alici, poi caramellato con soia e vin cotto, servito con mugnoli bruciati (piccole rape estive  salentine) a dare amarezza. Un Salento che si apre all’esterno, senza perdere i suoi ingredienti tipici eccellenti. L’idea del “porto sicuro” si esprime anche nella Carbonara ai ricci di mare, con il riccio che, da solo, riesce a riprodurre la consistenza dell’uovo (che non c’è), e le cozze gratinate che sembrano delle caramelle di mare, sgusciate e impanate con pane e pecorino leccese, gratinate in forno e servite su pennellate di pesto alle erbe nero molto profumato che ricordano il guscio della cozza. Una dopo l’altra, danno dipendenza e non smetteresti mai di mangiarle. L’amore per la sua Puglia è sempre presente, anche nella parte dolce. Tra i dessert estivi ci sono infatti Che pasticciotto, crema pasticcera al limone decorata con frolla sbriciolata all’olio d’oliva, olive celline disidratate, polvere di mandorla e di scorza di arancia amara, e il  Leccese, dolce a strati, con panna cotta alle mandorle, spuma di caffè al sifone, granita al caffè, servito con biscotto di frolla a forma cucchiaino.

 Chef Chiara Murra – A Casa Tu Martinu, Taviano 

Chef Chiara Murra

Chef Chiara Murra

Autodidatta, appassionata di cucina fin da piccola, è uno dei nuovi volti della ristorazione salentina di qualità. Chiara Murra, classe ’82, originaria di Gallipoli è da 2 anni alla guida del ristorante A Casa Tu Martino, inserito in un progetto di accoglienza etica in Salento. Dopo aver studiato al Liceo artistico, ha trasformato la passione in lavoro. «Ristorazione etica significa scegliere ingredienti che rispettino la salubrità della terra, la dignità del lavoro, la salute dell’ospite senza dimenticare la piacevolezza del gusto – dice la chef -. Amo definirmi “cuciniera” per non perdere il legame con la cucina di casa. Da piccola stavo per ore nell’orto di mio nonno a guardare crescere zucchine, melanzane e pomodori. Quei sapori autentici e semplici mi sono rimasti dento e sono una costante fonte di ispirazione». La sua cucina, infatti, mantiene una forte base vegetale come dimostrano gli Spaghettone con crema di barbabietola rossa, che uniscono la freschezza della menta all’intensità terrosa della barbabietola, e gli “Spaghetti” realizzati con le zucchine fresche, saltati velocemente in padella con un sugo di datterini e poggiati su una crema di ricotta di capra.

Spaghettone con crema di barbabietola rossa e fonduta di caciocavallo stagionato in grotta

Spaghettone con crema di barbabietola rossa e fonduta di caciocavallo stagionato in grotta

Tra le caratteristiche della sua cucina anche, anche l’utilizzo dell’acqua di mare purificata e resa sterile. La si trova quasi ovunque, dal pane fatto in casa alle focacce baresi, dalle pucce ai crackers. Serve anche per trasformare i vegetali in crema, senza aggiungere sale, e nella cottura a bassa temperatura del pesce. «La uso perché iposodica ma anche perché a livello gustativo è eccezionale, ha un sapore molto più equilibrato e leggero della semplice acqua salata». Tra le specialità anche lo Spaghettone con crema di patate allo zafferano con capocollo di Martina Franca croccante, riscrittura contemporanea e legata al territorio della tradizionale “pasta e patate”, must della cucina contadina che, con la forza del Capocollo, acquista un nuovo appeal. Si finisce il pasto sempre con ricordi salentini: tra i dolci più amati, il semifreddo alla cupeta, croccante di mandorla tipico delle feste patronali. 

Non c’è futuro, senza legame col passato, e tutte queste chef lo dimostrano con grazia e intelligenza, di piatto in piatto.


Rubriche

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose